Peixe estufado de Vu Dai: A tradição do pote de barro que demora uma noite inteira

A província de Ha Nam não recebe muitos visitantes, e isso agrada bastante aos cozinheiros de Lang Vu Dai. Durante séculos, esta pequena aldeia perto do distrito de Ly Nhan tem feito uma única coisa de forma obsessiva: estufar peixe em potes de barro até as espinhas ficarem completamente macias, produzindo um prato que não tem equivalente real noutras partes do norte do Vietname.

O que significa "Ca Kho" aqui

"Ca kho" — peixe estufado num pote de barro — existe em todo o Vietname, mas o que sai de Vu Dai é algo diferente. A maior parte do ca kho que encontrará numa banca de Hanoi com binh dan é cozinhada durante uma ou duas horas e mantém as espinhas intactas. A versão de Vu Dai leva, no mínimo, doze a dezasseis horas, por vezes mais, sobre o calor lento de cascas de arroz e serradura, que mantém um calor baixo e constante que nenhum bico de gás consegue replicar. Quando está pronto, pode comer todas as partes do peixe — espinha dorsal, costelas, cauda — sem hesitar. A própria carne desfaz-se no líquido do estufado: molho de peixe, açúcar caramelizado, galanga, malagueta e, por vezes, um pouco de vinho de arroz.

O peixe utilizado é o "ca tram" (carpa-capim), geralmente retirado dos lagos que pontilham as planícies do Delta do Rio Vermelho. As carpas desta região tendem a ser grandes — dois a três quilogramas — e a carne é suficientemente densa para resistir à longa cozedura sem se transformar em puré.

O processo noturno

Os potes de barro são baixos e largos, selados com folha de bananeira antes de colocar a tampa para reter o vapor durante as primeiras horas. Os cozinheiros começam ao anoitecer, mantendo o fogo de cascas de arroz baixo, e verificam o processo durante a noite. Pela manhã, o líquido reduziu-se a um glacé espesso, quase laqueado — castanho-avermelhado escuro, intensamente saboroso e ligeiramente doce devido ao caramelo. O cheiro é inconfundível: algo profundo, fumado, doce e a peixe, que paira no ar por toda a aldeia nos dias de produção.

Este não é um prato que se adapte bem a cozinhas de restaurante. O pote de barro, o fogo de cascas de arroz, o tempo de cozedura noturno — nada disto funciona num fogão comercial. É por isso que Vu Dai funciona essencialmente como uma indústria artesanal: operações familiares que aceitam encomendas, produzem em lotes e embalam os potes acabados para envio ou recolha.

Quando se tornou famoso para lá de Ha Nam

Durante a maior parte da sua história, o ca kho lang Vu Dai era algo hiperlocal — comido em casa, oferecido como presente entre aldeias, levado para Hanoi por familiares. Isso mudou na década de 1990, à medida que os transportes melhoraram e o apetite de Hanoi por especialidades regionais cresceu. Por volta dos anos 2000, os produtores da aldeia enviavam centenas de potes de barro selados para o norte nas semanas que antecediam o Tet. O prato ficou firmemente associado ao Ano Novo Lunar — um pote de peixe de Vu Dai na mesa é sinal de esforço e tradição de uma forma que uma proteína de supermercado simplesmente não é.

A procura aumenta drasticamente no mês anterior ao Tet, altura em que algumas famílias encomendam os potes com semanas de antecedência. Fora desse período, a produção continua durante todo o ano, mas a uma escala menor.

Fotografia de Vietnam Tri Duong Photographer no Pexels

Onde encomendar

Tem duas opções práticas.

Vá diretamente à aldeia. Lang Vu Dai situa-se na comuna de Hoa Hau, distrito de Ly Nhan, a cerca de 55 km a sul de Hanoi — aproximadamente 90 minutos de mota pela Rota Nacional 1A e depois por estradas provinciais em direção à cidade de Ly Nhan. Várias oficinas familiares operam abertamente e vendem diretamente. Os preços variam entre 150.000 e 250.000 VND por pote de barro, dependendo do tamanho e peso do peixe. Alguns nomes bem conhecidos na aldeia incluem as operações Ba Them e Nam Can, que funcionam há várias gerações. Seguirá o cheiro até às que estiverem em atividade.

Encomende online ou a distribuidores de Hanoi. A maioria dos maiores produtores de Vu Dai aceita agora encomendas via Zalo e envia através de logística noturna. Os mercados de frescos de Hanoi — particularmente o Mercado Dong Xuan no Bairro Antigo — vendem frequentemente potes selados de fornecedores estabelecidos da aldeia, especialmente nos dois meses antes do Tet. Os preços em Hanoi situam-se normalmente entre 200.000 e 350.000 VND por pote, após a margem de transporte.

Como comer

A dose padrão é simples: um pote de ca kho Vu Dai acompanhado por arroz branco simples, alguns vegetais em conserva rápida (cu cai ou dua mon) e, talvez, uma taça de caldo claro para cortar a riqueza. O líquido do estufado é o ponto principal — denso, salgado-doce, ligeiramente caramelizado — e serve-se sobre o arroz até a taça parecer quase preta. Um pote de barro daquele tamanho serve confortavelmente duas a três pessoas como parte de uma refeição maior, ou duas pessoas que apreciem verdadeiramente o prato.

Conserva-se bem sem estar selado no frigorífico durante cinco a sete dias, e o sabor torna-se, indiscutivelmente, mais profundo no segundo e terceiro dia, à medida que o glacé apura ainda mais.

Fotografia de Vietnam Tri Duong Photographer no Pexels

Como chegar a partir de Hanoi

O percurso mais direto é de mota: Giai Phong para sul até à Rota Nacional 1A, continue em direção à cidade de Phu Ly e siga as indicações para Ly Nhan. A partir de Phu Ly, são mais 20 km para leste ao longo do rio. A própria Phu Ly merece uma breve paragem — a cidade situa-se onde o Rio Day e o Rio Nhue convergem, e a cena gastronómica local de Ha Nam (incluindo "banh cuon" recheado com cogumelos orelha-de-pau e carne de porco, distinto da versão de Hanoi) merece uma refeição antes do regresso.

O autocarro público da estação Giap Bat de Hanoi chega a Phu Ly em cerca de 90 minutos por cerca de 60.000 VND; a partir daí, precisará de um xe om ou táxi para o troço até Ly Nhan.

Notas práticas

Se vai visitar especificamente para comprar, ligue com antecedência — a produção é feita por lotes e não quererá chegar num dia em que os potes já estejam reservados. A aldeia é mais fácil de visitar entre outubro e fevereiro, quando o tempo está seco e os produtores estão a trabalhar na capacidade máxima antes do Tet. Os potes de barro selados transportam-se bem numa mochila se estiver a continuar para sul em direção a Ninh Binh ou outro local; não verterão se forem mantidos na vertical.