Bun Cha: Hanoi의 숯불 돼지고기와 국수 점심 전통

Bun Cha는 Hanoi의 기본 점심 메뉴다. 오전 11시부터 오후 1시 사이에 구시가지 골목 어디를 걷더라도 숯불 연기와 석쇠 위에 돼지 기름 떨어지는 냄새, 그리고 회사원과 오토바이 기사들이 빠르게 식사하는 플라스틱 의자들과 마주치게 된다.

구성은 언제나 같다. 차가운 쌀국수, 구운 돼지고기가 담긴 따뜻한 피시소스 국물 한 그릇, 허브 한 접시, 그리고 절인 풋파파야. 국수와 허브를 국물에 담갔다 건져 돼지고기와 함께 먹는 것을 반복한다. 단순한 과정이지만, 돼지고기가 적당히 그을리고 국물의 균형이 잘 잡혔을 때 완벽한 맛이 난다.

2016년 Barack Obama와 Anthony Bourdain이 "Ngo" Thi Nham에 있는 Huong Lien에서 Bun Cha를 먹으면서 그 식당은 필수 사진 명소가 되었다. 하지만 Huong Lien은 Obama 방문 이전부터 훌륭했고, Hanoi 곳곳에 있는 수십 개의 다른 식당들도 그만큼, 때로는 더 잘한다.

Bun Cha의 구성

Cha (돼지고기): 두 가지 부위. "Cha vien"은 돼지 앞다리살로 만든 수제 완자로, 숯불에서도 촉촉함을 유지할 만큼 지방이 충분하다. "Cha mieng"은 껍질을 제거한 삼겹살을 얇게 썰어 가장자리가 캐러멜화될 때까지 구운 것이다. 일부 식당에서는 완자가 건조해지지 않도록 굽기 전에 바나나 잎으로 싸기도 한다. 둘 중 하나 또는 모두 주문할 수 있다.

양념은 단순하다. 피시소스(단백질 함량 35% 이상), 설탕, 후추, 다진 샬롯, 약간의 라드 또는 식용유. 돼지고기는 숯불 위에서 굽는다. 가스나 오븐은 사용하지 않는다. 숯불은 필수다. 구운 즉시 뜨거운 상태로 찍어 먹는 국물에 넣는다.

"Nuoc cham" (국물): 희석한 피시소스에 설탕, 라임즙, 쌀식초, 다진 마늘, 다진 고추를 넣고, 때로는 "tinh dau ca cuong"(현재 채취가 금지되어 있지만 아직도 등장하는 대형 물벌레 추출 에센스)을 한 방울 넣기도 한다. 국물은 따뜻해야 하며 펄펄 끓어서는 안 된다. 새콤달콤짭짤한 균형이 전부다. 너무 짜면 물이 계속 당기고, 너무 달면 디저트 같은 맛이 난다.

Bun (국수): 차갑게 제공되는 쌀국수로 별도의 바구니에 담겨 나온다. 전통적으로는 "bun con"이라고 해서 한 입에 집어 먹을 수 있도록 작게 동그랗게 뭉친 형태였다. 요즘은 대부분의 식당에서 "bun roi", 즉 본인이 직접 덜어 먹는 풀린 쌀국수를 사용한다.

"Rau song" (허브): 상추, 깻잎, 박하, 고수, 쌀 논 허브(ngo), "kinh gioi"(베트남 박하). 허브 접시는 국수 바구니보다 커야 한다. 상추를 싸서 국수와 돼지고기를 넣고 국물에 담가 먹는다.

"Dua gop" (피클): 풋파파야를 채 썰어 식초와 설탕물에 절인 것. 당근이나 콜라비를 쓰기도 한다. 산미가 돼지고기의 기름기를 잡아준다.

테이블 위에는 마늘, 고추, 식초, 후추, 금귤이 추가로 놓여 있다. 국물 간은 직접 맞추면 된다.

먹는 방법

국물을 국수에 붓지 않는다. 국수는 차갑게 유지한다. 담가서 먹는다.

1. 젓가락으로 국수를 조금 집는다.
2. 국물에 담갔다가 살살 저어 건진다.
3. 허브, 피클, 돼지고기 한 점을 얹는다.
4. 한두 입에 먹는다.
5. 반복한다.

상추에 모든 재료를 싸서 먹는 사람도 있고, 국물에 금귤을 짜 넣는 사람도 있으며, 고추를 너무 많이 넣어 국물이 빨개지는 사람도 있다. 틀린 방법은 없지만, 국물을 국수에 부어 국처럼 먹으면 처음 온 사람임이 드러난다.

이미지 제공: Cheong. 원본 업로더: Cheong Kok Chun, en.wikipedia, Wikimedia Commons 경유 (CC BY-SA)

Hanoi에서 Bun Cha 먹을 곳

어느 동네에나 Bun Cha 가게가 있다. 유명한 곳들:

• Bun Cha Dac Kim (Hang Manh, 구시가지) — 1960년대부터 영업해온 곳으로, 오전 10시 30분에 열고 재료가 소진되면 문을 닫는다(보통 오후 1시 전후).
• Bun Cha Huong Lien (Ngo Thi Nham, Hai Ba Trung) — Obama가 다녀간 식당. 세트 메뉴 40,000 VND. 20번 테이블에서 셀카를 찍는 관광객들로 붐비지만 음식은 여전히 제대로다.
• Bun Cha Sinh Tu (여러 지점) — 믿을 수 있는 체인점, 일정한 품질, 더위가 힘들다면 에어컨도 있다.
• Bun Cha Binh Chung (Bach Mai) — 현지인 단골집, 영어 메뉴 없음, 관광객 없음, 오직 돼지고기와 국수만.
• Bun Cha Ngoc Xuan (Thuy Khue, Tay Ho) — 서호 근처, 산책 후 점심 식사하기 좋다.

가격대: 1인분 30,000–50,000 VND. "nem cua be"(게살 튀김 스프링롤, 기본 사이드 메뉴) 추가 시 10,000 VND.

대부분의 식당은 오전 10시에 열고 오후 2시까지 운영한다. Bun Cha는 점심 음식이다. 오후 7시에 먹는 것이 불가능하지는 않지만 어딘가 어색하다.

이미지 제공: CEphoto, Uwe Aranas, Wikimedia Commons 경유 (CC BY-SA)

변형 메뉴

일부 식당에서는 변형을 시도하기도 한다.

• Bun cha cuon la chuoi — 굽기 전에 바나나 잎으로 싼 돼지고기.
• Bun cha cuon mo chai — 망막 지방으로 감싼 돼지고기, 더욱 풍부한 맛.
• Bun cha nuong que tre — 대나무 꼬치에 구운 돼지고기.
• Bun cha nuoc leo — 피시소스 찍어 먹는 국물 대신 돼지 뼈 육수와 함께 제공. 이름은 같지만 다른 음식이다.

이 중 어느 것도 원조보다 낫다고 할 수 없다. 그냥 다를 뿐이다.

문헌 속의 Bun Cha

Thach Lam은 Hanoi Bam Sau [Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) Phuong(1943)에서, 시골에서 올라온 학자가 Hanoi에서 숯불 연기 냄새를 맡고 즉흥적으로 시를 지었다고 썼다.

천 년 고도 탕롱 땅의 진귀한 보물.
이것이 Bun Cha가 아닌가.

Thach Lam은 이어서 이렇게 썼다. "늦은 오후 바람 속에 앉아 허기진 채로 구운 돼지고기의 향긋한 연기를 맡으면 누구나 쉽게 시인이 될 수 있다. 푸른 연기가 산허리의 안개처럼 피어오르고, 붉은 숯 위에서 돼지 기름방울이 타닥타닥 소리를 내는 것이 마치 한숨 같다."

Vu Ngoc Phan은 Nhung Nam Thang Ay에서 전쟁 전 Hanoi의 노점 Bun Cha를 이렇게 묘사했다. "작은 쟁반 하나에 서너 xu. 장수는 양철 상자 속 빨간 숯 위에서 돼지고기에 부채질을 하고, 고기는 지글지글 구워지며 연기가 피어올랐다. 서너 xu면 맛있는 Bun Cha를 즐길 수 있었고, 집에서 직접 만들면 오히려 더 비싸고 번거로웠다."

Bun Cha는 크게 변하지 않았다. 같은 돼지고기, 같은 국수, 같은 숯불. 가격만 올랐을 뿐이다.