Peu de plats de nouilles vietnamiens méritent autant d'attention que le « banh hoi ». Les nouilles sont pressées si finement qu'une seule natte semble presque dépourvue de poids, pourtant la texture, ce léger croquant, la façon dont elles absorbent l'huile de ciboule et la sauce nuoc mam — c'est là que réside tout le savoir-faire.
Qu'est-ce que le Banh Hoi exactement ?
Le banh hoi est un plat composé de vermicelles de riz ultra-fins, cuits à la vapeur et tressés en nattes plates rectangulaires ou carrées, mesurant généralement entre 15 et 20 cm. Le tissage est réalisé à la main ou à l'aide d'un moule, créant un motif en grille qui donne à la surface son aspect caractéristique. Les nattes tiennent suffisamment bien pour être pliées ou déchirées avec des baguettes sans s'effriter.
Le nom se décompose simplement : « banh » signifie gâteau ou produit à base de pâte, et « hoi » est un terme ancien faisant référence aux brins fins, presque invisibles. Les habitants de Binh Dinh l'appellent parfois banh hoi nuoc leo lorsqu'il est accompagné d'un bouillon de porc braisé spécifique pour tremper.
Ce plat ne doit pas être confondu avec le « bun » — les nouilles bun sont rondes, extrudées et cuites dans l'eau bouillante. Le banh hoi est cuit à la vapeur en nattes et reste plat. Si vous les avez déjà confondus sur un menu, vous n'êtes pas seul.
Histoire et racines régionales
Le banh hoi trouve ses racines les plus profondes dans les provinces du centre-sud — Binh Dinh, Khanh Hoa, Ba Ria-Vung Tau — et dans la région sud en général. Il s'est probablement développé comme un plat de fête, suffisamment complexe à préparer pour être réservé au Tet ou aux jours de fête de village lorsque les familles élargies se réunissaient. La fabrication manuelle des nattes exige de la patience : la pâte doit être juste assez fine pour produire des nouilles du diamètre d'un cheveu, et le temps de cuisson à la vapeur est court, environ 3 à 4 minutes par plateau.
Au fil du temps, c'est devenu un incontournable du matin dans ces provinces, vendu sur des chariots et dans de petites boutiques de 6h du matin jusqu'à épuisement des stocks — souvent vers 9h ou 10h. Si vous arrivez à Vung Tau ou à Qui Nhon et que vous demandez du banh hoi à l'heure du déjeuner, il est peut-être déjà trop tard.
Dans le sud, et particulièrement à Saigon, le banh hoi a été introduit par les migrants du sud et apparaît désormais dans les districts 1, 3 et Binh Thanh, aussi bien comme petit-déjeuner que comme accompagnement de viande grillée en fin de soirée.
Photo par RDNE Stock project sur Pexels
L'anatomie d'un repas de Banh Hoi
Une commande standard de banh hoi comprend plusieurs éléments. Comprendre chacun d'entre eux vous aidera à commander correctement et à manger comme le font les locaux.
Les nattes
Vous recevrez une pile de 6 à 10 nattes, généralement garnies de crevettes séchées et d'un filet d'huile de ciboule — « mo hanh » — qui est du gras de porc fondu ou de l'huile végétale cuite avec des ciboules émincées jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Cette garniture est indispensable. Sans elle, le banh hoi est sec et fade. Avec elle, le gras et la ciboule subliment tout le plat.
La protéine
C'est ici que l'identité régionale s'exprime vraiment. À Binh Dinh, l'accompagnement classique est le « heo quay » (porc rôti croustillant) ou le « nem nuong » — une saucisse de porc grillée sur brochette, aux bords caramélisés. À Ba Ria-Vung Tau, vous le verrez souvent servi avec du « bo nuong » (bœuf grillé) ou un plateau combiné. Dans les stands de rue de Saigon, des « cha gio » — nems frits — accompagnent parfois le plat, le rendant plus consistant.
La sauce
La sauce varie selon la province. À Binh Dinh, il s'agit souvent de nuoc leo — une sauce épaisse et braisée faite à partir de cacahuètes, de foie de porc et de pâte de soja fermentée, plus proche d'un mélange hoisin-cacahuète qu'une sauce nuoc mam classique. Plus au sud, un nuoc cham plus léger (nuoc mam, citron vert, piment, sucre) est plus courant. Certaines boutiques proposent les deux. En cas de doute, regardez ce que les locaux autour de vous utilisent.
Les herbes
Une assiette d'herbes fraîches est standard : feuilles de laitue, menthe, pérille, pousses de soja et parfois concombre tranché. L'idée est d'enrouler une natte autour d'une herbe, d'ajouter un morceau de viande grillée, de tremper le tout et de manger en une ou deux bouchées. Ce n'est pas un plat qui se mange à la fourchette et au couteau.
Comment commander comme un local
Entrez dans une boutique de banh hoi et vous verrez généralement un tableau écrit à la main ou simplement les ingrédients disposés sur des plateaux. Voici quelques phrases utiles :
- « Cho toi mot phan banh hoi » — une portion de banh hoi (environ 40 000 à 70 000 VND selon la province et la protéine)
- Précisez votre protéine : « kem nem nuong » (avec saucisse de porc grillée), « kem heo quay » (avec porc rôti), « kem bo nuong » (avec bœuf grillé)
- Si vous voulez un supplément d'huile de ciboule : « them mo hanh » — la plupart des boutiques l'ajouteront sans frais
- Si vous voulez un supplément de sauce à part : « nuoc cham rieng »
N'attendez pas qu'on vous explique comment assembler le plat. Observez la table voisine pendant 30 secondes. L'approche est intuitive une fois que vous l'avez vue en action.
Photo par FOX ^.ᆽ.^= ∫ sur Pexels
Où goûter la version authentique
Banh Hoi Ba Tuyen — Qui Nhon, Binh Dinh
Une adresse historique sur la rue Tran Hung Dao à Qui Nhon, ouverte dès 5h30 du matin et généralement épuisée vers 9h. Le nuoc leo y est plus profond et riche que la plupart — riche en cacahuètes avec une légère pointe fermentée. Environ 45 000 VND la portion avec nem nuong.
Banh Hoi Long Hai — Ba Ria-Vung Tau
La ville balnéaire de Long Hai, à environ 30 km de Vung Tau, compte un groupe de boutiques de banh hoi le long de la route principale du front de mer. La version locale est servie avec du calamar grillé et du porc — une habitude de Vung Tau — et la qualité des nattes est remarquablement fine. Les prix varient de 55 000 à 80 000 VND selon la protéine.
Quan Banh Hoi Nuong — Binh Thanh, Saigon
Pour ceux qui visitent Saigon, le district de Binh Thanh compte quelques boutiques fiables servant le banh hoi comme un repas de viande grillée en soirée plutôt que comme un plat du matin. L'adaptation aux horaires de Saigon vous permet de le trouver à 19h. Cherchez les adresses près de la rue Nguyen Xien ; comptez entre 60 000 et 90 000 VND pour un repas complet.
Notes pratiques
Le banh hoi est principalement un plat du matin dans ses provinces d'origine — arrivez après 10h et de nombreux stands auront déjà fermé. À Saigon, les versions du soir autour des restaurants de viande grillée offrent plus de flexibilité. Le plat est naturellement sans gluten (à base de riz), mais vérifiez toujours la sauce, car certaines versions de nuoc leo contiennent des produits à base de soja et de blé.
