Die meisten "Banh Cuon" in Hanoi sind eine Angelegenheit für den Vormittag. Der Koch erscheint vor 6 Uhr morgens, spannt ein dünnes Tuch über einen Topf mit siedendem Wasser, schöpft den Teig darauf, wartet dreißig Sekunden, löst das durchscheinende Blatt ab und füllt es mit gehacktem Schweinefleisch und Mu-Err-Pilzen. Gegen 11 Uhr ist der Teig meist aufgebraucht. Um die Mittagszeit ist der Stand geschlossen.
Doch die Stadt ist lange wach, und einige Orte haben erkannt, dass es auch um 22 Uhr oder später eine echte Nachfrage nach einer Schüssel seidiger Reisrollen gibt. Dies sind keine Touristenfallen mit verlängerten Öffnungszeiten – es sind Nachbarschaftslokale, die sich einfach für eine andere Schicht entschieden haben.
Warum es sich lohnt, Banh Cuon nachts zu suchen
Das Gericht ist täuschend einfach: gedämpfte Reis-Crêpes, locker um eine Füllung aus gewürztem Hackfleisch und eingeweichten Mu-Err-Pilzen gewickelt, garniert mit knusprigen Röstzwiebeln und serviert mit einer Schale Nuoc Cham, die mit etwas Fischsauce und Limette verfeinert wurde. Manche Versionen werden mit „Cha Lua“ (vietnamesische Fleischwurst) als Beilage serviert. Die Textur ist das, was die Leute immer wiederkommen lässt – der Crêpe sollte so dünn sein, dass er fast durchsichtig ist, weich, ohne dabei klebrig zu wirken.
Die nächtlichen Versionen sind tendenziell etwas dicker als die morgendlichen, teils weil der Teig länger geruht hat, teils weil Schnelligkeit wichtiger ist, wenn man um 23 Uhr hungrige Kinogänger versorgt. Das ist nicht unbedingt ein Nachteil. Ein dickerer Crêpe hält die Wärme besser.
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Drei Orte, die einen Besuch wert sind
Banh Cuon Ba Hanh — Hang Ga Straße
47 Hang Ga, Hoan Kiem. Geöffnet von etwa 18 Uhr bis Mitternacht, an Wochenenden manchmal länger.
Dies ist ein Betrieb mit niedrigen Hockern und Plastiktischen am östlichen Rand der Altstadt. Ba Hanh betreibt diesen Stand seit über einem Jahrzehnt – sie bedient den Dampfgarer während der Abendschicht selbst. Eine Standardportion (hai cuon, zwei Rollen) mit Cha Lua als Beilage kostet je nach Zusatz etwa 35.000–45.000 VND. Die Nuoc Cham ist hier deutlich leichter als im Durchschnitt, eher süß als sauer, was gut passt, wenn man spät isst und nichts zu Scharfes möchte.
Die Straße wird gegen 21 Uhr laut, wenn sich die nahegelegenen Bierecken füllen. Sichern Sie sich früh einen Hocker, wenn Sie den Prozess des Rollens beobachten möchten – es ist sehenswert, wie sie das Tuch anhebt und die Füllung in einer einzigen Bewegung einrollt, ohne das Blatt zu zerreißen.
Quan Banh Cuon Dem — Bui Thi Xuan Straße
18 Bui Thi Xuan, Hai Ba Trung. Geöffnet von 20 Uhr bis 1 Uhr morgens.
Etwa 2 km südlich von Hoan Kiem gelegen, ist dies ein ruhigerer Ort, der speziell für das Publikum nach dem Abendessen eröffnet wurde – der Name lässt sich grob als „Nacht-Banh-Cuon-Stand“ übersetzen, was alles über das Geschäftskonzept aussagt. Die Portionen hier sind großzügig: drei Rollen pro Bestellung, für etwa 40.000 VND, dazu dünn aufgeschnittene „Cha Que“ (Zimt-Fleischwurst). Die Röstzwiebeln werden etwa stündlich frisch zubereitet, anstatt in einem Glas zu stehen, was einen spürbaren Unterschied macht.
Es ist ein Familienbetrieb. Der Ehemann kümmert sich um den Teig und das Dämpfen, die Ehefrau nimmt die Bestellungen entgegen und kassiert. Die Sitzplätze befinden sich in einem schmalen Geschäftshaus mit zwei Deckenventilatoren. Im Sommer wird es warm, aber wenn man nahe der Tür sitzt, weht meist ein Lüftchen.
Banh Cuon Nguyen Sinh Cung — In der Nähe des Dong Xuan Marktes
5 Nguyen Sinh Cung, Hoan Kiem. Geöffnet ab 19 Uhr, meist bis der Teig aufgebraucht ist – etwa gegen 23 Uhr.
Dieser Stand liegt so nah am Dong Xuan Markt, dass er an Wochenenden Laufkundschaft vom Nachtmarkt anzieht. Die Ausstattung ist minimal: ein einziger Dampfgarer, ein Klapptisch, vielleicht sechs Hocker. Die Preise sind die niedrigsten der drei – 30.000 VND für einen einfachen Teller. Die Füllung enthält weniger Fleisch und mehr Pilze, was manche Leute bevorzugen. Die Nuoc Cham steht in einem Gemeinschaftstopf bereit; man schöpft selbst.
Kommen Sie vor 22 Uhr, wenn Sie sichergehen wollen, dass noch Teig da ist.
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Praktische Hinweise
Alle drei Stände akzeptieren nur Bargeld. Bringen Sie kleine Scheine mit – 50.000-VND-Scheine sind in Ordnung, alles Größere bereitet dem Verkäufer leichte Kopfschmerzen. Wenn Sie Banh Cuon mit einer ausgiebigeren nächtlichen Ess-Tour durch Hanoi verbinden, kombinieren Sie es mit einem Glas „Bia Hoi“ von einer nahegelegenen Ecke – die Leichtigkeit der Reisrollen passt hervorragend zu einem kalten Fassbier. Keiner dieser Stände hat eine englische Speisekarte, aber auf das zu zeigen, was die Person neben Ihnen isst, funktioniert in Hanoi überall.
