Bun Cha 是 Hanoi 人默认的午餐选择。每天上午11点到下午1点，走进老城区的任何一条小巷，你都会遭遇炭火的烟气、猪油滴落炭上的焦香，以及坐在塑料凳上快速进食的上班族和摩托车司机。

这道菜的结构从不改变：冷米粉、一碗盛有鱼露汤底和烤猪肉的温热汤碗、一盘新鲜香草，外加腌青木瓜。你把米粉和香草蘸入汤中，夹出猪肉，如此循环往复。整个过程像流水线作业，但只要猪肉烤得焦香适度、汤底咸甜平衡，一切便浑然天成。

2016年，奥巴马与安东尼·波登在"Ngo" Thi Nham街的Huong Lien店共进Bun Cha，从此这家店成了游客必打卡的网红地标。但Huong Lien在奥巴马来之前本就口碑不错，Hanoi 遍布各处的其他店同样出色——有时甚至更胜一筹。

Bun Cha 的组成

Cha（猪肉）： 两种部位。"Cha vien"是用猪肩肉手工捏制的肉饼——肥瘦比例恰当，在炭火上烤制时才能保持鲜嫩多汁。"Cha mieng"是去皮猪五花切成的薄片，烤至边缘微微焦糖化。有些店会在烤制前用香蕉叶包裹肉饼，防止水分流失。两种可以分开点，也可以一起要。

腌制方法简单：鱼露（蛋白质含量35%以上）、糖、黑胡椒、蒜蓉、以及少量猪油或植物油。猪肉上炭火烤制——不用煤气，不用烤箱。炭火是必不可少的。烤好后趁热直接放入蘸汤中。

"Nuoc cham"（汤底）： 以稀释鱼露为基底，加入糖、青柠汁、米醋、蒜末、辣椒末，有时还会滴入一两滴"tinh dau ca cuong"（一种巨型水虫提取的精华，现已禁止捕捞，但偶尔还会出现）。汤底应保持温热，而非沸烫。酸甜咸的平衡是关键所在。太咸会让你不停喝水；太甜则像在吃甜点。

Bun（米粉）： 冷米粉，单独盛放于竹篮中。传统做法用"bun con"——小团紧实的米粉，一口一个。如今大多数店改用"bun roi"，即散装米粉，自行取用。

"Rau song"（香草）： 生菜、紫苏、薄荷、香菜、ngo（水芹草）、"kinh gioi"（越南香薷）。香草盘应该比米粉篮更大。用生菜叶做包裹，塞入米粉和猪肉，蘸汤食用。

"Dua gop"（腌菜）： 青木瓜切丝，以糖醋卤汁腌制。也可用胡萝卜或苤蓝代替。酸味能解猪肉的油腻。

桌上常备：蒜片、辣椒、米醋、黑胡椒、金桔。可自行调整汤底口味。

吃法

不要把汤底浇到米粉上。米粉要保持冷的状态。吃法是蘸。

  1. 用筷子夹起一小把米粉。
  2. 浸入汤底，轻轻搅动，捞起。
  3. 加上香草、腌菜和一块猪肉。
  4. 一两口吃完。
  5. 重复。

有人喜欢用生菜叶把所有食材包起来。有人把金桔汁挤入汤底。有人放大量辣椒直到汤底变红。没有什么吃法是错的，但如果把汤底浇到米粉上当汤面吃，会被看出是第一次来。

Hanoi Montage

图片来源：Cheong。 原上传者为 Cheong Kok Chun，来自英文维基百科，经 Wikimedia Commons 授权（CC BY-SA）

在 Hanoi 哪里吃 Bun Cha

每个街区都有Bun Cha店。几家知名的：

  • Bun Cha Dac Kim（老城区 Hang Manh 街）——自1960年代开业至今，上午10:30开门，卖完即止（通常到下午1点）。
  • Bun Cha Huong Lien（Hai Ba Trung 区 Ngo Thi Nham 街）——就是奥巴马那家。套餐40,000 VND。游客众多，都在20号桌拍照留念，但食物依然保持水准。
  • Bun Cha Sinh Tu（多个分店）——品质稳定的连锁店，有空调，适合不耐热的食客。
  • Bun Cha Binh Chung（Bach Mai 街）——本地人的选择，没有英文菜单，没有游客，只有猪肉和米粉。
  • Bun Cha Ngoc Xuan（Tay Ho 区 Thuy Khue 街）——靠近西湖，适合散步后用餐。

价格区间：每份30,000–50,000 VND。加点"nem cua be"（炸蟹春卷）需另付10,000 VND，这是标配的搭配小吃。

大多数店上午10点开门，下午2点左右打烊。Bun Cha 是午餐食物。晚上7点来吃也行，但总觉得哪里不对劲。

Hanoi Vietnam The-omnipresent-plastic-chairs-01

图片来源：CEphoto，Uwe Aranas，经 Wikimedia Commons 授权（CC BY-SA）

变体

有些店会尝试新做法：

  • Bun cha cuon la chuoi ——烤前用香蕉叶包裹猪肉。
  • Bun cha cuon mo chai ——用网油包裹猪肉，口感更为醇厚。
  • Bun cha nuong que tre ——猪肉串在竹签上炭烤。
  • Bun cha nuoc leo ——以猪骨汤代替鱼露蘸汁。名字相同，实为另一道菜。

这些变体并不比原版更好，只是不同而已。

Bun Cha 在越南文学中的记载

越南作家 Thach Lam 在《Hanoi Bam Sau Pho Phuong》（1943年）中，写到一位乡下学者来到 Hanoi，闻到炭火烟香后，竟情不自禁地吟诗：

升龙故土千年珍。
此物莫非 Bun Cha 乎？

Thach Lam 随后写道："傍晚时分，坐在微风中，腹中饥饿，忽闻烤肉的焦香飘来，人便容易成了诗人。那青烟袅袅如山间薄雾，猪油滴落红炭时发出的滋滋声，恰似一声轻叹。"

Vu Ngoc Phan 在《Nhung Nam Thang Ay》中描述了战前 Hanoi 街头的 Bun Cha 小贩："三五个铜板可买一小份。小贩在铁皮箱上的红炭旁扇动猪肉，肉声滋滋，烟气四散。三五个铜板，便能享用美味的 Bun Cha；若在家自己做，反而更贵、更麻烦。"

Bun Cha 变化不大。还是那些猪肉，那些米粉，那炉炭火。只是价格涨了。

— 完 —

最后更新 · May 26, 2026 · 独立调研,无任何赞助。