La province de Ha Nam n'attire pas beaucoup de visiteurs, et cela convient parfaitement aux cuisiniers de Lang Vu Dai. Depuis des siècles, ce petit village situé près du district de Ly Nhan excelle de manière obsessionnelle dans une seule et unique spécialité : le poisson braisé lentement dans des marmites en terre cuite jusqu'à ce que les arêtes deviennent complètement tendres, créant ainsi un plat qui n'a aucun équivalent dans le reste du nord du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム).
Ce que signifie réellement le « Ca Kho » ici
Le « ca kho » — du poisson braisé dans une marmite en terre cuite — existe dans tout le Vietnam, mais celui de Vu Dai est d'un tout autre calibre. La plupart des ca kho que vous trouverez dans les stands de com binh dan à Hanoi mijotent pendant une heure ou deux, laissant les arêtes intactes. La version de Vu Dai cuit au minimum pendant douze à seize heures, parfois plus, sur un feu doux de balles de riz et de sciure de bois qui maintient une chaleur constante et basse qu'aucun brûleur à gaz ne peut reproduire. Une fois prêt, vous pouvez manger chaque partie du poisson — l'arête centrale, les côtes, la queue — sans y penser à deux fois. La chair elle-même se fond dans le liquide de braisage : sauce de poisson, sucre caramélisé, galanga, piment, et parfois un filet d'alcool de riz.
Le poisson utilisé est la « ca tram » (carpe amour), généralement pêchée dans les étangs qui parsèment les plaines du delta du fleuve Rouge. Les carpes de cette région ont tendance à être grosses — de deux à trois kilogrammes — et leur chair est suffisamment dense pour supporter cette longue cuisson sans se transformer en bouillie.
Une cuisson qui dure toute la nuit
Les marmites en terre cuite sont basses et larges, scellées avec des feuilles de bananier avant la pose du couvercle pour emprisonner la vapeur durant les premières heures. Les cuisiniers commencent le soir, en maintenant le feu de balles de riz très bas, et surveillent la cuisson toute la nuit. Au matin, le liquide s'est réduit en un glaçage épais, presque laqué — d'un brun rougeâtre foncé, intensément savoureux et légèrement sucré par le caramel. L'odeur est incomparable : un parfum profond, à la fois fumé, iodé et sucré, qui flotte dans tout le village les jours de production.
Ce n'est pas un plat qui s'adapte facilement aux cuisines des restaurants. La marmite en terre cuite, le feu de balles de riz, la cuisson nocturne... rien de tout cela ne fonctionne sur un fourneau professionnel. C'est pourquoi Vu Dai fonctionne essentiellement comme une industrie artisanale : des entreprises familiales qui prennent des précommandes, produisent par lots et emballent les marmites prêtes pour l'expédition ou le retrait.
Quand la notoriété a dépassé Ha Nam
Pendant la majeure partie de son histoire, le ca kho lang Vu Dai est resté une spécialité hyper-locale — consommé à la maison, offert en cadeau entre villages ou apporté à Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) par des proches. Les choses ont changé dans les années 1990 avec l'amélioration des transports et l'appétit grandissant de Hanoi pour les spécialités régionales. Dans les années 2000, les producteurs du village envoyaient des centaines de marmites scellées vers le nord durant les semaines précédant le Têt. Ce plat est devenu indissociable du Nouvel An lunaire : une marmite de poisson de Vu Dai sur la table témoigne d'un effort et d'un respect des traditions qu'un produit de supermarché ne pourra jamais égaler.
La demande explose littéralement le mois précédant le Têt (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (베トナム旧正月)), période durant laquelle certains foyers commandent leurs marmites des semaines à l'avance. En dehors de cette période, la production se poursuit toute l'année, mais à plus petite échelle.
Photo de Vietnam Tri Duong Photographer sur Pexels
Où commander
Deux options s'offrent à vous.
Se rendre directement au village. Lang Vu Dai se trouve dans la commune de Hoa Hau, district de Ly Nhan, à environ 55 km au sud de Hanoi — soit environ 90 minutes en moto via la route nationale 1A puis les routes provinciales en direction de la ville de Ly Nhan. Plusieurs ateliers familiaux ont pignon sur rue et vendent directement aux visiteurs. Les prix varient entre 150 000 et 250 000 VND par marmite en terre cuite, selon la taille et le poids du poisson. Parmi les noms réputés du village, on trouve les ateliers Ba Them et Nam Can, gérés depuis plusieurs générations. Il vous suffira de suivre l'odeur pour trouver les ateliers en activité.
Commander en ligne ou auprès de distributeurs à Hanoi. La plupart des grands producteurs de Vu Dai prennent désormais les commandes via Zalo et expédient les produits par transporteur de nuit. Les marchés traditionnels de Hanoi — en particulier le marché de Dong Xuan dans le vieux quartier — proposent souvent des marmites scellées provenant de producteurs réputés du village, surtout durant les deux mois précédant le Têt. À Hanoi, les prix tournent généralement autour de 200 000 à 350 000 VND par marmite, frais de transport inclus.
Comment le déguster
Le service traditionnel est simple : une marmite de ca kho Vu Dai accompagnée de riz blanc nature, de légumes saumurés rapides (cu cai ou dua mon), et éventuellement d'un bol de bouillon clair pour équilibrer la richesse du plat. Tout l'intérêt réside dans le jus de braisage — dense, salé-sucré, légèrement caramélisé — que l'on verse sur le riz jusqu'à ce que le bol devienne presque noir. Une marmite de cette taille permet de nourrir facilement deux à trois personnes dans le cadre d'un repas partagé, ou deux gros mangeurs.
Le plat se conserve très bien au réfrigérateur pendant cinq à sept jours après ouverture, et ses saveurs se développent encore davantage le deuxième et le troisième jour, à mesure que le glaçage se concentre.
Photo de Vietnam Tri Duong Photographer sur Pexels
S'y rendre depuis Hanoi
L'itinéraire le plus simple se fait en moto : prenez l'avenue Giai Phong vers le sud jusqu'à la route nationale 1A, continuez vers la ville de Phu Ly, puis suivez les panneaux indiquant Ly Nhan. Depuis Phu Ly, il reste environ 20 km vers l'est en longeant le fleuve. Phu Ly mérite d'ailleurs une courte halte : la ville se situe au confluent des rivières Day et Nhue, et la scène culinaire locale de Ha Nam (notamment le « banh cuon » farci aux champignons noirs et au porc, bien différent de la version de Hanoi) vaut largement le détour avant le trajet retour.
Un bus public au départ de la gare routière de Giap Bat à Hanoi permet de rejoindre Phu Ly en 90 minutes environ pour environ 60 000 VND ; de là, il vous faudra prendre un xe om (moto-taxi) ou un taxi traditionnel pour la dernière étape vers Ly Nhan.
Infos pratiques
Si vous vous déplacez spécialement pour acheter, appelez à l'avance : la production se fait par lots et vous ne voudriez pas arriver un jour où toutes les marmites sont déjà réservées. La période idéale pour visiter le village s'étend d'octobre à février, lorsque le temps est sec et que les producteurs tournent à plein régime avant le Têt. Les marmites en terre cuite scellées se transportent facilement dans un sac à dos si vous poursuivez votre voyage vers le sud en direction de Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン) ou d'ailleurs ; elles ne fuiront pas si elles restent bien droites.
Dernière mise à jour · May 29, 2026 · recherche indépendante, jamais sponsorisée.
