Wo es das beste Bun Dau Mam Tom in Hanoi gibt

„Bun dau mam tom“ ist entweder das Gericht, das Sie für immer zum Fan der Küche von Hanoi macht, oder dasjenige, das Sie in die Flucht schlägt. Reisnudeln, die in dicke Quadrate geschnitten sind, goldbraun frittierter Tofu, Scheiben von gekochtem Schweinebauch und Schweinedarm, frische Kräuter und ein kleines Schälchen „mam tom“ – eine tiefviolett fermentierte Garnelenpaste, die mit Limettensaft und etwas Zucker verfeinert wird, bis sie einen intensiven, fast elektrisierenden Geschmack entwickelt. Wenn man sich erst einmal an den Geruch gewöhnt hat, versteht man schnell, warum die Menschen in Hanoi dieses Gericht zum Frühstück, Mittagessen oder als Nachmittagssnack essen, ohne jemals genug davon zu bekommen.

Was einen guten Teller ausmacht

Der Tofu ist das Wichtigste. Er sollte frisch auf Bestellung frittiert werden – außen goldbraun und knusprig, innen noch wunderbar weich. Bereits vorfrittierter Tofu, der in einer Auslage herumliegt, ist ein schlechtes Zeichen. Die Bun – die Reisnudeln – müssen frisch sein, nicht kalt und klebrig aus dem Kühlschrank. Gekochter Schweinebauch braucht genügend Fett, um zart zu bleiben; rein magere Stücke sind ein Zugeständnis an Touristen und schmecken deutlich schlechter. Und das Mam Tom selbst: Ein gutes Lokal schlägt die Paste frisch auf Bestellung mit Limette, einem Spritzer Kumquatsaft und manchmal etwas Chiliöl auf. Sie sollte intensiv riechen und einen runden, vollmundigen Geschmack haben.

Sechs Lokale, die einen Besuch wert sind

Bun Dau Co Lan — 1 Hang Khay

Das ist die absolute Referenz im Old Quarter. Co Lan betreibt ihr Lokal seit Jahren in der Nähe des Hoan-Kiem-Sees, und das Konzept ist simpel: Plastikhocker, Gemeinschaftstische und Tabletts, die blitzschnell serviert werden. Der Tofu wird hier garantiert frisch frittiert, und das Mam Tom kommt zwar fertig gemischt, hat aber immer noch ordentlich Wumms. Die Portionen kosten etwa 45.000–55.000 VND pro Person für ein komplettes Tablett. Geöffnet ab ca. 9:00 Uhr, meistens gegen 13:00 Uhr ausverkauft. Ideal für Einsteiger, da das Personal an Gäste gewöhnt ist, die das Gericht zum ersten Mal probieren.

Bun Dau Quan Co — 16 Lang Street, Dong Da

Einheimische aus dem Bezirk Dong Da schätzen dieses Lokal höher ein als die meisten Optionen im Old Quarter – und sie haben recht. Der Schweinedarm wird hier gründlich gereinigt (kein unangenehmer Eigengeruch, nur ein leichter Biss) und der Tofu kommt noch hörbar knisternd an den Tisch. Planen Sie etwa 50.000–65.000 VND pro Person ein. Nur von 10:00 bis 14:00 Uhr geöffnet. Die Adresse liegt an der Lang Street in der Nähe des Universitätsviertels, weshalb das Publikum hauptsächlich aus Studenten besteht und die Atmosphäre angenehm entspannt ist.

Bun Dau Hang Than — 35 Hang Than, Ba Dinh

Die Hang Than ist eigentlich eher für Banh Com bekannt, aber dieser im mittleren Straßenabschnitt versteckte Bun-Dau-Stand verdient Aufmerksamkeit. Die Besitzerin frittiert den Tofu alle zwanzig Minuten in kleinen Portionen, sodass man ihn fast immer frisch bekommt. Der Schweinebauch ist dick geschnitten. Das Mam Tom ist eher auf der kräftigen, salzigeren Seite – pressen Sie am Tisch einfach selbst etwas Limette hinein. Etwa 40.000–50.000 VND pro Tablett. Geöffnet ab 8:30 Uhr, schließt, sobald alles ausverkauft ist (meistens gegen Mittag).

Bun Dau Thu — 5B Dinh Liet, Hoan Kiem

In einer engen Gasse abseits der Dinh Liet im Old Quarter konzentriert sich dieses Lokal kompromisslos auf das Wesentliche. Es gibt nur eine einzige Tablettgröße auf der Karte, das Mam Tom wird frisch mit Kumquat und einer kleinen getrockneten Chili aufgeschlagen, und die Tofuhaut hat genau das richtige Maß an Röstung. Rechnen Sie mit 55.000–70.000 VND, je nachdem, ob Sie zusätzlichen Darm oder nem chua (fermentierte Schweinefleischbällchen, die hier überraschend gut dazu passen) bestellen. Geöffnet von 9:00 bis 14:00 Uhr, montags geschlossen.

Bun Dau O Quan Chuong — Near O Quan Chuong Gate, Hang Chieu

Dies ist ein reines Straßenlokal in der Nähe des alten Stadttors, das mit wenigen Klapptischen auskommt. Kein Schild, nur eine Frau mit einer Pfanne und eine treue Stammkundschaft. Der Tofu ist hier dicker geschnitten als üblich und innen fast cremig wie Pudding. Das Mam Tom wird mit etwas Zucker gemischt, sodass es für Unentschlossene etwas milder schmeckt. Die Preise sind die günstigsten auf dieser Liste: 35.000–45.000 VND pro Tablett. Geöffnet ab ca. 8:00 Uhr. Kommen Sie vor 11:00 Uhr, sonst ist alles weg.

Bun Dau Nha Hang Ngon — 18 Phan Boi Chau, Hoan Kiem

Eine elegantere Option, wenn Sie mit jemandem unterwegs sind, der sich nicht auf einen Plastikhocker setzen möchte. Die klimatisierte Umgebung und die gedruckte Speisekarte sorgen für Restaurant-Atmosphäre, und das Essen ist absolut in Ordnung – der Tofu ist solide, das Mam Tom gut zubereitet. Aber dies ist der einzige Ort auf der Liste, den man getrost auslassen kann: 70.000–90.000 VND pro Person für Essen, das nicht spürbar besser ist als die Straßenvariante zwei Querstraßen weiter. Gehen Sie hierhin, wenn Ihnen Komfort wichtiger ist als das Preis-Leistungs-Verhältnis; andernfalls meiden Sie es lieber.

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Über das Mam Tom

Die fermentierte Garnelenpaste ist der eigentliche Star des Gerichts. Alles andere dient nur als Beilage dazu. „Mam tom“ hat einen Geruch, der einen erreicht, noch bevor die Schale auf dem Tisch steht – scharf, salzig, für eine ungewohnte Nase fast schon chemisch. Richtig gemischt mit frischem Limetten- oder Kumquatsaft und einer Prise Zucker verwandelt sie sich jedoch: säuerlich, herzhaft und mit einer Tiefe, die Fischsauce einfach nicht kopieren kann. Der beste Rat ist, anfangs nur wenig einzutunken, langsam zu probieren und dem Drang zu widerstehen, sich in den ersten zehn Sekunden ein Urteil zu bilden. Die meisten, die auf den Geschmack gekommen sind, sagen dasselbe: Der zweite Bissen ist viel einfacher als der erste.

Wenn Sie bereits mit Hanois (하노이 / 河内 / ハノイ) Food-Szene vertraut sind, fügt sich Bun Dau Mam Tom ganz natürlich in die Reihe anderer Gerichte mit fermentierten Pasten ein. Es bewegt sich auf einer anderen Ebene als die klareren Aromen von beispielsweise bun cha oder Bun Thang, aber es gehört untrennbar zu derselben Stadt.

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Praktische Hinweise

Die meisten Bun-Dau-Lokale in Hanoi haben nur zur Mittagszeit geöffnet – das übliche Zeitfenster ist von 8:00 bis 14:00 Uhr, und es kommt häufig vor, dass sie schon früher ausverkauft sind. Gehen Sie zur Sicherheit vor 12:00 Uhr hin. An allen hier aufgeführten Ständen gilt: Nur Barzahlung; bringen Sie kleine Scheine mit. Das Gericht wird fast immer gemeinsam gegessen. Wenn Sie also mit mindestens einer weiteren Person gehen, können Sie eine größere Vielfalt auf einem einzigen Tablett bestellen.