Ikan gabus utuh, ditusuk dengan bambu, dibakar di atas tumpukan jerami padi yang menyala sampai kulitnya hangus dan dagingnya matang di dalam keraknya sendiri. Itulah "ca loc nuong trui" — tanpa bumbu perendam, tanpa persiapan, dan hampir tidak membutuhkan peralatan. Ini adalah makanan ladang, diciptakan oleh para petani yang hanya memiliki ikan, api, dan waktu sepuluh menit.
Asal Usul Hidangan Ini
Delta Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) banjir setiap tahun antara bulan Juli dan November. Saat air naik, ikan gabus — ca loc — keluar dari kanal dan masuk ke sawah. Para petani yang bekerja di sawah tersebut akan menangkapnya dengan tangan kosong atau jaring tangan, lalu memasaknya di tempat menggunakan apa saja yang ada di dekatnya: jerami padi kering sisa panen. Tekniknya tidak rumit. Anda menumpuk jerami, menyalakannya, menahan ikan di atas api, dan membiarkan panas yang hebat dan cepat terbakar melakukan tugasnya. Api jerami itu singkat dan ganas — tidak membara pelan, melainkan menyala besar. Itulah intinya. Kulitnya menghitam dan mengunci kelembapan; daging di dalamnya tetap padat dan terasa hampir manis.
Hidangan ini bermigrasi dari ladang ke masakan rumahan, lalu ke restoran. Namun, versi terbaiknya tetap terasa seperti aslinya — sederhana, beraroma asap, dengan sedikit rasa pahit dari bagian yang hangus.
Tekniknya: Mengapa Jerami Sangat Penting
Jerami padi terbakar pada suhu tinggi dan cepat habis. Arang memberikan panas yang lambat dan stabil. Jerami memberikan semburan panas yang ganas dan singkat. Perbedaan itu sangat penting. Ca loc yang dipanggang di atas arang memang enak. Namun, ca loc nuong trui yang dimasak dengan benar di atas jerami memiliki tekstur yang khas: kulit tipis, seperti kertas, dan menghitam yang dapat dikupas dengan bersih, serta daging yang tidak mengering karena waktu memasaknya sangat singkat.
Ikan yang digunakan selalu utuh — isi perutnya dibersihkan tetapi kepala dan ekornya dibiarkan, biasanya seberat 600g hingga 1kg. Ikan yang lebih kecil akan terlalu cepat matang; ikan yang lebih besar tidak mendapatkan cukup panas hingga ke bagian tengahnya. Koki yang terampil akan memutar tusukan secara konstan dan membaca api, menarik ikan menjauh ketika jerami menyala terlalu tinggi. Tidak ada termometer yang digunakan. Ini adalah jenis teknik yang terlihat sederhana tetapi membutuhkan latihan agar bisa dilakukan dengan benar.
Setelah dipanggang, kulit yang hangus dikikis di meja. Di baliknya terdapat daging berwarna putih dan sedikit beraroma asap yang bisa Anda suwir dengan sumpit.
Foto oleh VINVIVU ® di Pexels
Cara Menikmatinya
Ini bukanlah hidangan yang Anda makan dengan garpu. Ca loc nuong trui adalah makanan "banh trang" — Anda membungkus semuanya dengan kertas beras. Di meja, Anda akan disajikan: ikan panggang utuh di atas piring, nampan berisi rempah segar (perilla, daun mint, tauge, irisan jantung pisang, mentimun, pisang hijau), lembaran bundar banh trang kering, dan semangkuk "nuoc mam" — lebih tepatnya, nuoc mam cham ala selatan, yang dibuat dari kecap ikan, jeruk nipis, gula, bawang putih, dan cabai.
Caranya adalah dengan melunakkan selembar banh trang kering sebentar di atas uap atau mencelupkannya dengan cepat ke dalam air, lalu meletakkan sepotong ikan, beberapa helai daun rempah, sedikit tauge, dan menggulungnya dengan longgar. Celupkan ke dalam nuoc mam. Rasa pahit dari bagian yang hangus, lemak ikan, kesegaran rempah hijau, serta sensasi asin-asam dari saus celupnya — ini adalah gigitan sempurna yang terasa seperti sebuah kebetulan, padahal tidak.
Tempat Menikmatinya di Delta Mekong
Di Can Tho, kawasan tepi sungai di sepanjang Hai Ba Trung memiliki beberapa restoran yang menyajikan ca loc nuong trui dengan cara yang tepat. Quan Ut Dzach, sekitar 3 km di selatan Dermaga Ninh Kieu, dikenal oleh penduduk setempat karena mengambil ikan dari pasar pagi alih-alih stok ikan ternak — perbedaan rasanya sangat kentara. Siapkan dana sekitar 120.000–180.000 VND untuk satu ekor ikan utuh, tergantung ukuran dan musim.
Di provinsi An Giang, khususnya di sekitar Chau Doc dan bentangan sungai dekat Gunung Sam, hidangan ini bahkan lebih umum dijumpai — daerah ini berada lebih dalam di wilayah dataran banjir dan ca loc adalah makanan pokok setempat. Restoran keluarga kecil di sepanjang jalan antara Chau Doc dan Long Xuyen biasanya menyediakan menu ini hampir setiap malam. Harga di sini lebih murah: 90.000–130.000 VND per ekor.
Carilah tempat yang benar-benar memanggang di atas jerami, bukan arang. Jika Anda bisa mencium aroma asap jerami sebelum duduk, Anda berada di tempat yang tepat. Beberapa restoran yang melayani wisatawan di Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) menggunakan arang namun tetap menyebutnya nuong trui — rasanya tidak sama dan penduduk setempat tahu akan hal itu.
Foto oleh Quang Nguyen Vinh di Pexels
Tempat Belajar Memasaknya
Can Tho memiliki beberapa sekolah memasak yang kecil namun fungsional. Kelas Memasak Hoa Su, yang beroperasi di sebuah rumah keluarga di dekat pasar terapung Phong Dien, memasukkan ca loc nuong trui ke dalam program Mekong sehari penuh mereka. Kelas ini akan membawa Anda ke pasar pagi untuk memilih ikan, lalu mempraktikkan langsung teknik memanggang dengan api jerami. Biayanya sekitar 650.000 VND per orang, sudah termasuk kunjungan ke pasar dan makan siang.
Beberapa homestay di sepanjang sungai antara Can Tho dan An Giang juga menawarkan sesi memasak informal — kurang terstruktur, tetapi Anda lebih berpeluang belajar dari seseorang yang tumbuh besar dengan membuat hidangan ini. Tanyakan di penginapan Anda di Chau Doc; sebagian besar dapat menghubungkan Anda dengan keluarga yang melakukan kegiatan ini untuk kelompok kecil.
Jika Anda sudah merencanakan perjalanan delta yang lebih luas, memadukan ca loc nuong trui dengan pagi hari di pasar terapung dan semangkuk "hu tieu" untuk sarapan akan menjadi hari penuh kuliner Mekong dengan rasa atau teknik yang nyaris tidak tumpang tindih.
Catatan Praktis
Ca loc adalah ikan musiman — kualitas terbaiknya ada pada musim banjir (sekitar bulan Agustus hingga November), ketika ikan tangkapan liar tersedia dan dagingnya lebih padat. Di luar waktu tersebut, sebagian besar restoran menggunakan ca loc hasil ternak, yang rasanya masih bisa diterima namun lebih hambar. Hidangan ini ada di menu sepanjang tahun di Can Tho dan An Giang; Anda hanya perlu tahu apa yang Anda dapatkan di bulan-bulan musim kemarau.
