A reputação gastronómica de Ha Long é, habitualmente, reduzida a "marisco com vista", e pouco mais. Isso é subestimar muito a região. A província de Quang Ninh possui uma cultura de marisco distinta, construída em torno de um punhado de ingredientes hiperlocais — alguns que não encontrará em mais lado nenhum do país — e saber o que pedir separa uma refeição decente de uma excecional.
Cha Muc — O prato pelo qual Ha Long é realmente famosa
"Cha muc" é o contributo de assinatura de Ha Long para a gastronomia vietnamita. É um rissol de lula — lula fresca picada (tradicionalmente à mão, cada vez mais por máquina) até formar um hambúrguer denso e elástico, depois frito até o exterior ficar estaladiço e o interior permanecer tenro e doce. A textura é diferente de tudo o que se obtém com lula fatiada ou grelhada.
As melhores versões utilizam lula capturada na mesma manhã. Notará a diferença imediatamente: a carne é doce em vez de salgada, sem aquele toque a amoníaco que advém do marisco mais antigo. Servido com um molho de peixe, lima, malagueta e alho, e enrolado vagamente em alface, se desejar — embora os locais o comam muitas vezes simples.
Procure-o nas bancas dos mercados e nos pequenos restaurantes concentrados em torno de Bai Chay ou nos bairros residenciais mais antigos de Ha Long, longe da zona dos resorts. Uma dose de três ou quatro peças custa entre 30.000 e 50.000 VND numa banca de rua. Os restaurantes perto do cais turístico cobram mais e utilizam frequentemente lula previamente congelada, o que resulta num produto visivelmente mais mole.
O que procurar ao pedir
Pergunte se a lula é "tuoi" (fresca) ou "dong lanh" (congelada). Uma boa banca não hesitará na resposta. Os rissóis devem ter uma cor entre o esbranquiçado e o marfim pálido — qualquer tom cinzento ou com um cheiro intenso é sinal de que estão expostos há demasiado tempo.
Sa Sung — O ingrediente que confunde os principiantes
"Sa sung" é o verme-amendoim — um invertebrado marinho que parece uma minhoca grossa e atarracada e vive nas zonas de maré de Quang Ninh. O sa sung seco é um dos ingredientes culinários mais apreciados no norte do Vietname, utilizado para fazer caldos com um sabor umami profundo e limpo, difícil de replicar com qualquer outra coisa.
O sa sung fresco, salteado com alho e uma pitada de sal, é consumido como petisco ou acompanhamento. A textura, quando fresco, é firme e ligeiramente escorregadia — não é para todos os gostos, mas é genuinamente bom se se deixar levar pela experiência em vez de pensar demasiado no que é. O sa sung seco é caro: cerca de 500.000–800.000 VND por 100g nos mercados de Quang Ninh, porque a colheita exige muita mão-de-obra e a época é curta.
Encontrá-lo-á à venda no mercado Cai Dam de Ha Long e em lojas de produtos secos especializados perto de Bai Chay. Se quiser levar algum para casa, a versão seca transporta-se bem e serve de base excecional para "pho" ou papas de arroz.
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Os tanques de marisco vivo ao longo da orla marítima
As aldeias piscatórias flutuantes de Ha Long — Cua Van é a mais visitada — foram parcialmente relocalizadas ao longo dos anos, mas a cultura de restaurantes de marisco vivo que criaram persiste ao longo da orla marítima de Ha Long e em alguns dos barcos de trabalho que ainda operam a partir de Tuan Chau. Estes são os locais onde o seu jantar estava a nadar vinte minutos antes de chegar à mesa.
O camarão-mantis ("bong cong" ou "tom tich", dependendo de a quem perguntar) é o destaque aqui. Cozido a vapor com erva-príncipe e gengibre, é doce e denso de uma forma que o camarão normal simplesmente não é. Espere pagar entre 150.000 e 250.000 VND por quilo num local simples à beira-mar.
As ostras das explorações aquícolas de Quang Ninh também merecem ser pedidas. São mais pequenas do que as variedades francesas que a maioria dos turistas tem em mente, mas a salinidade da água da baía confere-lhes um sabor limpo e intenso. Grelhadas com óleo de cebolinho e amendoins esmagados — a preparação que verá em todo o lado — desaparecem num instante.
Nem Chua e a cultura dos petiscos conservados
Nem todas as especialidades de Quang Ninh são uma experiência de marisco vivo. "Nem chua" — rolos de carne de porco fermentada — feitos em Ha Long e na vizinha Cam Pha têm o seu próprio carácter local, mais magros e intensos do que a versão de Thanh Hoa. São embrulhados em folhas de dong e vendidos em conjuntos nas bancas dos mercados e nos autocarros que seguem para Mong Cai. Uma excelente comida para levar em viagem.
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Onde comer sem ser enganado
A zona turística em torno do cais de Bai Chay tem restaurantes com menus plastificados e preços calibrados para grupos de excursões organizadas. Alguma da comida é aceitável. Nenhuma é interessante.
A melhor opção é dirigir-se às zonas de mercado de trabalho da cidade de Ha Long — em torno de Cho Ha Long ou do mercado Cai Dam — onde a clientela é local e os preços são justos. Um almoço para dois com cha muc, um prato de espinafres de água (morning glory) e arroz custa entre 80.000 e 120.000 VND. Adicione camarão-mantis e continuará a pagar menos de 200.000 VND por pessoa.
Se estiver num cruzeiro pela baía e o barco oferecer uma refeição de marisco, a qualidade varia imenso consoante o operador. Os cruzeiros económicos com dormida tendem a servir marisco descongelado cozinhado em grandes quantidades. Os cruzeiros de gama média e superior, que privilegiam as capturas frescas, valem o custo adicional, especialmente pela comida.
Notas práticas
A melhor altura para comer marisco fresco em Ha Long é, aproximadamente, de outubro a abril, quando a água está mais fresca e a captura é mais limpa. Os meses de verão trazem a proliferação de alforrecas e condições meteorológicas mais instáveis, que podem afetar o fornecimento e a qualidade. A época do sa sung atinge o seu pico no inverno, por isso, se os vermes-amendoim secos estiverem na sua lista de compras, de novembro a fevereiro é quando encontrará o stock mais fresco nos mercados de Quang Ninh.
