В Ханое существует серьезная культура буддийского вегетарианства, мимо которой проходит большинство туристов. Она скрывается в столовых при пагодах, неприметных ресторанчиках «com chay» и закусочных в переулках, которые готовят исключительно в дни, свободные от мяса согласно лунному календарю.
Что на самом деле означает буддийское вегетарианство здесь
Вьетнамская буддийская кухня — «an chay» — это не просто вегетарианство в западном понимании. Она следует строгим правилам, заимствованным из традиции Махаяны: никакого мяса, рыбы, яиц и, что особенно важно, никаких «ngu vi tan» — пяти острых кореньев. Это означает отсутствие чеснока, лука, лука-шалота, лука-порея и шнитт-лука. Именно эта деталь удивляет большинство людей. Блюда «an chay» готовятся без ароматических добавок, которые составляют основу почти любого другого вьетнамского блюда, что делает процесс приготовления по-настоящему сложным с технической точки зрения.
Причина такого ограничения доктринальна: считается, что эти пять кореньев при приготовлении возбуждают ум и разжигают желания, а в сыром виде стимулируют агрессию. Независимо от того, убедителен ли для вас этот аргумент, кулинарное ограничение реально, и лучшие повара «an chay» обходят его с помощью ферментированной пасты из черных бобов, грибных бульонов, сушеных шиитаке и щедрого использования свежей зелени и маринованных овощей.
Традиция «мясных» имитаций
Первое, что сбивает с толку новичков, — это наличие еды, которая выглядит в точности как утка, свиная грудинка или креветки (по форме, цвету и иногда даже текстуре), в меню буддийского ресторана. Это «do chay gia man» или просто «gia» — имитация мяса; она является частью вьетнамской буддийской кухни на протяжении веков.
Логика здесь скорее сострадательная, чем противоречивая. Идея заключается в том, чтобы облегчить переход на растительную пищу для мирян и новых последователей, предлагая им привычные текстуры и вкусы. Основными ингредиентами обычно являются прессованный тофу, пшеничная клейковина (сейтан), таро, джекфрут или крахмал из батата. Качество исполнения сильно варьируется. Хорошие «cha gio chay» — вегетарианская версия хрустящих жареных блинчиков — готовятся с таро и фунчозой и совсем не ощущаются как компромисс. Плохие же на вкус как влажный картон, свернутый в трубочку.
Не все в сообществе любят эту традицию. Более строгие последователи утверждают, что еда, имитирующая мясо, упускает саму суть. Иногда можно встретить рестораны с пометкой «an chay thuan tuy» — чистое вегетарианство без имитации мяса, что свидетельствует о более минималистичном подходе, где акцент сделан на самих ингредиентах.
Фото: Quý Nguyễn на Pexels
Когда идти
Самые оживленные дни для «an chay» следуют лунному календарю: 1-е и 15-е число каждого лунного месяца, а также период перед Тет и целые недели некоторых буддийских праздников. В эти дни рестораны, которые обычно подают и вегетарианскую, и обычную еду, переходят полностью на «chay». Некоторые столовые при пагодах открываются только в эти конкретные дни. Если вы не следите за лунным календарем, приложение «Lich Van Nien» — самый быстрый способ проверить даты.
Фото: Nguyen Huy на Pexels
Где поесть в Ханое
Столовые при пагодах
Пагода Чанкуок на западном берегу озера Хотай в районе Тэйхо — самая старая пагода в Ханое, привлекающая серьезных последователей, а не только туристов. 1-го и 15-го числа волонтеры устраивают бесплатный общий обед во дворе: простые блюда, которые съедаются быстро, но они по-настоящему вкусные. Меню нет, платы тоже. Небольшое пожертвование в фонд храма приветствуется, но не является обязательным. Приходите до 11:00, иначе еда закончится.
Байдинь, технически находящийся за пределами города в сторону Ниньбиня, располагает более крупным комплексом пагод с более официальным вегетарианским питанием. Однако для жителей Ханоя небольшие районные пагоды — такие как Футэйхо у озера или Куансу на одноименной улице в Старом квартале — часто имеют неформальные кухни, которые стоит изучить.
Специализированные рестораны An Chay
Com Chay Nang Tam на улице Чанхынгдао — название, которое чаще всего упоминают вегетарианцы в Ханое. Ресторан работает уже несколько десятилетий, предлагает полноценное меню на обед и ужин, а цены остаются разумными — большинство сетов стоят 60 000–90 000 донгов на человека. «Bun rieu chay» — вегетарианскую версию супа с томатами и крабом — стоит заказать отдельно. Кислинку они достигают с помощью тамаринда и томатов, а наваристый бульон на шиитаке действительно впечатляет.
Chay Garden рядом с озером Хоанкьем ориентирован на более изысканную публику, поэтому цены там выше — рассчитывайте на 120 000–180 000 донгов за блюдо. Кухня стабильна, а меню достаточно широкое, чтобы привести туда невегетарианцев, не вызвав дипломатического инцидента.
Для более быстрого и дешевого перекуса подойдут киоски «an chay» внутри рынка Донгсуан, которые работают ежедневно и предлагают рисовые тарелки на обед менее чем за 40 000 донгов. Еда там скорее функциональная, чем гастрономическое откровение, но она дает ясное представление о повседневном питании «an chay», в отличие от ресторанных версий.
Что заказывать
Помимо «bun rieu chay», ищите «banh cuon chay» — паровые рисовые рулетики, начиненные грибами и древесными грибами вместо свинины. Они удивительно хороши даже без чеснока, так как соус для макания готовится на основе грибного бульона и лайма. «Pho chay» можно найти во многих местах, но бульон — это самое сложное, что нужно сделать без костей. В лучших версиях используют жареный имбирь, корицу, бадьян и жженый лук-шалот, чтобы добиться глубины вкуса. Результаты бывают разными.
Если увидите в меню «mi quang chay», обязательно закажите. Это блюдо из лапши с куркумой из центрального Вьетнама необычайно хорошо адаптируется под растительную кухню: креветки и свинину заменяют тофу и жареным арахисом, а бульон по своей природе более легкий.
Практические советы
В большинстве столовых при пагодах нет меню на английском; жесты и указания пальцем работают отлично, персонал обычно терпелив. Одевайтесь скромно, если едите внутри или рядом с действующим храмом — плечи и колени должны быть прикрыты. Рассчитывайте на 40 000–90 000 донгов за полноценный обед в стиле пагоды; в специализированных ресторанах цены выше, но редко превышают 200 000 донгов на человека.
