La reputación gastronómica de Ha Long suele reducirse a "marisco con vistas" y ahí termina todo. Eso es subestimarla gravemente. La provincia de Quang Ninh posee una cultura de mariscos distintiva construida en torno a un puñado de ingredientes hiperlocales —algunos que no encontrará en ningún otro lugar del país— y saber qué pedir marca la diferencia entre una comida decente y una excepcional.
Cha Muc — El plato por el que Ha Long es realmente famoso
El "cha muc" es la contribución emblemática de Ha Long a la gastronomía vietnamita. Es una hamburguesa de calamar: calamar fresco machacado (tradicionalmente a mano, aunque cada vez más a máquina) hasta formar una tortita densa y elástica, que luego se fríe hasta que el exterior queda crujiente y el interior permanece tierno y dulce. La textura no se parece a nada que se obtenga con calamar en rodajas o a la parrilla.
Las mejores versiones utilizan calamar capturado esa misma mañana. Notará la diferencia de inmediato: la carne es dulce en lugar de salina, sin ese toque amoniacal que desprenden los mariscos más viejos. Se sirve con una salsa para mojar hecha de salsa de pescado, lima, chile y ajo, y envuelta ligeramente en lechuga si lo desea, aunque los lugareños suelen comerla sola.
Busque este plato en los puestos de mercado y pequeños restaurantes agrupados alrededor de Bai Chay o en los barrios residenciales más antiguos de Ha Long, lejos de la zona de complejos turísticos. Una ración de tres o cuatro piezas cuesta entre 30.000 y 50.000 VND en un puesto callejero. Los restaurantes cercanos al muelle turístico cobran más y a menudo utilizan calamar previamente congelado, lo que produce un resultado notablemente más blando.
Qué buscar al pedir
Pregunte si el calamar es "tuoi" (fresco) o "dong lanh" (congelado). Un buen puesto no dudará en responder. Las tortitas deben tener un color de blanquecino a marfil pálido; cualquier cosa gris o con un olor penetrante es que ha estado expuesta demasiado tiempo.
Sa Sung — El ingrediente que confunde a los principiantes
El "sa sung" es un gusano de arena (o sipúnculo), un invertebrado marino que parece una lombriz de tierra gruesa y rechoncha que vive en las marismas de Quang Ninh. El sa sung seco es uno de los ingredientes culinarios más preciados del norte de Vietnam, utilizado para preparar caldos con un sabor umami profundo y limpio que es difícil de replicar con cualquier otra cosa.
El sa sung fresco, salteado con ajo y una pizca de sal, se consume como aperitivo o guarnición. La textura cuando está fresco es firme y ligeramente resbaladiza; no es para todo el mundo, pero es realmente bueno si se le da una oportunidad en lugar de pensar demasiado en lo que es. El sa sung seco es caro: alrededor de 500.000–800.000 VND por cada 100 g en los mercados de Quang Ninh, debido a que su recolección requiere mucha mano de obra y la temporada es corta.
Lo encontrará a la venta en el mercado Cai Dam de Ha Long y en tiendas especializadas en productos secos cerca de Bai Chay. Si desea llevarse algo a casa, la versión seca se transporta bien y constituye una base de caldo excepcional para el "pho" o para gachas de arroz.
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Los tanques de marisco vivo a lo largo del paseo marítimo
Las aldeas pesqueras flotantes de Ha Long —Cua Van es la más visitada— han sido reubicadas parcialmente a lo largo de los años, pero la cultura de restaurantes de marisco vivo que generaron persiste a lo largo del paseo marítimo de Ha Long y en algunos de los barcos de trabajo que todavía operan desde Tuan Chau. Estos son los lugares donde su cena estaba nadando veinte minutos antes de llegar a la mesa.
Las gambas mantis ("bong cong" o "tom tich", según a quién le pregunte) son las protagonistas aquí. Cocinadas al vapor con limoncillo y jengibre, son dulces y densas de una forma que las gambas normales simplemente no lo son. Espere pagar entre 150.000 y 250.000 VND por kilogramo en un local sencillo frente al mar.
También vale la pena pedir las ostras de las balsas de acuicultura de Quang Ninh. Son más pequeñas que las variedades francesas que la mayoría de los turistas tienen en mente, pero la salinidad del agua de la bahía les confiere un sabor limpio y marcado. A la parrilla con aceite de cebollino y cacahuetes triturados —la preparación que verá en todas partes—, vuelan de los platos.
Nem Chua y la cultura de los aperitivos conservados
No todas las especialidades de Quang Ninh son una experiencia de marisco vivo. El "nem chua" —rollitos de cerdo fermentado— elaborado en Ha Long y en la cercana Cam Pha tiene su propio carácter local, más magro y marcado que la versión de Thanh Hoa. Se envuelven en hojas de dong y se venden en racimos en los puestos de los mercados y en los autobuses que se dirigen hacia Mong Cai. Es una buena comida para viajes por carretera.
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Dónde comer sin que le timen
La franja turística alrededor del muelle de Bai Chay cuenta con restaurantes con menús plastificados y precios calibrados para grupos de viajes organizados. Algo de comida está bien, pero nada de ella es interesante.
La mejor opción es dirigirse a las zonas de mercado de trabajo de Ha Long city —alrededor del mercado Cho Ha Long o el mercado Cai Dam—, donde la clientela es local y los precios son honestos. Un almuerzo para dos con cha muc, un plato de espinacas de agua (morning glory) y arroz cuesta entre 80.000 y 120.000 VND. Si añade gambas mantis, seguirá estando por debajo de los 200.000 VND por persona.
Si está en un crucero por la bahía y el barco ofrece una comida de marisco, la calidad varía enormemente según el operador. Los cruceros económicos con pernocta suelen servir marisco descongelado cocinado en grandes cantidades. Los cruceros de gama media o superior que hacen hincapié en las capturas frescas merecen el coste adicional específicamente por la comida.
Notas prácticas
La mejor época para comer marisco fresco en Ha Long es aproximadamente de octubre a abril, cuando el agua está más fría y la captura es más limpia. Los meses de verano traen consigo floraciones de medusas y un tiempo más inestable que puede afectar al suministro y a la calidad. La temporada de sa sung alcanza su punto álgido en invierno, por lo que si los gusanos de arena secos están en su lista de la compra, de noviembre a febrero es cuando encontrará las existencias más frescas en los mercados de Quang Ninh.
