Глиняный горшочек с «ca kho lang Vu Dai» готовится от восьми до двенадцати часов на слабом огне древесного угля. Эта приверженность времени — главный секрет блюда, и именно это отличает версию из Vu Dai от любых быстрых имитаций, продаваемых в других местах.
Что такое Ca Kho Lang Vu Dai
«Ca kho» — это широкая категория вьетнамских блюд, представляющая собой рыбу, томленую на медленном огне в пряно-сладком соусе (соевый соус, рыбный соус, сахар, галангал, свежий перец чили). «Lang» просто означает «деревня». Полное название, ca kho lang Vu Dai, указывает на происхождение блюда: деревня Vu Dai, ныне входящая в состав округа Ly Nhan в провинции Ha Nam, примерно в 50 км к югу от Hanoi вдоль шоссе №1.
Для приготовления используется «ca tram» — белый амур (карп), обычно весом 3–5 кг, выращенный в прудах дельты Красной реки. Рыбу нарезают толстыми кусками, укладывают слоями в неглазурованный терракотовый горшок, на дно которого кладут ломтики галангала, чтобы рыба не пригорела. Затем заливают соусом и оставляют томиться на тлеющих углях из древесины лонгана. Древесина лонгана горит медленно и равномерно, и местные жители скажут вам, что выбор дров не подлежит обсуждению — она придает тонкий аромат, который невозможно воспроизвести с помощью обычных угольных брикетов.
К четвертому часу жидкость начинает выпариваться. К восьмому часу коллаген из рыбьих костей полностью расщепляется, сами кости становятся настолько мягкими, что их можно есть целиком, а соус превращается в темную, блестящую глазурь. Жир из брюшка карпа вытапливается, создавая эффект самополива. То, что получается в итоге, по текстуре ближе к конфи, чем к тому, что можно назвать «вареной рыбой».
История блюда
Традиция томления в деревне Vu Dai настолько стара, что ее точное происхождение доподлинно неизвестно. Самая правдоподобная местная версия связывает ее с необходимостью консервации: в экономике дельты до появления холодильников рыба, приготовленная таким тщательным образом — с минимальным содержанием влаги, — могла храниться без холодильника в течение холодной северной зимы несколько дней. Эта практическая логика идеально сочеталась с праздником Tet, когда домохозяйствам требовалась еда, которую можно было приготовить заранее.
Блюдо вошло в широкое культурное сознание вьетнамцев отчасти благодаря Nam Cao, писателю-реалисту начала XX века, который родился в Vu Dai и сделал эту деревню местом действия многих своих известных рассказов. Деревня и ее кухня прославились благодаря его литературному таланту. К 1990-м годам ca kho lang Vu Dai начал появляться на рынках Hanoi как специализированный товар к празднику Тет. К 2010-м годам его стали отправлять по всей стране.
Фото: Vyvan BÙI VY VÂN на Pexels
Разновидности, о которых стоит знать
Не все горшочки ca kho lang Vu Dai одинаковы. Существует три значимых варианта:
Праздничный горшочек (стандарт)
Классическая версия готовится из ca tram, галангала, соевого соуса, рыбного соуса и карамели из тростникового сахара. Соус добавляется в пропорции — обычно 1 часть рыбного соуса на 2 части карамели — и горшок томится 8–12 часов. Именно это заказывают на Тет.
Северный вариант с обилием перца
Некоторые производители из Vu Dai добавляют в горшок много дробленого черного перца и сушеного чили, делая блюдо более острым. Эта версия популярна у покупателей из Hanoi, которые хотят использовать блюдо как самостоятельную добавку к рису — острота уравновешивает насыщенный вкус.
Ускоренная ресторанная версия
Любой ca kho, который вы встретите в ресторане и который готов менее чем за два часа, почти наверняка был приготовлен в скороварке или предварительно отварен перед подачей. Кости будут жестче, соус — более жидким, а жир не полностью вытопится. Это съедобно, но это не Vu Dai.
Как заказать настоящий деликатес
Если вы хотите получить аутентичный горшочек, заказывайте заранее, а не приходите наугад.
Во время сезона Тет (обычно с начала января до недели перед Лунным Новым годом) производители из деревни Vu Dai продают товар тремя способами: прямая покупка на ферме, через посредников на рынках Hanoi и онлайн через Shopee и Tiki. Цены на 2-килограммовый горшок — этого достаточно для семьи из четырех человек на два-три приема пищи — составляют 350 000–500 000 VND у производителей в деревне и 500 000–700 000 VND у перекупщиков в Hanoi. В последнюю неделю перед Тет цена стандартно подскакивает до 800 000–1 000 000 VND.
При заказе онлайн ищите продавцов, которые указывают: ca tram (не тилапию или сома), приготовление на дровах лонгана и минимальное время готовки 8 часов. Производители, которые указывают время приготовления в описании товара, обычно действительно заботятся о качестве.
Если вы планируете поездку — доехать до округа Ly Nhan, найти деревенские кухни и увидеть горшки в процессе — Ha Nam находится в пределах досягаемости для однодневной поездки из Hanoi, или же ее можно совместить с посещением Ninh Binh на юге.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Где попробовать каноническую версию
Три места, заслуживающие вашего внимания, с разным уровнем сложности:
У источника — деревня Vu Dai, Ly Nhan, Ha Nam. Проедьте 50 км к югу от Hanoi, следуйте по указателям в округ Ly Nhan. Во время сезона Тет запах древесного угля укажет вам путь к деревне еще до того, как вы увидите указатели. Покупка напрямую у производителя (350 000–450 000 VND за горшок 2 кг) гарантирует свежесть продукта и атмосферу, которая помогает лучше понять блюдо.
Рынок Hang Be, старый квартал Hanoi. Несколько продавцов рядом с крытой частью рынка Hang Be продают аутентичные горшочки Vu Dai во время Тет, закупая их у производителей из Ha Nam. Рассчитывайте на 500 000–600 000 VND и приносите свой пакет — глиняные горшки тяжелее, чем кажутся.
Quan Com Vu Dai, 70 Nguyen Du, Hanoi. В этом небольшом заведении ca kho lang подают круглый год, готовя его на месте по деревенскому методу. Порционный глиняный горшочек с рисом стоит около 85 000–110 000 VND. Это самый простой способ попробовать блюдо, если вы находитесь в Hanoi и хотите оценить вкус, прежде чем заказывать целый горшок.
Практические советы
Ca kho lang Vu Dai хорошо переносит транспортировку — низкое содержание влаги и высокий уровень соли позволяют хранить запечатанный горшок 3–4 дня при комнатной температуре в прохладную погоду или неделю в холодильнике. Если вы берете его с собой, попросите продавца запечатать горшок пищевой пленкой поверх глиняной крышки. Блюдо лучше всего разогревать в оригинальном горшке на слабом огне, добавив столовую ложку воды, чтобы разбавить соус.
