La reputazione culinaria di Ha Long viene solitamente ridotta a "pesce con vista", ma è una definizione che le rende poca giustizia. La provincia di Quang Ninh vanta una cultura ittica distinta, costruita attorno a una manciata di ingredienti locali — alcuni introvabili altrove nel Paese — e sapere cosa ordinare fa la differenza tra un pasto mediocre e uno eccezionale.
Cha Muc — Il piatto per cui Ha Long è davvero famosa
Il "cha muc" è il contributo distintivo di Ha Long alla cucina vietnamita. Si tratta di una polpetta di calamari: il mollusco fresco viene pestato (tradizionalmente a mano, sempre più spesso a macchina) fino a ottenere un composto denso ed elastico, poi fritto finché l'esterno non diventa croccante e l'interno rimane tenero e dolce. La consistenza è diversa da qualsiasi cosa si ottenga con il calamaro a fette o grigliato.
Le versioni migliori utilizzano calamari pescati la mattina stessa. Ne assaporerai la differenza immediatamente: la carne è dolce anziché salmastra, priva di quel retrogusto ammoniacale tipico del pesce meno fresco. Viene servito con una salsa a base di nuoc mam, lime, peperoncino e aglio, ed eventualmente avvolto in foglie di lattuga, anche se la gente del posto spesso lo mangia al naturale.
Cercalo nelle bancarelle dei mercati e nei piccoli ristoranti vicino a Bai Chay o nei quartieri residenziali più antichi di Ha Long, lontano dalla zona dei resort. Una porzione da tre o quattro pezzi costa tra i 30.000 e i 50.000 VND in una bancarella di strada. I ristoranti vicino al molo turistico applicano prezzi più alti e spesso usano calamari surgelati, che risultano decisamente meno gustosi.
Cosa controllare al momento dell'ordine
Chiedi se il calamaro è "tuoi" (fresco) o "dong lanh" (surgelato). Una buona bancarella non esiterà a rispondere. Le polpette dovrebbero avere un colore che va dal bianco sporco all'avorio pallido: qualsiasi sfumatura grigia o un odore troppo forte indicano che sono lì da troppo tempo.
Sa Sung — L'ingrediente che confonde i neofiti
Il "sa sung" è un verme di mare, un invertebrato che assomiglia a un lombrico tozzo e vive nelle distese fangose di Quang Ninh. Il sa sung essiccato è uno degli ingredienti più pregiati del Vietnam settentrionale, utilizzato per preparare brodi dal sapore umami profondo e pulito, difficile da replicare con altro.
Il sa sung fresco, saltato in padella con aglio e un pizzico di sale, viene consumato come snack o contorno. La consistenza da fresco è soda e leggermente scivolosa: non è per tutti, ma è genuinamente buono se si supera il pregiudizio su cosa sia. Il sa sung essiccato è costoso: circa 500.000–800.000 VND per 100g nei mercati di Quang Ninh, poiché la raccolta richiede molta manodopera e la stagione è breve.
Lo troverai in vendita al mercato Cai Dam di Ha Long e nei negozi di specialità essiccate vicino a Bai Chay. Se vuoi portarne un po' a casa, la versione essiccata si conserva bene ed è un'ottima base per il brodo del "pho" o per il porridge di riso.
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Le vasche di pesce vivo lungo il lungomare
I villaggi di pescatori galleggianti di Ha Long — Cua Van è il più visitato — sono stati parzialmente ricollocati nel corso degli anni, ma la cultura dei ristoranti di pesce vivo che hanno generato persiste lungo il lungomare di Ha Long e su alcune barche da lavoro che operano ancora da Tuan Chau. Sono posti dove la tua cena stava nuotando venti minuti prima di arrivare al tavolo.
Le canocchie ("bong cong" o "tom tich" a seconda di chi chiedi) sono le protagoniste qui. Cotte al vapore con citronella e zenzero, sono dolci e sode in un modo che i normali gamberi non sono. Aspettati di pagare 150.000–250.000 VND al chilo in un locale spartano sul lungomare.
Anche le ostriche provenienti dagli allevamenti di Quang Ninh meritano di essere ordinate. Sono più piccole delle varietà francesi che molti turisti hanno in mente, ma la salinità dell'acqua della baia conferisce loro un sapore pulito e netto. Grigliate con olio allo scalogno e arachidi tritate — la preparazione che vedrai ovunque — vanno a ruba.
Nem Chua e la cultura degli snack conservati
Non tutte le specialità di Quang Ninh sono a base di pesce vivo. Il "nem chua" — involtini di maiale fermentato — prodotto a Ha Long e nella vicina Cam Pha ha un carattere locale unico, più magro e deciso rispetto alla versione di Thanh Hoa. Sono avvolti in foglie di dong e venduti in grappoli nei mercati e sugli autobus diretti verso Mong Cai. Un ottimo snack da viaggio.
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Dove mangiare senza essere spennati
La zona turistica intorno al molo di Bai Chay è piena di ristoranti con menu plastificati e prezzi calibrati per i gruppi di turisti. Parte del cibo è accettabile, ma nulla è davvero interessante.
La scelta migliore è dirigersi verso le aree dei mercati locali di Ha Long city — intorno al Cho Ha Long o al mercato di Cai Dam — dove la clientela è locale e i prezzi sono onesti. Un pranzo per due con cha muc, un piatto di verdure saltate e riso costa tra gli 80.000 e i 120.000 VND. Aggiungendo le canocchie, rimarrai comunque sotto i 200.000 VND a persona.
Se sei in crociera nella baia e la barca offre un pasto a base di pesce, la qualità varia enormemente a seconda dell'operatore. Le crociere economiche tendono a servire pesce scongelato cucinato in grandi quantità. Le crociere di fascia media e superiore, che puntano sul pescato fresco, valgono il costo extra proprio per la qualità del cibo.
Note pratiche
Il periodo migliore per mangiare pesce fresco a Ha Long va approssimativamente da ottobre ad aprile, quando l'acqua è più fresca e il pescato è più pulito. I mesi estivi portano fioriture di meduse e condizioni meteorologiche più instabili che possono influire sull'offerta e sulla qualità. La stagione del sa sung raggiunge il picco in inverno, quindi se i vermi di mare essiccati sono nella tua lista della spesa, tra novembre e febbraio troverai gli stock più freschi nei mercati di Quang Ninh.
