Phu Quoc produz alguns dos molhos de peixe mais respeitados do Sudeste Asiático, e uma visita à fábrica é uma das poucas experiências gastronómicas na ilha que não foi completamente adaptada para turistas. Se souber o que observar, é genuinamente interessante.
O que é, na verdade, o "Nuoc Mam"
O "Nuoc mam" — molho de peixe fermentado — de Phu Quoc é feito apenas com dois ingredientes: ca com (anchovas indianas) pescadas no Golfo da Tailândia e sal marinho. O peixe é disposto em camadas com sal em grandes barris de madeira chamados "thung" — tradicionalmente feitos de madeira boi loi — e depois deixado a fermentar durante um mínimo de 12 meses, embora os produtores de qualidade prolonguem esse tempo para 15 ou até 18 meses. O líquido que escorre naturalmente da torneira inferior é a primeira prensagem, chamada "nuoc mam nhi", e é a melhor de todas: de um âmbar mais escuro, mais espesso, com um teor proteico de 40°N ou superior. O que é prensado posteriormente é progressivamente mais fino e barato.
O nuoc mam de Phu Quoc tem uma denominação de origem protegida — o equivalente vietnamita a uma AOC — o que significa que, para ostentar legalmente o nome, deve ser produzido na ilha utilizando anchovas locais. Isso não impediu que muitas fábricas cortassem custos ou que produtores do continente aproveitassem o nome com rótulos semelhantes.
Que fábricas vale a pena visitar
Existem cerca de uma dúzia de instalações em funcionamento concentradas dentro e nos arredores da cidade de Duong Dong, principalmente ao longo da rua Nguyen Van Cu, na zona de Cau Sau. As duas mais visitadas são a Khai Hoan e a Hung Thanh — ambas têm guias que falam inglês disponíveis nas manhãs dos dias úteis e não cobram entrada, embora uma compra no final seja esperada e, honestamente, justa.
A Khai Hoan é a maior e mais orientada para o turismo, com um curto percurso que explica o processo por etapas. A Hung Thanh é mais pequena e um pouco mais funcional — menos sinais, mais atividade de produção real a acontecer à sua volta. Se tiver de escolher uma, a Hung Thanh parece menos um cenário montado.
Apareça entre as 8h e as 11h. À tarde fica calor, os guias são menos frequentes e o cheiro da fermentação, que já é intenso, acentua-se ao sol direto.
Fotografia de Quang Nguyen Vinh no Pexels
O que observar durante a visita
Algumas coisas a que vale a pena prestar atenção:
Os barris. Os produtores genuínos de Phu Quoc usam grandes barris de madeira — com capacidade de 10.000 a 15.000 litros — e não tanques de aço inoxidável. A madeira é parte do que dá carácter ao molho. Se vir tanques de metal a dominar a instalação, isso é um sinal sobre as suas prioridades.
A cor e a consistência da primeira prensagem. Peça para ver o molho a sair diretamente da torneira de um barril, caso o guia o ofereça. O nuoc mam nhi genuíno a 40°N é de um castanho-âmbar profundo e reveste ligeiramente a lateral de um copo. Um molho fino e pálido foi diluído ou prensado excessivamente.
A proporção de peixe para sal. O padrão para a produção de qualidade em Phu Quoc é 3:1 — três partes de peixe para uma parte de sal, por peso. Alguns produtores baixam para 2:1 para reduzir custos. Pergunte sobre isso; a resposta (e a rapidez com que a dão) diz-lhe muito.
Tempo de fermentação indicado nos barris. A maioria das instalações marca a data de enchimento. Qualquer período inferior a 12 meses é um sinal de alerta para alegações de primeira prensagem.
Guia de compra: o que trazer realmente para casa
A loja da fábrica é onde deve abrandar e ler os rótulos, porque nem tudo o que está na prateleira é de primeira prensagem.
- Procure por "nuoc mam nhi" e um teor proteico de 40°N ou superior no rótulo. Algumas garrafas chegam aos 43°N ou 45°N — estas são excecionais e o preço refletirá isso, geralmente entre 120.000 e 200.000 VND por uma garrafa de 500ml.
- Evite qualquer produto rotulado apenas como "nuoc mam" sem uma classificação de proteína, ou qualquer um abaixo de 30°N — isso é segunda ou terceira prensagem misturada com água e, por vezes, açúcar ou MSG adicionados.
- Verifique a lista de ingredientes. O nuoc mam puro de Phu Quoc tem dois ingredientes: ca com, muoi (sal). Se vir "huong lieu" (aromatizantes), "chat bao quan" (conservantes) ou açúcar listados, volte a colocar o produto na prateleira.
- Prefira garrafas de vidro em vez de plástico se for viajar de avião — o cheiro pode penetrar na embalagem de plástico e causar problemas com a tripulação da companhia aérea. As fábricas geralmente embrulham as garrafas de vidro em plástico duplo para si.
- Compra turística padrão: 2–3 garrafas de nuoc mam nhi 40°N, num total de cerca de 300.000–400.000 VND. É o que um cozinheiro local usaria realmente.
Fotografia de Quang Nguyen Vinh no Pexels
Etiqueta na fábrica
Nada de complicado, mas vale a pena referir: as áreas de fermentação são espaços de produção ativa, não parques temáticos. Não toque nas torneiras dos barris nem nos barris sem ser convidado. Não deambule por áreas que não fazem parte do percurso guiado — as instalações são grandes e algumas secções envolvem equipamento. Vista-se de forma prática; calçado aberto é aceitável, mas caminhará em terreno irregular. E sim, o cheiro é intenso nos primeiros 30 segundos — mas desaparece da sua consciência mais depressa do que imagina.
Dar gorjeta ao guia não é o padrão, mas se alguém passou 45 minutos a guiá-lo e a responder a perguntas, 50.000 VND é apropriado.
Notas práticas
A maioria das fábricas fica a 10–15 minutos de mota da principal zona turística de Long Beach. Ir por conta própria, de xe om ou scooter alugada, é simples — basta pesquisar por "nuoc mam Cau Sau" e qualquer condutor saberá onde é. Combine a visita com um almoço no mercado de Duong Dong, onde o molho de peixe sobre o qual acabou de aprender aparece em tudo, desde molhos para mergulhar até marinadas para grelhados.
Última atualização · May 26, 2026 · pesquisa independente, sem patrocínio.
