Гастрономическая репутация Ha Long обычно сводится к фразе «морепродукты с видом на залив», и на этом всё заканчивается. Это сильно принижает достоинства местной кухни. В провинции Quang Ninh сформировалась уникальная культура морепродуктов, основанная на ряде сугубо локальных ингредиентов — некоторые из них вы не найдете больше нигде в стране. Знание того, что именно заказывать, превращает обычный обед в исключительное гастрономическое событие.
Cha Muc — блюдо, которым действительно славится Ha Long
«Cha muc» — это визитная карточка Ha Long в мире вьетнамской кухни. Это котлеты из кальмара: свежее мясо кальмара отбивают (традиционно вручную, хотя сейчас все чаще используют машины) до состояния плотной, упругой массы, а затем обжаривают во фритюре до хрустящей корочки, сохраняя при этом нежность и сладость внутри. Текстура этих котлет не похожа ни на что другое из нарезанного или жареного кальмара.
Лучшие варианты готовят из кальмара, выловленного в тот же день. Вы сразу почувствуете разницу: мясо сладковатое, без морской соли и того специфического аммиачного привкуса, который появляется у несвежих морепродуктов. Подаются с соусом из рыбного соуса, лайма, чили и чеснока. Можно завернуть в лист салата, хотя местные жители часто едят их просто так.
Ищите их на рыночных прилавках и в небольших ресторанчиках вокруг Bai Chay или в старых жилых кварталах Ha Long, подальше от курортной зоны. Порция из трех-четырех штук стоит 30 000–50 000 VND в уличной лавке. В ресторанах рядом с туристическим пирсом цены выше, а качество часто страдает из-за использования замороженного сырья, что делает котлеты более рыхлыми.
На что обратить внимание при заказе
Спросите, «tuoi» (свежий) кальмар или «dong lanh» (замороженный). В хорошей лавке вам ответят без колебаний. Котлеты должны быть от белого до нежно-кремового цвета — любой серый оттенок или резкий запах означают, что продукт залежался.
Sa Sung — ингредиент, который сбивает с толку новичков
«Sa sung» — это морской червь (песчаный червь), морское беспозвоночное, похожее на толстого, короткого дождевого червя, обитающее на илистых отмелях Quang Ninh. Сушеный sa sung — один из самых ценных кулинарных ингредиентов в северном Вьетнаме, который используется для приготовления бульонов с глубоким, чистым вкусом «умами», который трудно воспроизвести чем-то другим.
Свежий sa sung, обжаренный на сковороде с чесноком и щепоткой соли, едят как закуску. Текстура свежего червя плотная и слегка скользкая — это на любителя, но если не зацикливаться на том, что именно вы едите, вкус вас приятно удивит. Сушеный sa sung стоит дорого: около 500 000–800 000 VND за 100 г на рынках Quang Ninh, так как его сбор очень трудоемок, а сезон коротким.
Вы найдете его на рынке Cai Dam в Ha Long и в специализированных магазинах сушеных продуктов рядом с Bai Chay. Если хотите привезти его домой, сушеный вариант отлично переносит дорогу и станет великолепной основой для бульона для «pho» или рисовой каши.
Фото: Shameel mukkath на Pexels
Резервуары с живыми морепродуктами на набережной
Плавучие рыбацкие деревни Ha Long — самая известная из них Cua Van — за последние годы были частично переселены, но культура ресторанов с живыми морепродуктами сохранилась вдоль набережной Ha Long и на некоторых рабочих лодках, которые до сих пор выходят в море из Tuan Chau. Это те самые места, где ваш ужин плавал в воде еще двадцать минут назад.
Креветки-богомолы («bong cong» или «tom tich», в зависимости от того, кого вы спросите) здесь вне конкуренции. Приготовленные на пару с лемонграссом и имбирем, они обладают такой сладостью и плотностью, которой нет у обычных креветок. Рассчитывайте на цену 150 000–250 000 VND за килограмм в простом заведении на набережной.
Также стоит заказать устриц с аквакультурных ферм Quang Ninh. Они меньше французских сортов, к которым привыкли многие туристы, но соленость воды в заливе придает им чистый, резкий вкус. Их часто готовят на гриле с маслом зеленого лука и дробленым арахисом — это самый популярный способ подачи.
Nem Chua и культура ферментированных закусок
Не все деликатесы Quang Ninh — это морепродукты. «Nem chua» — ферментированные свиные колбаски, приготовленные в Ha Long и соседнем Cam Pha, имеют свой местный характер: они более постные и острые, чем версия из Thanh Hoa. Их заворачивают в листья донг и продают связками на рыночных прилавках и в автобусах, следующих в сторону Mong Cai. Отличная еда для путешествий.
Фото: skydesign на Pexels
Где поесть, чтобы не переплатить
В туристической зоне вокруг пирса Bai Chay полно ресторанов с ламинированными меню и ценами, рассчитанными на организованные туристические группы. Кое-что из еды там вполне съедобно, но ничего по-настоящему интересного вы там не найдете.
Лучше отправиться в рабочие кварталы Ha Long city — вокруг рынка Cho Ha Long или рынка Cai Dam, где обедают местные жители и цены честные. Обед на двоих с cha muc, порцией утренней славы (шпината) и рисом обойдется в 80 000–120 000 VND. Даже если добавить креветок-богомолов, вы уложитесь в 200 000 VND на человека.
Если вы отправились в круиз по заливу, качество питания сильно зависит от оператора. Бюджетные ночные круизы обычно подают размороженные морепродукты, приготовленные в больших объемах. Круизы среднего и высокого ценового сегмента, делающие упор на свежий улов, стоят переплаты именно ради еды.
Практические советы
Лучшее время для поедания свежих морепродуктов в Ha Long — примерно с октября по апрель, когда вода прохладнее, а улов — самый чистый. Летние месяцы приносят цветение медуз и более неспокойную погоду, что может повлиять на поставки и качество. Сезон sa sung достигает пика зимой, поэтому, если вы планируете купить сушеных морских червей, с ноября по февраль на рынках Quang Ninh вы найдете самый свежий товар.
