Hanoi có một nền ẩm thực chay Phật giáo rất nghiêm túc, nhưng hầu hết du khách đều vô tình bỏ lỡ. Nó ẩn mình bên trong các bếp ăn tại chùa, những quán "cơm chay" nằm sâu trong ngõ nhỏ và một vài gian bếp chỉ phục vụ vào những ngày ăn chay theo lịch âm.
Ẩm thực chay Phật giáo thực sự nghĩa là gì ở đây
Ẩm thực Phật giáo Việt Nam — hay còn gọi là "ăn chay" — không chỉ đơn thuần là ăn chay theo kiểu phương Tây. Nó tuân theo các quy tắc khắt khe hơn từ truyền thống Đại thừa: không thịt, không cá, không trứng và quan trọng nhất là không "ngũ vị tân" — năm loại gia vị có mùi nồng. Điều đó có nghĩa là không tỏi, không hành tây, không hành tím, không tỏi tây và không hẹ. Đây là chi tiết khiến nhiều người ngạc nhiên nhất. Các món ăn chay được chế biến mà không dùng đến những loại gia vị tạo mùi vốn là linh hồn của hầu hết các món ăn Việt Nam khác, điều này khiến việc nấu nướng trở nên vô cùng đòi hỏi về mặt kỹ thuật.
Lý do cho sự hạn chế này mang tính giáo lý: người ta tin rằng năm loại gia vị này khi nấu chín sẽ kích thích tâm trí và khơi dậy dục vọng, còn khi ăn sống sẽ kích thích sự nóng nảy. Dù bạn có tin vào điều đó hay không, thì những hạn chế trong ẩm thực là có thật — và những đầu bếp chay giỏi nhất đã khắc phục bằng cách sử dụng tương đậu lên men, nước dùng từ nấm, nấm hương khô và kết hợp khéo léo với các loại rau thơm tươi cùng đồ chua.
Truyền thống món "giả mặn"
Một điều khiến những người mới làm quen với ẩm thực chay cảm thấy bối rối là sự xuất hiện của những món ăn trông giống hệt thịt vịt, thịt ba chỉ hay tôm — được tạo hình, tạo màu và đôi khi có kết cấu y hệt — nằm trong một nhà hàng Phật giáo. Đây là "đồ chay giả mặn" hay đơn giản là đồ "giả" — và nó đã là một phần của ẩm thực Phật giáo Việt Nam từ nhiều thế kỷ nay.
Logic ở đây mang tính từ bi hơn là mâu thuẫn. Ý tưởng là giúp những người mới bắt đầu ăn chay dễ dàng làm quen với việc ăn thực vật bằng cách cung cấp cho họ những kết cấu và hương vị quen thuộc. Các nguyên liệu cơ bản thường là đậu phụ ép, mì căn (seitan), khoai môn, mít hoặc tinh bột khoai lang. Tay nghề của người đầu bếp quyết định rất nhiều đến chất lượng. Một chiếc "cha gio" chay ngon — phiên bản chay của món nem rán giòn — sử dụng khoai môn và miến, mang lại hương vị tuyệt vời không hề thua kém món mặn. Nhưng nếu làm không khéo, nó sẽ chỉ giống như bìa các-tông nhúng nước được cuộn lại.
Không phải ai trong cộng đồng cũng yêu thích truyền thống này. Những người tu hành khổ hạnh hơn cho rằng việc ăn các món được thiết kế giống thịt là đi ngược lại mục đích của việc ăn chay. Đôi khi bạn sẽ thấy các nhà hàng tự gắn nhãn "ăn chay thuần túy" — không sử dụng đồ giả mặn — thể hiện một cách tiếp cận tối giản và tập trung vào hương vị nguyên bản của nguyên liệu.
Ảnh: Quý Nguyễn trên Pexels
Khi nào nên đi ăn
Những ngày ăn chay bận rộn nhất thường theo lịch âm: ngày mùng 1 và ngày 15 âm lịch hàng tháng, cộng với khoảng thời gian trước Tet và các tuần lễ Phật giáo quan trọng. Vào những ngày này, các nhà hàng bình thường cũng có thể chuyển sang phục vụ hoàn toàn món chay. Một số bếp ăn trong chùa chỉ mở cửa vào những ngày cụ thể đó. Nếu bạn không theo dõi lịch âm, ứng dụng "Lịch Vạn Niên" là cách nhanh nhất để kiểm tra.
Ảnh: Nguyen Huy trên Pexels
Ăn ở đâu tại Hanoi
Bếp ăn trong chùa
Tran Quoc Pagoda, nằm ở bờ tây hồ Tây thuộc quận Tây Hồ, là ngôi chùa cổ nhất ở Hanoi và thu hút những Phật tử thực thụ, không chỉ khách du lịch. Vào ngày mùng 1 và 15, các tình nguyện viên sẽ chuẩn bị bữa trưa miễn phí tại sân chùa — những món ăn đơn giản, được phục vụ nhanh chóng và thực sự ngon miệng. Không có thực đơn và không tính phí. Một khoản đóng góp nhỏ vào quỹ chùa là phong tục phổ biến nhưng không bắt buộc. Hãy đến trước 11:00 nếu không muốn hết đồ ăn.
Bai Dinh, mặc dù nằm ngoài thành phố về phía Ninh Bình, có một quần thể chùa lớn hơn với dịch vụ ăn chay trang trọng hơn. Tuy nhiên, đối với người dân Hanoi, những ngôi chùa nhỏ trong khu phố — như Phủ Tây Hồ gần hồ Tây, chùa Quán Sứ trên phố Quán Sứ trong khu Phố Cổ — thường có những bếp ăn không chính thức rất đáng để khám phá.
Nhà hàng chay chuyên biệt
Cơm Chay Nàng Tấm, trên phố Trần Hưng Đạo, là cái tên được nhắc đến nhiều nhất đối với những người ăn chay tại Hanoi. Nhà hàng đã hoạt động hàng chục năm, phục vụ thực đơn đầy đủ vào bữa trưa và bữa tối với mức giá hợp lý — hầu hết các suất ăn có giá từ 60.000–90.000 VND mỗi người. Món "bun rieu chay" — phiên bản chay của món bún riêu cua — rất đáng để thử. Họ tạo độ chua bằng me và cà chua cùng nước dùng đậm đà từ nấm hương.
Chay Garden, gần hồ Hoàn Kiếm, hướng tới đối tượng khách hàng cao cấp hơn với mức giá tương xứng — khoảng 120.000–180.000 VND mỗi món — nhưng chất lượng ổn định và thực đơn đa dạng, phù hợp để dẫn theo những người bạn không ăn chay mà không gây ra bất kỳ sự bất tiện nào.
Để có lựa chọn rẻ và nhanh hơn, các quầy đồ chay bên trong Dong Xuan Market hoạt động hàng ngày và phục vụ cơm suất với giá dưới 40.000 VND. Đồ ăn ở đây mang tính chất "ăn no" hơn là trải nghiệm ẩm thực, nhưng nó cho bạn cái nhìn rõ nét về bữa ăn chay hàng ngày của người dân địa phương.
Nên gọi món gì
Ngoài bún riêu chay, hãy tìm món "bánh cuốn chay" — với nhân nấm và mộc nhĩ thay vì thịt heo — món này giữ được hương vị rất tốt dù không có tỏi nhờ nước chấm được pha từ nước dùng nấm và chanh. "Phở chay" có mặt ở nhiều nơi nhưng nước dùng là phần khó làm nhất nếu không có xương; những phiên bản ngon hơn thường dùng gừng nướng, quế, hồi và hành tím nướng để tạo độ sâu cho nước dùng. Kết quả có thể khác nhau tùy quán.
Nếu bạn thấy "mì Quảng chay" trên thực đơn, hãy gọi nó. Món mì với nghệ từ miền Trung Việt Nam này rất hợp với cách chế biến chay — tôm và thịt được thay thế bằng đậu phụ và lạc rang, nước dùng vốn dĩ đã thanh nhẹ nên rất phù hợp.
Lưu ý thực tế
Hầu hết các bếp ăn trong chùa không có thực đơn tiếng Anh; việc chỉ trỏ và ra hiệu là hoàn toàn ổn, và nhân viên thường rất kiên nhẫn. Hãy ăn mặc lịch sự nếu bạn ăn bên trong hoặc gần khu vực chùa chiền — che vai và đầu gối là quy tắc tối thiểu. Hãy chuẩn bị khoảng 40.000–90.000 VND cho một bữa ăn kiểu chùa; các nhà hàng chuyên biệt có giá cao hơn nhưng hiếm khi vượt quá 200.000 VND mỗi người.
