„Pho ga" ist nicht einfach eine leichtere Variante von „Pho bo". In Hanoi ist es eine ganz eigene Angelegenheit – die Brühe wird länger gekocht, das Huhn wird im Ganzen pochiert, und das Gleichgewicht zwischen Süße und Umami definiert die ganze Schüssel. Die meisten Touristen finden die wirklich guten Läden nicht, weil sie in engen Gassen der Altstadt versteckt oder über Arbeiterviertel verstreut sind. Das sind die Orte, an denen die Hanoier tatsächlich essen.
Pho Ga A Trang (Seitenstraße bei Phung Hung)
Den nennen Einheimische als Erstes. Das Lokal liegt in einem schmalen Durchgang nahe der Phung Hung Street in Ba Dinh und ist seit den 1990er-Jahren in Betrieb. Die Brühe ist klar und trotzdem kräftig – gekocht aus Hühnerknochen und einer kleinen Menge Meeresfrüchtebrühe für mehr Tiefe. Das Huhn ist stets perfekt pochiert, nie zäh. Eine kleine Schüssel Pho ga kostet 45.000 VND, groß 55.000 VND. Geöffnet ab 6 Uhr morgens, geschlossen um 10:30 Uhr – also nur zum Frühstück oder frühen Mittagessen. Kein Schild auf Englisch; am besten einen Taxifahrer oder Passanten fragen – alle kennen den Laden.
Pho Ga Cam Chi (Hang Gai Street)
Tiefer in der Altstadt, an der Hang Gai nahe dem Eingang des Nachtmarkts, führt die Familie Cam Chi seit drei Jahrzehnten diesen Betrieb. Die Brühe ist hier merklich süßer – mehr Hühnerleber und Ingwer als anderswo – was die Meinungen spaltet. Das Huhn ist zart, doch das Besondere ist das Fleisch selbst: Sie servieren Oberschenkelstücke mit Knochen, nicht nur Brust. Preis: 50.000 VND klein, 60.000 VND groß. Geöffnet von 6 bis 11 Uhr. Früh kommen – Einheimische stehen ab 7 Uhr an.
Pho Ga Thanh Huong (Bat Dan Street)
In einem Wohnabschnitt der Bat Dan in der Altstadt ist Thanh Huong ein Fünf-Tisch-Lokal, das seit 40 Jahren von derselben Familie geführt wird. Die Brühe ist die ausgewogenste von allen – nicht zu süß, klar und dennoch herzhaft, mit einem dezenten Meeresaroma, das eher an Anchovis erinnert, als es aufdringlich zu verkünden. Die Nudeln sind etwas dicker als üblich und werden täglich frisch gemacht. Preis: 48.000 VND klein, 58.000 VND groß. Geöffnet von 6 bis 10 Uhr. Keine englische Speisekarte; einfach zeigen und Gesten verwenden. Wer nicht aufpasst, läuft leicht daran vorbei.
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Pho Ga Dong Huong (Bezirk Hoan Kiem, nahe der Long Bien Bridge)
Wer sich in der Nähe der Long Bien Bridge aufhält oder über die Altstadt hinaus möchte, findet bei Dong Huong (an der Phom Hung nahe der Brücke) eine Pho ga im nordvietnamesischen Stil – die Brühe ist leichter und aromatischer, mit mehr Sternanis und weniger Süße. Beliebt bei Radfahrern am frühen Morgen und Bauarbeitern. Preis: 42.000 VND klein, 52.000 VND groß. Geöffnet ab 5:30 Uhr, geschlossen um 10 Uhr.
Pho Ga Kim Hoa (Au Co Street, Ba Dinh)
Dieser Laden richtet sich an Einheimische und ist kaum ein Touristentipp. Die Brühe wird aus ganzen Hühnern bei niedriger Temperatur über 8+ Stunden gekocht. Der Geschmack ist tiefer und kräftiger als bei den Lokalen in der Altstadt. Für Abenteuerlustige gibt es Pho ga auch mit Hühnerinnereien (Leber, Magen) – eine gemischte Innereien-Schüssel kostet 25.000 VND. Normale Pho ga: 46.000 VND klein, 56.000 VND groß. Geöffnet von 6 bis 11 Uhr.
Was Hanois Pho Ga besonders macht
Pho ga tendiert hier zu Süße und Feinheit, verglichen mit den kräftigeren Brühen Mittel- oder Südvietnams. Hanoier Köche arbeiten häufig mit einem Verhältnis von 70 % Hühnerknochen zu 30 % Meeresfrüchtebrühe (getrockneter Tintenfisch, Anchovis), während andere Regionen auf die Meeresfrüchtekomponente ganz verzichten. Das Huhn wird stets im Ganzen pochiert, nie vorher zerteilt – das hält das Fleisch zart. Außerdem ist Pho ga in Hanoi fast ausschließlich ein Frühstücksgericht; zum Abendessen findet man es nur in Touristenrestaurants. Einheimische essen es zwischen 6 und 11 Uhr.
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So bestellt man
Einfachheit ist das A und O. Einfach auf die gewünschte Größe zeigen (klein oder groß). Die meisten Lokale bringen automatisch einen Teller mit frischen Kräutern (Basilikum, Koriander, Sägezahnkoriander) und rohem Gemüse (Zwiebeln, Chili), die man selbst hinzufügt. Wer mehr Gemüse möchte, fragt: „Them rau cai?" Für mehr Brühe einfach „thêm nước" sagen. Wer die reichhaltigere, fettigere Pho mit Hühnerschmalz bevorzugt – wie viele Hanoier –, bestellt „pho ga dac biet" oder sagt „nhiều dầu gà" (mehr Hühnerfett). Limettenspalten und Chilisoße stehen immer auf dem Tisch.
Wann am besten hingehen
Pho ga ist in Hanoi Frühstücks- und Frühmitagsessen. Das beste Erlebnis bietet sich zwischen 6:30 und 8:30 Uhr – die Brühe ist am frischesten, die Schlange überschaubar und das Huhn gerade erst pochiert. Ab 10 Uhr werden viele Stände knapp an Huhn oder Brühe und schließen möglicherweise früher. Auf Pho ga zum Abendessen sollte man grundsätzlich nicht hoffen. Wer kein Frühaufsteher ist, kommt zwischen 11 und 12 Uhr auf seine Kosten – die Brühe ist noch ordentlich und es ist ruhiger, wobei manche Läden dann bereits ausverkauft sein können.
Praktische Hinweise
Nur Barzahlung (ausschließlich VND); keiner dieser Läden akzeptiert Karten. Die Schüsseln sind klein und zum schnellen Essen gedacht. Die meisten Einheimischen trinken dazu heißen Tee oder einen kleinen Kaffee. Pho ga in Hanoi isst man am besten im Stehen an einem Plastiktisch, zügig und ohne Umschweife – das ist kein gemütliches Sitzessen. Es ist Frühstück. Wer das versteht, begreift auch, warum Einheimische ihren Lieblingsstand so vehement verteidigen.
