Тет — самый «гастрономический» праздник во Вьетнаме, и на первый взгляд он кажется раем для мясоедов: запеченная свинина, тушеная рыба, фаршированный свининой «banh chung». Но если вы проведете несколько дней, пробуя блюда в новогодний сезон, вы обнаружите параллельную растительную традицию, которая тихо существует рядом, уходя корнями в буддийскую практику и удивительно разнообразную «кладовую» овощей.
Почему Тет и вегетарианство связаны
Буддийский календарь Вьетнама определяет 1-й и 15-й дни каждого лунного месяца как дни вегетарианского питания — «an chay», и период Нового года значительно усиливает эту практику. Многие семьи, особенно в северных и центральных регионах, в первое утро Тета питаются исключительно растительной пищей, чтобы начать год с чистого листа. Посещения храмов в Mung 1 (первый день) проходят очень активно, а продовольственные лавки и столовые вокруг пагод на праздничную неделю практически полностью переходят на вегетарианское меню.
Это не маргинальная практика. Пройдите мимо любой крупной пагоды — скажем, пагоды Чанкуок (Tran Quoc Pagoda) в Ханое утром в Тет — и вы увидите работающие кухни, где сотням посетителей подают «xoi» (клейкий рис), тушеный тофу и грибы. В некоторых храмах еда бесплатная или за пожертвование, в других — продается по низкой цене.
Что на самом деле стоит на веганском столе в Тет
Растительное меню во время Тета опирается на глубокие традиции использования вьетнамских ингредиентов, и многое из этого — действительно вкусные блюда, а не просто вынужденная замена.
Banh chung chay — это вегетарианская версия культового квадратного пирога из клейкого риса. Начинка из свинины и маша заменяется на приправленную пасту из маша, грибы, а иногда и древесные грибы. На вкус он почти не отличается от оригинала — обертывание в банановые листья и длительная варка делают свое дело. Рынки в районах Бадинь и Донгда в Ханое продают их за неделю до Тета; ищите стопки завернутых в зеленые листья свертков рядом с рынком Донгсуан (Dong Xuan Market).
Dua hanh — маринованный лук-шалот — появляется на каждом столе в Тет, независимо от диеты. Острый, хрустящий, слегка сладковатый, он подается почти ко всему и к тому же является полностью веганским.
Cu kieu (маринованные луковицы раккьо) — южный аналог. Та же идея: ферментированные луковичные, чтобы сбалансировать жирную пищу. Семьи в Сайгоне ставят их на стол вместе с тушеными блюдами в течение всей недели Тета.
Nam kho — грибы, тушенные в карамельном соусе, — одно из тех блюд, которым не нужно мясо, чтобы быть самодостаточным. Грибы эринги или шиитаке, томленые с соевым соусом, пальмовым сахаром и перцем до глянцевого блеска, — это «thit kho» (тушеная свинина) вегетарианского стола, и они по-настоящему сытные.
Тофу появляется как минимум в трех-четырех видах: жареный и тушеный с помидорами, фаршированный и приготовленный на пару или томленый в легком грибном бульоне. Вьетнам производит отличный плотный тофу — тот, что держит форму и впитывает вкус, а не разваливается, — и праздничная кухня Тета отлично это демонстрирует.
Что касается супов, «canh kho qua» (суп из горькой дыни) — это южный стандарт Тета, который едят из-за его символического значения: горечь старого года уступает место сладости. Вегетарианская версия использует фаршированную тофу дыню в легком овощном бульоне и почти всегда является постной.
Фото: Felix Schickel на Pexels
Как найти веганское меню во время Тета
Праздник создает необычную ситуацию: некоторые рестораны закрываются на три-пять дней, в то время как другие — особенно те, что ориентированы на прихожан храмов, — остаются открытыми специально для подачи блюд an chay.
В Ханое улицы вокруг пагоды Чанкуок и храма Футэйхо заполняются небольшими торговцами, предлагающими вегетарианские рисовые тарелки и супы примерно с 6 утра в день Тета. Рассчитывайте на 20 000–40 000 VND за полную порцию. Известные вегетарианские рестораны, такие как Nang Tam (улица Hang Bun), обычно остаются открытыми в Тет и предлагают праздничное меню.
В Хюэ вегетарианская традиция наиболее глубока — в этом городе больше буддийских учреждений на душу населения, чем где-либо еще во Вьетнаме, и рестораны an chay работают круглый год на серьезном уровне. Во время Тета уличные кухни рядом с пагодой Тхиенму работают в течение первых трех дней праздника. Вегетарианская кухня в стиле Хюэ заслуживает отдельного внимания: город производит удивительные растительные версии бульона «bun bo Hue» и «banh canh», которые могут обмануть даже искушенного едока.
В Сайгоне вегетарианские рестораны в 3-м и 5-м районах (особенно вокруг пагод на улице Nguyen Trai) надежно работают в течение всего Тета. Более крупные рестораны формата «шведский стол» часто продлевают часы работы во время праздника из-за скачка спроса.
Языковой барьер
Фраза, которая вам понадобится: «Toi an chay» — «Я питаюсь вегетариански». Большинство вьетнамских поваров сразу поймут это и либо подтвердят, что блюдо безопасно, либо предложат альтернативу. Сложность в Тет заключается в рыбном соусе, который проникает в маринады и соусы для макания даже в тех блюдах, которые в остальном являются растительными. Если вы строгий веган, добавьте: «Khong co nuoc mam?» (Без рыбного соуса?). В специализированных ресторанах an chay это не проблема — они используют соевые заменители соуса как стандарт.
Также остерегайтесь свиного жира, который иногда используется для жарки «xoi» или приправки рисовых блюд, даже если в них нет мяса.
Фото: Vietnam Tri Duong Photographer на Pexels
Буддийский подход стоит того, чтобы его изучить
Если вы путешествуете во время Тета и хотите хорошо питаться как веган, самая надежная стратегия — следовать по храмовому маршруту. Посещение Байдинь в Ниньбине или любой из главных пагод Хюэ в первые дни Тета — это именно то, что нужно: еда вокруг этих мест во время Нового года по большей части растительная, свежеприготовленная и недорогая. Это также отличный способ увидеть Тет таким, какой он есть на самом деле, а не в «туристической упаковке».
Практические заметки
Тет выпадает на конец января или февраль в зависимости от лунного календаря — уточните точные даты перед планированием. Многие рестораны закрываются на три-семь дней вокруг Mung 1, поэтому запаситесь закусками и найдите ближайшее место an chay до начала праздника. Супермаркеты, такие как Co.op Mart и Vinmart, обычно остаются открытыми в Тет и продают упакованные вегетарианские продукты для Тета, включая готовый banh chung chay.
