Bac Ninh liegt etwa 30 km nordöstlich von Hanoi – nah genug für einen Vormittagsausflug und alt genug, um die vietnamesische Esskultur schon länger zu prägen, als die Hauptstadt überhaupt existiert. Die Provinzen im Delta des Roten Flusses – Bac Ninh, Hung Yen, Ha Nam, Thai Binh – werden manchmal als die Wiege der vietnamesischen Zivilisation bezeichnet, und ihre Hochzeitsgerichte spiegeln genau das wider: konservativ, handwerklich anspruchsvoll und tief in der Region verwurzelt.
Die Logik hinter einer Hochzeitstafel im Delta
Nordvietnamesische Hochzeiten sind keine zwanglosen Angelegenheiten. In Bac Ninh und den umliegenden Provinzen des Deltas erstreckt sich ein richtiges dam cuoi (Hochzeitsfest) über mehrere Tage, bezieht die Großfamilien beider Seiten ein und folgt einer Abfolge von Gerichten, die sich seit Generationen kaum verändert hat. Essen ist hier keine bloße Dekoration – es signalisiert den Ernst der Familie, den Respekt gegenüber den Gästen und die Verbundenheit mit der lokalen Tradition.
Das übliche Angebot bei einer Hochzeit in einem Dorf in Bac Ninh basiert auf „Gio Cha“: ein Sammelbegriff für die Familie vietnamesischer Aufschnitte und Würste aus fein zerstoßenem, magerem Schweinefleisch. Gio lua – seidig, in Bananenblättern gedämpft und in blasse Scheiben geschnitten – ist das Herzstück. Cha que, mit Zimt gewürzt, bringt eine würzige Note. Gio thu, die Variante, die an Presskopf erinnert und mit Pilzen und Judasohr-Pilzen angereichert ist, sorgt für Textur. Dies sind keine Fertigprodukte aus dem Laden. In traditionellen Haushalten in Bac Ninh wird das Gio noch immer in den Tagen vor der Hochzeit zu Hause hergestellt; der Rhythmus des Stampfens ist in der ganzen Gasse zu hören.
Diese Gio Cha-Tradition ist spezifisch für den Norden. Überquert man die Grenze nach Zentralvietnam, ändert sie sich. Kommt man in den Süden, wandelt sich das gesamte Vokabular. Aber im Delta des Roten Flusses gibt es keine Hochzeitstafel ohne diese Spezialitäten.
Banh Phu The – Die Süßspeise mit der größten Bedeutung
„Banh phu the“ – manchmal auch als banh xu xe bezeichnet – ist das Gericht, für das Bac Ninh landesweit am bekanntesten ist, und es kommt bei Hochzeiten mit einer tiefen Symbolik daher. Der Name lässt sich grob als „Ehemann-und-Ehefrau-Kuchen“ übersetzen, und die Kuchen werden immer paarweise präsentiert: zwei identische, jadegrüne Päckchen, deren Füllung aus Mungobohnen und Kokosnuss in einer durchscheinenden Hülle aus Tapiokastärke und frischem Pampelmusen- oder Pandansaft versiegelt ist.
Die Textur ist einzigartig in der vietnamesischen Konditorkunst. Die äußere Hülle ist weich und fast geleeartig; die Füllung ist dicht, süß und leicht blumig. Jeder Kuchen liegt auf einem kleinen geflochtenen Rattantablett, zusammengebunden mit einer roten Schnur. Sie einzeln oder in einer ungeraden Anzahl zu verschenken, gilt bei einer Hochzeit in Bac Ninh als echter gesellschaftlicher Fauxpas.
Die besten Banh phu the der Provinz stammen aus der Gemeinde Dinh Bang – einem Dorf, das sie seit Generationen herstellt und das Handwerk so ernst nimmt, dass das Rezept als lokales geistiges Eigentum betrachtet wird. Wenn Sie auf dem Highway 1A durch Bac Ninh fahren, verkaufen Straßenläden in Dinh Bang sie für etwa 5.000–8.000 VND pro Paar. Da sie nicht länger als einen Tag haltbar sind, bleiben sie eine lokale Spezialität.
Foto von Vietnam Tri Duong Photographer auf Pexels
Der Rest der Tafel
Neben Banh phu the und Gio cha umfasst eine Hochzeitstafel in Bac Ninh typischerweise:
Xoi gac – Klebreis, der durch die Gac-Frucht (eine stachelige, intensiv pigmentierte Kürbisfrucht) tiefrot gefärbt ist. Rot steht für Glück, und Xoi gac ist bei einer Hochzeit im gesamten nördlichen Delta unverzichtbar.
Mien ga – Glasnudelsuppe mit Freilandhuhn, klar und fein im Geschmack. Sie dient oft als Übergangsgericht zwischen den herzhaften Gängen und verschafft den Gästen eine Pause, bevor weiteres Gio serviert wird.
Cha gio – die nordvietnamesische Variante, kleiner und knuspriger als ihre südlichen Verwandten, gefüllt mit Hackfleisch und Judasohr-Pilzen, in Reispapier gewickelt und kross frittiert. Sie kühlen schnell ab und schmecken am besten, sobald sie auf den Tisch kommen.
Rau song – der Teller mit frischen Kräutern. Perilla, vietnamesischer Koriander, geschnittene Bananenblüten, Sojasprossen. Sie bilden die Basis, mildern die Reichhaltigkeit der Speisen und füllen den Tisch optisch auf.
Reiswein – ruou can oder häufiger ruou de (aus Klebreis hergestellt) – wird ständig nachgeschenkt. Ihn abzulehnen erfordert diplomatisches Geschick.
Warum das Delta des Roten Flusses dies so lange bewahrt hat
Die Provinzen des Deltas haben eine hohe Bevölkerungsdichte, eine starke dörfliche Identität und eine auf Clans basierende Sozialstruktur, die sich historisch gegen kulinarische Einflüsse von außen gewehrt hat. Das urbane Hanoi hat Einflüsse aus der französischen Kolonialzeit, die Migration aus dem Süden nach 1975 und eine Welle von Restaurantketten im letzten Jahrzehnt aufgenommen. Die Hochzeitstafel in den Dörfern von Bac Ninh hat davon fast nichts übernommen. Die Gerichte, die heute bei einem dam cuoi in Dinh Bang serviert werden, wären für jemanden, der vor fünfzig Jahren an derselben Feier teilgenommen hat, sofort wiedererkennbar.
Dies ist auch das Kernland des „quan ho“-Gesangs – der traditionellen Wechselgesang-Tradition, für die Bac Ninh landesweit bekannt ist. Quan ho ist untrennbar mit dem gemeinschaftlichen rituellen Kontext verbunden, der die Hochzeit selbst prägt. Musik und Essen verstärken sich gegenseitig: Beide sind formell, beide sind alt, und beide erfordern einen besonderen gesellschaftlichen Anlass, um ihren Sinn zu entfalten.
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Anreise und Tipps für Genießer
Bac Ninh liegt 30 km vom Busbahnhof Long Bien in Hanoi entfernt, etwa 45 Minuten mit dem Bus 204 (ca. 9.000 VND). Das Gebiet Dinh Bang liegt weitere 10 km von der Stadt Bac Ninh entfernt – ein xe om (Motorradtaxi) oder ein gemietetes Auto aus der Stadt sind die praktischste Option.
Wenn Sie nicht gerade eine echte Hochzeit besuchen, kommen Sie dem vollständigen Festmahl in einem der familiengeführten com binh dan (Alltags-Reisrestaurants) rund um den Markt von Dinh Bang am nächsten, besonders an Wochenendvormittagen, wenn die Stände frisches Banh phu the und Gio lua am Stück anbieten.
Praktische Hinweise
Banh phu the aus Dinh Bang sind bei Zimmertemperatur etwa 24 Stunden haltbar – kaufen Sie sie am Morgen des Tages, an dem Sie sie essen möchten, nicht am Tag vor der Reise. Gio lua von einem renommierten Produzenten aus Bac Ninh hält sich gekühlt einige Tage und ist ein sinnvolles kulinarisches Souvenir, wenn Sie zurück nach Hanoi fahren.
