Bun Cha: Hanois Tradition des gegrillten Schweinefleischs mit Nudeln zum Mittagessen

Bun Cha ist das typische Mittagessen in Hanoi. Wer zwischen 11 und 13 Uhr durch eine der Gassen im Altstadtviertel läuft, dem schlägt Holzkohlenrauch entgegen, dazu der Geruch von Schweinefett, das auf die Glut tropft – und überall sitzen Büroangestellte und Motorradfahrer auf Plastikhockern und essen in aller Eile.

Das Prinzip ist immer dasselbe: kalte Vermicelli-Nudeln, eine Schüssel warme Fischsaucenbrühe mit gegrilltem Schweinefleisch darin, ein Teller Kräuter und eingelegte grüne Papaya als Beilage. Man taucht die Nudeln und Kräuter in die Brühe, fischt das Fleisch heraus – und wiederholt das Ganze. Es ist ein schlichter Ablauf, aber wenn das Schweinefleisch die richtige Röstung hat und die Brühe ausgewogen schmeckt, stimmt einfach alles.

Barack Obama und Anthony Bourdain aßen 2016 Bun Cha bei Huong Lien in der Ngo Thi Nham – seitdem ist dieses Restaurant ein Pflichtfoto-Stopp. Doch Huong Lien war schon vor Obama gut, und Dutzende anderer Läden in Hanoi machen es genauso gut – manchmal sogar besser.

Was in Bun Cha steckt

Cha (das Schweinefleisch): Zwei Arten. „Cha vien" sind handgeformte Bällchen aus gehackter Schweineschulter – fett genug, um über der Holzkohle saftig zu bleiben. „Cha mieng" sind dünne Scheiben Schweinebauch ohne Schwarte, die so lange gegrillt werden, bis die Ränder karamellisieren. Manche Läden wickeln die Bällchen vor dem Grillen in Bananenblätter, damit sie nicht austrocknen. Man kann eine oder beide Varianten bestellen.

Die Marinade ist einfach gehalten: Fischsauce (Proteingehalt über 35 %), Zucker, schwarzer Pfeffer, gehackte Schalotten und etwas Schmalz oder Pflanzenöl. Das Fleisch kommt auf einen Holzkohlegrill – kein Gas, kein Backofen. Holzkohle ist unverzichtbar. Frisch vom Grill wandert es direkt in die Dipbrühe.

Nuoc Cham (die Brühe): Verdünnte Fischsaucenbasis mit Zucker, Limettensaft, Reisessig, gehacktem Knoblauch, gehackter Chili und manchmal einem Tropfen „Tinh dau ca cuong" (Extrakt aus einer Riesenwanze – heute illegal zu ernten, taucht aber noch auf). Die Brühe sollte warm sein, nicht kochend heiß. Alles dreht sich um die Ausgewogenheit von Sauer, Süß und Salzig. Zu salzig, und man greift ständig zur Wasserflasche; zu süß, und es schmeckt wie ein Dessert.

Bun (Nudeln): Kalte Vermicelli-Nudeln, separat in einem Korb serviert. Traditionell war es „Bun con" – kleine, fest aufgerollte Portionen, die man in einem Bissen aufnehmen konnte. Heute verwenden die meisten Läden „Bun roi", lose Vermicelli, die man sich selbst portioniert.

Rau song (Kräuter): Salat, Perilla, Minze, Koriander, Ngo (Reisfeldkraut), „Kinh gioi" (vietnamesische Zitronenmelisse). Der Kräuterteller sollte größer sein als der Nudelkorb. Den Salat nutzt man als Wickelblatt, füllt ihn mit Nudeln und Fleisch und taucht ihn ein.

Dua gop (Eingelegtes): Grüne Papaya, geraspelt und in Essig-Zucker-Lake eingelegt. Auch Möhren oder Kohlrabi passen gut. Die Säure schneidet das Schweinefett.

Auf dem Tisch: zusätzlicher Knoblauch, Chili, Essig, schwarzer Pfeffer, Kumquats. Die Brühe würzt man selbst nach.

So isst man Bun Cha

Die Brühe wird nicht über die Nudeln gegossen. Die Nudeln bleiben kalt. Man taucht ein.

1. Mit den Stäbchen ein kleines Bündel Nudeln aufnehmen.
2. In die Brühe tauchen, kurz schwenken, herausziehen.
3. Kräuter, Eingelegtes und ein Stück Schweinefleisch dazunehmen.
4. In einem oder zwei Bissen essen.
5. Wiederholen.

Manche wickeln alles in Salatblätter. Manche pressen Kumquat in die Brühe. Manche geben so viel Chili hinein, dass die Brühe rot wird. Es gibt keine falsche Methode – aber wer die Brühe über die Nudeln kippt und das Ganze wie eine Suppe isst, verrät sich sofort als Erstbesucher.

Bild von Cheong. Ursprünglich hochgeladen von Cheong Kok Chun auf en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Wo man Bun Cha in Hanoi isst

In jedem Viertel gibt es einen Bun-Cha-Laden. Die bekanntesten:

• Bun Cha Dac Kim (Hang Manh, Altstadt) – seit den 1960er Jahren hier, öffnet um 10:30 Uhr, schließt wenn alles weg ist (meist gegen 13 Uhr).
• Bun Cha Huong Lien (Ngo Thi Nham, Hai Ba Trung) – der Obama-Laden. Menü für 40.000 VND. Voll mit Touristen, die am Tisch Nummer 20 Selfies machen – das Essen stimmt aber noch immer.
• Bun Cha Sinh Tu (mehrere Standorte) – zuverlässige Kette, gleichbleibende Qualität, klimatisiert für alle, die die Hitze scheuen.
• Bun Cha Binh Chung (Bach Mai) – die Wahl der Einheimischen: keine englische Speisekarte, keine Touristen, nur Fleisch und Nudeln.
• Bun Cha Ngoc Xuan (Thuy Khue, Tay Ho) – in der Nähe des Westsees, ideal für ein Mittagessen nach einem Spaziergang.

Preise: 30.000–50.000 VND pro Portion. Für 10.000 VND extra gibt es „Nem cua be" (gebratene Krabben-Frühlingsrollen) – die übliche Beilage.

Die meisten Läden öffnen um 10 Uhr und schließen gegen 14 Uhr. Bun Cha ist ein Mittagsgericht. Um 19 Uhr ist es zwar noch zu bekommen, aber es fühlt sich falsch an.

Bild von CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Varianten

Manche Läden experimentieren:

• Bun cha cuon la chuoi – Schweinefleisch vor dem Grillen in Bananenblätter gewickelt.
• Bun cha cuon mo chai – Schweinefleisch in Netz- bzw. Flomenspeck gewickelt, reichhaltiger.
• Bun cha nuong que tre – Schweinefleisch auf Bambusspiessen gegrillt.
• Bun cha nuoc leo – mit Schweineknochenbrühe statt Fischsaucen-Dip serviert. Ein anderes Gericht, derselbe Name.

Keine dieser Varianten ist besser als das Original. Sie sind einfach anders.

Bun Cha in der vietnamesischen Literatur

Thach Lam schrieb in Hanoi Bam Sau Pho Phuong (1943) von einem Gelehrten vom Land, der nach Hanoi kommt, den Holzkohlenrauch riecht und spontan ein Gedicht verfasst:

Ein tausendjähriger Schatz des Thang-Long-Landes.
Ist das Bun Cha, frage ich mich?

Thach Lam schreibt weiter: „Wenn man im Abendwind sitzt, hungrig ist und den würzigen Rauch des gegrillten Fleisches aufsteigen sieht, wird man leicht zum Dichter. Der blaue Rauch kringelt sich wie Nebel an einem Berghang, die Tropfen Schweinefett zischen auf der glühenden Holzkohle wie ein Seufzer."

Vu Ngoc Phan beschreibt in Nhung Nam Thang Ay die Straßenverkäufer-Bun-Cha-Stände im Hanoi der Vorkriegszeit: „Drei oder fünf Xu für ein kleines Tablett. Der Verkäufer fächerte das Fleisch über der roten Glut in einer Blechkiste, das Fleisch brutzelte, der Rauch stieg auf. Für drei oder fünf Xu konnte man herrliches Bun Cha genießen; es zu Hause zuzubereiten war teurer und aufwendiger."

Bun Cha hat sich kaum verändert. Dasselbe Fleisch, dieselben Nudeln, dieselbe Holzkohle. Nur der Preis ist gestiegen.