Tỉnh Hà Nam không đón quá nhiều khách du lịch, và điều đó lại rất hợp ý những người đầu bếp ở làng Vũ Đại. Suốt hàng thế kỷ qua, ngôi làng nhỏ gần huyện Lý Nhân này chỉ miệt mài làm một việc: kho cá trong niêu đất cho đến khi xương mềm nhũn, tạo ra một món ăn không có đối thủ ở bất kỳ nơi nào khác tại miền Bắc Việt Nam.
"Cá kho" ở đây thực sự có nghĩa là gì?
"Cá kho" — món cá được nấu trong niêu đất — có mặt ở khắp Việt Nam, nhưng những gì bước ra từ làng Vũ Đại lại là một câu chuyện hoàn toàn khác. Hầu hết các loại cá kho bạn tìm thấy ở các quán cơm bình dân tại Hanoi chỉ được nấu trong một hoặc hai tiếng và xương vẫn còn nguyên. Phiên bản Vũ Đại đòi hỏi tối thiểu từ mười hai đến mười sáu tiếng, đôi khi lâu hơn, trên bếp lửa liu riu từ trấu và mùn cưa, tạo ra mức nhiệt ổn định mà không bếp gas nào có thể bắt chước được. Khi món ăn hoàn thành, bạn có thể ăn mọi bộ phận của con cá — từ xương sống, xương sườn cho đến đuôi — mà không cần đắn đo. Thịt cá hòa quyện vào nước kho: nước mắm, đường thắng, riềng, ớt và đôi khi là một chút rượu gạo.
Loại cá được sử dụng là cá trắm, thường được đánh bắt từ những ao hồ nằm rải rác trên vùng đồng bằng sông Hồng. Cá trắm ở khu vực này thường rất lớn — từ hai đến ba kg — và thịt cá đủ chắc để chịu được quá trình nấu kéo dài mà không bị bở.
Quy trình xuyên đêm
Những chiếc niêu đất thường thấp và rộng, được bịt kín bằng lá chuối trước khi đậy nắp để giữ hơi trong những giờ đầu. Các đầu bếp bắt đầu từ buổi chiều tối, giữ lửa trấu cháy liu riu và kiểm tra suốt đêm. Đến sáng, nước kho đã cạn xuống thành một lớp sốt sệt, bóng bẩy — màu nâu đỏ sẫm, đậm đà, vị ngọt thanh từ đường thắng. Mùi hương thì không thể nhầm lẫn: một mùi cá kho thơm nồng, quyện với mùi khói và gia vị, lan tỏa khắp cả làng vào những ngày cao điểm.
Đây không phải là món ăn có thể sản xuất công nghiệp trong bếp nhà hàng. Niêu đất, lửa trấu, thời gian kho xuyên đêm — không có yếu tố nào phù hợp với bếp gas thương mại. Đó là lý do tại sao làng Vũ Đại hoạt động như một làng nghề thủ công: các gia đình nhận đơn đặt hàng trước, nấu theo mẻ và đóng gói niêu cá để vận chuyển hoặc khách đến lấy.
Khi món ăn trở nên nổi tiếng ngoài phạm vi Hà Nam
Trong phần lớn lịch sử, cá kho làng Vũ Đại là một đặc sản địa phương — chỉ ăn trong gia đình, làm quà biếu giữa các làng, hoặc được người thân mang lên Hanoi. Điều đó đã thay đổi vào những năm 1990 khi giao thông thuận tiện hơn và nhu cầu về đặc sản vùng miền của người Hà Nội tăng cao. Đến những năm 2000, các hộ sản xuất trong làng đã vận chuyển hàng trăm niêu cá ra phía Bắc trong những tuần giáp Tết. Món ăn này gắn liền với dịp Lunar New Year — một niêu cá Vũ Đại trên bàn ăn thể hiện sự chỉn chu và truyền thống mà các loại thực phẩm siêu thị đơn thuần không thể sánh bằng.
Nhu cầu tăng vọt vào tháng trước Tết (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (베트남旧正月)), khi nhiều gia đình đặt hàng trước cả vài tuần. Ngoài thời điểm đó, sản xuất vẫn diễn ra quanh năm nhưng với quy mô nhỏ hơn.
Ảnh: Vietnam Tri Duong Photographer trên Pexels
Nơi đặt hàng
Bạn có hai lựa chọn thiết thực.
Đến trực tiếp làng. Làng Vũ Đại nằm ở xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, cách Hà Nội khoảng 55 km về phía nam — mất khoảng 90 phút đi xe máy qua Quốc lộ 1A và sau đó là các đường tỉnh lộ hướng về thị trấn Lý Nhân. Nhiều xưởng gia đình hoạt động công khai và bán trực tiếp. Giá dao động từ 150.000 – 250.000 VND mỗi niêu tùy theo kích thước và trọng lượng cá. Một vài cái tên nổi tiếng trong làng bao gồm cơ sở Bà Thêm và Nam Càn, những nơi đã hoạt động qua nhiều thế hệ. Bạn chỉ cần đi theo mùi hương là sẽ tìm thấy những cơ sở đang đỏ lửa.
Đặt hàng trực tuyến hoặc từ các nhà phân phối tại Hà Nội. Hầu hết các cơ sở sản xuất lớn ở Vũ Đại hiện nay đều nhận đơn qua Zalo và gửi hàng qua dịch vụ vận chuyển qua đêm. Các chợ truyền thống ở Hà Nội — đặc biệt là Dong Xuan Market ở khu Phố Cổ — thường bán các niêu cá đã đóng gói từ các nhà cung cấp uy tín tại làng, nhất là trong hai tháng trước Tết. Giá tại Hà Nội thường từ 200.000 – 350.000 VND mỗi niêu sau khi cộng phí vận chuyển.
Cách thưởng thức
Cách ăn chuẩn nhất rất đơn giản: một niêu cá kho Vũ Đại ăn kèm cơm trắng, một ít rau củ muối (củ cải hoặc dưa món), và có thể thêm một bát canh thanh mát để cân bằng vị đậm đà. Nước kho chính là linh hồn của món ăn — đặc sánh, mặn ngọt, hơi caramel — bạn rưới nước kho lên cơm cho đến khi bát cơm chuyển màu nâu sẫm. Một niêu cá cỡ đó đủ cho hai đến ba người ăn thoải mái trong một bữa cơm, hoặc hai người nếu là "tín đồ" của món này.
Cá kho có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ năm đến bảy ngày, và hương vị thậm chí còn đậm đà hơn vào ngày thứ hai hoặc thứ ba khi lớp sốt càng thêm keo lại.
Ảnh: Vietnam Tri Duong Photographer trên Pexels
Hướng dẫn di chuyển từ Hà Nội
Cách đơn giản nhất là đi xe máy: đi theo đường Giải Phóng về phía nam đến Quốc lộ 1A, tiếp tục hướng về thành phố Phủ Lý, sau đó đi theo biển chỉ dẫn về phía Lý Nhân. Từ Phủ Lý, bạn đi thêm khoảng 20 km về phía đông dọc theo con sông. Bản thân Phủ Lý cũng là một điểm dừng chân thú vị — thành phố nằm nơi giao nhau giữa sông Đáy và sông Nhuệ, và nền ẩm thực địa phương của Hà Nam (bao gồm cả món "banh cuon" nhân mộc nhĩ thịt băm, khác biệt với phiên bản Hà Nội) rất đáng để thưởng thức trước khi lái xe quay về.
Xe khách từ bến xe Giáp Bát (Hà Nội) đến Phủ Lý mất khoảng 90 phút với giá khoảng 60.000 VND; từ đó bạn cần bắt xe ôm hoặc taxi để đến làng Vũ Đại.
Lưu ý thực tế
Nếu bạn đến làng chủ yếu để mua cá, hãy gọi điện trước — sản xuất dựa trên từng mẻ và bạn sẽ không muốn đến vào ngày mà các niêu cá đã có chủ hết. Thời điểm thăm làng thuận tiện nhất là từ tháng 10 đến tháng 2, khi thời tiết khô ráo và các cơ sở sản xuất đang hoạt động hết công suất để chuẩn bị cho Tết. Niêu đất đã bịt kín có thể mang theo trong ba lô nếu bạn tiếp tục hành trình về phía nam hướng tới Ninh Bình (닌빈 / 宁平 / ニンビン) hoặc các nơi khác; chúng sẽ không bị rò rỉ nếu được giữ thẳng đứng.
