"Thit Lon Den" (marinierte Schweinshaxe) findet man in ganz Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), aber Ha Giang hat hier seinen ganz eigenen Dialekt. Das Fleisch liegt hier meist länger in Essig und Gewürzen und bekommt dadurch eine schärfere, intensivere Note als die südliche Variante. Es ist dunkler, kräftiger im Geschmack und Einheimische werden behaupten, dass dies die einzig wahre Art ist, es zu essen.
Was das Thit Lon Den in Ha Giang so besonders macht
Die Schweinshaxe – das Gelenk und das umliegende Fleisch – wird gekocht, bis die Haut durchscheinend wird, und dann in einer Lake aus Essig, Chilis, Schalotten und Kandiszucker eingelegt. In Hanoi und im Süden ist die Balance eher süßlich. Hier dominiert der Essig. Man schmeckt es sofort: scharf, leicht streng, fast schon spritzig auf eine Art, die die Üppigkeit des Fetts und der gelatineartigen Haut durchbricht.
Es ist in Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン) auch günstiger als in den auf Touristen ausgerichteten Restaurants in Hanoi – normalerweise 60.000–100.000 VND pro Teller mit 3–4 Stücken –, weil man dort isst, wo es gemacht wird, und nicht dort, wo es für Ausländer angerichtet wird.
Wo die Einheimischen hingehen
Thit Lon Den auf dem Cho Ha Giang (Zentralmarkt)
Der beste Einstieg ist der Zentralmarkt von Ha Giang, etwa 1 km südlich des Stadtzentrums. Kommen Sie früh (6:30–7:30 Uhr) und suchen Sie die Ansammlung von Ständen auf der Westseite. Eine ältere Frau, die seit den 1990er Jahren denselben Wagen betreibt, verkauft Plastiktüten mit Thit Lon Den für 70.000 VND. Das Fleisch ist zart, die Lake ist essigscharf, ohne aggressiv zu wirken, und sie gibt noch eine Handvoll rohe Zwiebeln und Koriander dazu. Die Leute stehen Schlange. Man erkennt es nicht wirklich als "Stand" – es ist nur ein kleiner Plastiktisch und eine Kühlbox. Fragen Sie nach "Thit Lon Den Nau" (gekochte Schweinshaxe) und zeigen Sie darauf.
Gehen Sie früh hin. An den meisten Tagen ist sie bis 8 Uhr morgens ausverkauft.
Straßenverkäufer in der Hang Buom Straße
In der Hang Buom, der alten Gasse für Gewürze und Eingemachtes, gibt es zwei inoffizielle Stände für Thit Lon Den, die gegen 6 Uhr morgens auftauchen und bis 9:30 Uhr schließen. Einer wird von einem Mann in den Sechzigern betrieben, der das Fleisch selbst kocht; es hat weniger Essig als die Marktversion und dafür mehr rote Chili-Schärfe. Die Preise liegen hier bei 65.000–80.000 VND pro Portion. Das Fleisch wird oft mit Klebreis oder frittiertem Brot ("Banh Trang Nuong") kombiniert. Einheimische halten hier auf dem Weg zur Arbeit an. Die Umgebung ist rustikal – Plastikhocker, keine Speisekarte –, aber genau deshalb schmeckt es so, wie es schmecken soll.
Pho-Restaurants mit einer Beilage
Mehrere kleine Pho-Läden in der Altstadt (in der Nähe der Nguyen Hue Straße) bieten Thit Lon Den während der Mittagszeit (11–13 Uhr) als Beilage an. Pho Gia Truyen ist einer davon; fragen Sie nach einem kleinen Teller und essen Sie es zu Ihrer Pho. Eine kleine Portion kostet etwa 40.000 VND. Es steht nicht im Mittelpunkt des Restaurants, daher ist die Qualität gut, aber nicht außergewöhnlich. Am besten, wenn Sie ohnehin für eine Pho dort sind und es nebenbei probieren möchten.
Restaurant Noi Thuc (eine etwas gehobenere Wahl)
Wenn Ihnen die morgendliche Jagd auf dem Markt zu chaotisch ist, ist das Noi Thuc in der Tran Hung Dao ein Restaurant mit Sitzplätzen, das Thit Lon Den zum Mittag- und Abendessen serviert. Es ist sauber, das Fleisch ist von gleichbleibender Qualität, und man kann einen ganzen Teller (etwa 120.000 VND für 6–7 Stücke) bestellen, ohne sich durch einen Markt kämpfen zu müssen. Es hat nicht den intensiven Charakter der Marktversion – es wurde für den allgemeinen Geschmack leicht gesüßt –, aber es ist zuverlässig und einen Versuch wert, wenn man eine ruhigere Umgebung bevorzugt.
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Wie man es isst
Thit Lon Den wird immer kalt oder bei Raumtemperatur serviert. Man isst es mit den Händen oder mit Stäbchen und zieht es vom Knochen ab, falls noch einer daran ist. Die Haut sollte gelatineartig sein und leicht nachgeben; das Fleisch darunter ist zart. Die Lake haftet daran. Kombinieren Sie es mit gedämpftem Klebreis, frischen Kräutern (Basilikum, Koriander, Minze) oder einem Spritzer Limettensaft.
Viele Einheimische essen es zum Frühstück mit einem Glas heißem Tee oder "Ca Phe Sua Da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" (vietnamesischem Eiskaffee). Manche bestellen es als Teil eines gemischten Tellers mit Aufschnitt und eingemachtem Fleisch – eingelegte Wurst, gepökelter Schinken, hartgekochte Eier.
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Wann man gehen sollte
Morgens (6–9 Uhr): Die beste Zeit. Das Fleisch ist frisch, die Lake ist klar, an den Ständen herrscht reges Treiben und man weiß, dass es authentisch ist. Dies ist die Hauptzeit für Thit Lon Den in Ha Giang.
Mittags (11–13:30 Uhr): Restaurants wie das Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) Gia Truyen und das Noi Thuc bieten es an. Die Qualität ist solide, aber milder als bei den Versionen des morgendlichen Ansturms.
Abends (18–21 Uhr): Das Noi Thuc serviert es, aber meiden Sie die Marktstände – sie sind geschlossen oder haben kaum noch etwas übrig. Wenn Sie es als Teil einer gemischten Aufschnittplatte in einem Restaurant essen, ist das in Ordnung, aber es ist nicht die beste Zeit dafür.
Vermeiden Sie den späten Nachmittag (14–17 Uhr). Die Stände sind geschlossen, die Restaurants haben Pause und die Qualität lässt nach.
Praktische Hinweise
Thit Lon Den in Ha Giang ist ein Essen für das Frühstück bis zum Mittagessen, kein typisches Abendessen. An den Marktständen kann man nur bar bezahlen (keine Kartengeräte). Bringen Sie kleine Scheine mit (50.000–100.000 VND-Noten). Wenn Sie kein Vietnamesisch sprechen, zeigen Sie auf die Teller anderer Leute und nicken Sie – das funktioniert. Die schärfere Essignote erfordert etwas Eingewöhnung, wenn man die südlichen Versionen gewohnt ist; das ist kein Fehler, sondern genau der Sinn der Sache.
