Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) bekommt die meiste kulinarische Aufmerksamkeit für seine gegrillten Meeresfrüchte und frischen Frühlingsrollen, aber die Einheimischen beginnen den Tag mit etwas Ruhigerem: einer Schüssel "banh canh cha ca", dicken Tapiokanudeln in einer klaren Fischbrühe, belegt mit in Scheiben geschnittenem Fischkuchen. Sie kostet etwa 35.000–50.000 VND, ist in fast jeder Seitenstraße der Stadt zu finden und die meisten Touristen laufen direkt daran vorbei.
Was Banh Canh eigentlich ist
"Banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン)"-Nudeln werden aus einer Mischung von Tapiokastärke und Reismehl hergestellt, manchmal auch nur aus Tapioka. Das Ergebnis ist eine dicke, runde Nudel – im Durchmesser eher Udon als Bun oder pho ähnlich – mit einer rutschigen, leicht bissfesten Textur, die sich in heißer Brühe gut hält, ohne matschig zu werden. Gekocht sind sie durchscheinend, was für jeden, der weiße Reisnudeln gewohnt ist, seltsam aussehen mag, aber genau diese Textur ist der Clou.
Die Brühe für die Version aus Nha Trang wird aus Fischgräten – typischerweise von der Spanischen Makrele oder dem Offiziersbarsch (Cobia) – gekocht und mit Schalotten und etwas Zitronengras gesimmert. Sie ist leichter und klarer als das auf Krabben basierende banh canh, das man im Süden findet, und weitaus weniger trüb als die schweinefleischlastigen Versionen, die im zentralen Hochland (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原) gegessen werden. Man sollte den Boden der Schüssel sehen können.
Die Fischkuchen-Frage
"Cha ca" bezieht sich in diesem Zusammenhang auf vietnamesischen Fischkuchen, und normalerweise finden sich zwei oder drei Formen davon in einer einzigen Schüssel. Am häufigsten ist cha ca chien – ein frittiertes Bratling mit einer leicht knusprigen Außenseite und einem elastischen Inneren, hergestellt aus zerstoßener weißer Fischpaste, gemischt mit Knoblauch und Pfeffer. Einige Läden fügen auch cha ca hap hinzu, eine weichere, gedämpfte Version, und cha ca vien, kleine Fischbällchen, die in der Brühe schwimmen. Eine gut zusammengestellte Schüssel enthält alle drei.
Die Fischpaste wird traditionell aus ca thu (Spanischer Makrele) hergestellt, die in den Gewässern um Nha Trang gefangen wird. Das verleiht ihr einen reineren Geschmack als den Versionen aus Süßwasserfisch, die man im Landesinneren findet. Man schmeckt den Unterschied.
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Wo man es in Nha Trang essen kann
Quan Banh Canh Cay Thi
Dies ist der von den Einwohnern Nha Trangs am beständigsten empfohlene Ort. Er befindet sich in einem Geschäftshaus mit niedriger Decke in der Phan Boi Chau Straße nahe dem Zentralmarkt. Geöffnet ab etwa 6:00 Uhr, ist er meist schon gegen 10:00 Uhr ausverkauft. Die Brühe hier ist bemerkenswert klar und herzhaft, ohne ins Süßliche zu tendieren, und das cha ca chien kommt frisch frittiert an den Tisch, anstatt in einer Auslage zu liegen. Eine Standard-Schüssel mit allen drei Fischkuchen-Arten kostet 40.000 VND. Kommen Sie vor 8:00 Uhr, wenn Sie ohne Wartezeit einen Platz bekommen möchten.
Nam Beo
Nam Beo wird seit Jahren in der Nähe des Cho Dam Marktes betrieben und ist etwas größer, was bedeutet, dass man am Vormittag leichter einen Tisch bekommt. Die Nudeln sind etwas dicker als bei Cay Thi, und die Brühe ist eine Spur gehaltvoller – einige Stammgäste bevorzugen das, anderen ist sie ein wenig zu schwer. Die Fischbällchen sind hier besonders gut: dicht, elastisch und sie schmecken tatsächlich nach Fisch statt nach Füllstoff. Die Schüsseln beginnen bei 35.000 VND für eine einfache Portion und gehen bis zu 50.000 VND mit Extras.
Beide Orte servieren die Standardbeilagen: einen Teller rau song (frische Kräuter – Perilla, Mungosprossen, zerkleinerte Bananenblüte), ein Schälchen mit in Scheiben geschnittenem frischem Chili und eine kleine Schüssel Fischsauce mit Limette, um am Tisch nachzuwürzen.
Wie es sich von der Phan Rang-Version unterscheidet
Phan Rang, etwa 100 km südlich von Nha Trang an der Küste gelegen, hat seine eigene Version von banh canh cha ca, die man kennen sollte, wenn man zwischen den beiden Städten reist. Die Schüssel in Phan Rang verwendet tendenziell eine schwerere, ölhaltigere Brühe mit einer stärkeren Annatto-Färbung, und der Fischkuchen wird oft über Holzkohle gegrillt statt frittiert oder gedämpft – man riecht es schon von der Straße aus. Die Nudeln werden manchmal rein aus Reismehl hergestellt, was zu einem weicheren, weniger bissfesten Ergebnis führt.
Nha Trangs Version ist reiner, leichter und verlässt sich mehr auf die Qualität des Fisches. Keine von beiden ist besser; es sind einfach verschiedene Ausdrucksformen desselben Gerichts, geprägt von dem, was lokal verfügbar ist.
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Wann man hingehen sollte
Banh canh cha ca ist ein Morgengericht. Die darauf spezialisierten Läden öffnen zwischen 5:30 Uhr und 6:30 Uhr und die meisten schließen spätestens um 11:00 Uhr – nicht aufgrund irgendeiner Tradition, sondern weil sich die frisch gemachten Nudeln und der frittierte Fischkuchen in der Nachmittagshitze nicht gut halten. Einige ganztägig geöffnete com tam- und bun bo hue-Läden in Nha Trang haben banh canh als Nebenartikel auf der Speisekarte, aber die Brühe ist dort selten so gut.
Wenn Sie in der Nähe der Strandpromenade an der Tran Phu übernachten, ist es ein 10–15-minütiger Spaziergang oder eine kurze Fahrt mit dem xe om zum Cho Dam und der Ansammlung von banh canh-Ständen rund um den Markt. Das frühe Aufstehen lohnt sich.
Praktische Hinweise
Banh canh cha ca-Läden in Nha Trang akzeptieren fast ausschließlich Bargeld; bringen Sie kleine Scheine mit. Das Gericht ist von Natur aus glutenfrei (Tapiokanudeln, Fisch, Fischbrühe), obwohl Sie sich vergewissern sollten, dass keine Sauce auf Weizenbasis als Würzmittel verwendet wird. Die meisten Orte haben keine englische Speisekarte, aber auf die Nachbartische zu zeigen funktioniert wunderbar – es gibt ohnehin meist nur ein oder zwei Optionen.
