Bac Ninh situa-se a cerca de 30 km a nordeste de Hanoi, perto o suficiente para uma visita matinal e antiga o suficiente para ter moldado a cultura gastronómica vietnamita durante mais tempo do que a própria capital existe. As províncias do delta do Rio Vermelho — Bac Ninh, Hung Yen, Ha Nam, Thai Binh — são por vezes chamadas de berço da civilização vietnamita, e a sua comida de casamento reflete exatamente isso: conservadora, tecnicamente exigente e profundamente local.
A lógica por trás de uma mesa de casamento no Delta
Os casamentos no norte do Vietname não são eventos informais. Em Bac Ninh e nas províncias circundantes do delta, um dam cuoi (banquete de casamento) adequado estende-se por vários dias, envolve a família alargada de ambos os lados e segue uma sequência de pratos que pouco mudou ao longo de gerações. A comida aqui não é decoração — sinaliza a seriedade da família, o seu respeito pelos convidados e a sua ligação à tradição local.
O banquete padrão num casamento numa aldeia de Bac Ninh é construído em torno de "gio cha": um termo coletivo para a família de carnes frias e enchidos vietnamitas feitos de carne de porco magra batida. O gio lua — sedoso, cozido a vapor em folha de bananeira e cortado em rodelas pálidas — é a peça central. O cha que, temperado com canela, traz um toque picante. O gio thu, a variedade semelhante ao queijo de cabeça, recheada com cogumelos e fungos de madeira, acrescenta textura. Estes não são produtos de conveniência comprados numa loja. Nas casas tradicionais de Bac Ninh, o gio ainda é feito em casa nos dias que antecedem o casamento, sendo o ritmo do bater da carne audível por toda a rua.
Esta tradição de gio cha é especificamente nortenha. Ao atravessar para o centro do Vietname, a tradição muda. Ao chegar ao sul, o léxico altera-se completamente. Mas no delta do Rio Vermelho, não existe mesa de casamento sem estes elementos.
Banh Phu The — O doce que carrega mais peso
"Banh phu the" — por vezes romanizado como banh xu xe — é o prato que Bac Ninh mais exporta para a consciência nacional, e chega aos casamentos carregado de simbolismo. O nome traduz-se aproximadamente como "bolo de marido e mulher", e os bolos são sempre apresentados em pares: dois embrulhos verde-jade idênticos, com o seu recheio de feijão-mungo e coco selado dentro de uma película translúcida feita de amido de tapioca e sumo de pomelo ou pandano fresco.
A textura é diferente de tudo o resto no repertório de pastelaria vietnamita. A camada exterior tem uma consistência macia, quase gelatinosa; o recheio é denso, doce e levemente floral. Cada bolo repousa num pequeno tabuleiro de vime entrançado, atado com um fio vermelho. Oferecê-los sem par, ou dar um número ímpar, é uma verdadeira gafe social num casamento em Bac Ninh.
Os melhores banh phu the da província vêm da comuna de Dinh Bang — uma aldeia que os produz há gerações e leva o ofício tão a sério que a receita é considerada propriedade intelectual local. Se estiver de passagem por Bac Ninh na Estrada Nacional 1A, as lojas de beira de estrada em Dinh Bang vendem-nos por cerca de 5.000 a 8.000 VND por par. Não se conservam bem além de um dia, o que faz parte do que os mantém locais.
Fotografia de Vietnam Tri Duong Photographer no Pexels
O resto da mesa
Para além do banh phu the e do gio cha, uma mesa de casamento em Bac Ninh inclui tipicamente:
Xoi gac — arroz glutinoso tingido de vermelho profundo com o fruto gac (uma cabaça espinhosa e intensamente pigmentada). O vermelho significa sorte, e o xoi gac num casamento é inegociável em todo o delta do norte.
Mien ga — sopa de massa de arroz transparente com frango do campo, de caldo límpido e delicado. Surge frequentemente como o prato de transição entre os pratos salgados, dando aos convidados uma pausa antes que chegue mais gio.
Cha gio — a versão ao estilo do norte, mais pequena e estaladiça do que os seus primos do sul, feita com carne de porco picada e cogumelos de madeira, enrolada em papel de arroz e frita intensamente. Arrefecem rapidamente e são melhores quando consumidos no momento em que chegam à mesa.
Rau song — o prato de ervas cruas. Perilla, coentros vietnamitas, flor de bananeira fatiada, rebentos de feijão. Ancora todos os sabores, corta a riqueza da gordura e preenche a mesa visualmente.
Vinho de arroz — ruou can ou, mais comummente, ruou de (feito de arroz glutinoso) — é servido continuamente. Recusá-lo exige diplomacia.
Por que o Delta do Rio Vermelho preservou isto durante mais tempo
As províncias do delta têm uma população concentrada, uma forte identidade de aldeia e uma estrutura social baseada em clãs que, historicamente, resistiu à deriva culinária. A zona urbana de Hanoi absorveu influências da era francesa, a migração do sul após 1975 e uma vaga de cadeias de restaurantes na última década. A mesa de casamento de aldeia de Bac Ninh não absorveu quase nada disso. Os pratos servidos num dam cuoi em Dinh Bang hoje seriam reconhecíveis por alguém que tivesse assistido ao mesmo evento há cinquenta anos.
Este é também o coração do "quan ho" — a tradição vocal de chamada e resposta pela qual Bac Ninh é nacionalmente conhecida. O quan ho é inseparável do contexto ritual comunitário que molda o próprio casamento. A música e a comida reforçam-se mutuamente: ambas são formais, ambas são antigas e ambas exigem uma ocasião social específica para fazerem sentido.
Fotografia de Vietnam Tri Duong Photographer no Pexels
Como chegar e comer como um habitante local
Bac Ninh fica a 30 km da estação rodoviária de Long Bien, em Hanoi, cerca de 45 minutos no autocarro 204 (cerca de 9.000 VND). A área de Dinh Bang fica a mais 10 km da cidade de Bac Ninh — xe om (táxi de mota) ou um carro alugado na cidade são a opção prática.
Se não for assistir a um casamento real, o mais próximo que chegará do banquete completo é num dos com binh dan (restaurantes de arroz do dia a dia) geridos por famílias em redor do mercado de Dinh Bang, especialmente nas manhãs de fim de semana, quando as bancas têm banh phu the fresco e gio lua cortado em blocos.
Notas práticas
Os banh phu the de Dinh Bang têm um prazo de validade de cerca de 24 horas à temperatura ambiente — compre-os na manhã em que planeia comê-los, não no dia anterior à viagem. O gio lua de um produtor de renome de Bac Ninh conserva-se durante alguns dias no frigorífico e é uma lembrança gastronómica sensata se estiver a regressar a Hanoi.
