Phu Quoc bietet zwar reichlich Meeresfrüchte, doch das Gericht, das die Einheimischen essen, bevor die Touristen aufwachen, ist etwas ruhiger und ungewöhnlicher: „Bun Ken“. Dabei handelt es sich um ein Fisch-Curry mit Kokosmilch, das über runde Reisnudeln gegeben und mit einem Esslöffel einer dicken, würzigen Fischpaste verfeinert wird, für die es nirgendwo sonst im Land ein direktes Äquivalent gibt. Es ist ein reines Frühstücksgericht, das meist schon um 10 Uhr morgens ausverkauft ist, und die meisten Pensionen werden es Ihnen nicht einmal erwähnen.
Was Bun Ken eigentlich ist
Die Brühe ist das Herzstück. Sie basiert auf einem weißfleischigen Fisch – traditionell Schlangenkopf, wobei je nach Tagesfang auch Makrele verwendet wird –, der zusammen mit Kokosmilch, Zitronengras, Galgant und einer sorgfältig dosierten Menge Kurkuma eingekocht wird, was der Suppe ihre blass-bernsteinfarbene Note verleiht. Sie ist leichter, als man es von einem „Curry“ erwarten würde: keine Schwere, kein cremiger Fettfilm. Die Nudeln sind frische, runde Bun-Nudeln (die gleiche Basis wie bei der „Bun Bo Hue“, hier jedoch dünner) und kommen zuerst in die Schüssel.
Das entscheidende Element ist die „Ca Am“-Paste – ein fermentiertes, karamellisiertes Fischgewürz, das je nach Stand entweder dick in die Brühe gerührt oder direkt auf die Nudeln gestrichen wird. Hier gewinnt Bun Ken seine Einzigartigkeit. Die Paste wird lokal hergestellt, ist dunkel-würzig, leicht süßlich und so charakterstark, dass Neulinge oft erst einmal zögern. Aber es funktioniert. Lassen Sie sie nicht weg.
Obenauf kommen: zerstoßene geröstete Erdnüsse, geraspelte Bananenblüten, frische Kräuter (Rau Ram ist typisch auf Phu Quoc – ein spitzes, pfeffriges Blatt, dessen Duft Sie an einen Garten erinnern wird) und ein Spritzer Kumquat statt der üblichen Limette.
Woher es kommt
Bun Ken ist ein Gericht Khmer-Ursprungs, das über den Korridor des Mekong-Deltas nach Südvietnam gelangte. Sie finden Varianten in der Provinz Kien Giang auf dem Festland sowie in einigen Khmer-Gemeinden rund um Soc Trang und Tra Vinh, aber die Version auf Phu Quoc ist etwas ganz Eigenes – geprägt durch Inselzutaten und eine Kochkultur, die vietnamesische, Khmer- und chinesische Teochew-Einflüsse in einem Verhältnis mischt, das Sie nirgendwo anders finden werden. Betrachten Sie es weniger als eine regionale Variation, sondern eher als ein lokales Gericht, das zufällig den Namen mit seinen Verwandten teilt.
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Wo man es essen kann
Quan Bun Ken Co Ut
Die unter Einheimischen am häufigsten genannte Adresse befindet sich in der Nguyen Trai Straße in der Stadt Duong Dong, parallel zur Straße des Nachtmarktes, aber abseits des Trubels. Co Ut („Tante Ut“) kocht hier seit über zwanzig Jahren. Sie öffnet gegen 6 Uhr morgens und ist an den meisten Tagen vor 9:30 Uhr ausverkauft. Eine Schüssel kostet 30.000–35.000 VND. Es gibt keine gedruckten Speisekarten; man setzt sich hin, bekommt Bun Ken und gibt an, ob man extra Ca Am möchte. Der Platz bietet auf Plastikhockern etwa fünfzehn Personen Platz.
Thi Tram — Tran Hung Dao
Entlang der Tran Hung Dao, der langen Nord-Süd-Straße, die die Insel durchschneidet, gibt es in der Nähe des Marktes von Duong Dong eine Ansammlung von Morgenständen, die ab etwa 6:30 Uhr öffnen. Thi Tram ist einer der beständigeren – aufgrund der Lage etwas touristischer, aber die Qualität der Brühe bleibt konstant. Rechnen Sie mit 35.000–40.000 VND. Ein Besuch lohnt sich, wenn Sie im südlichen Teil der Stadt wohnen und vor dem Frühstück nicht extra zur Nguyen Trai fahren möchten.
An Thoi Marktgebiet
Wenn Sie sich im Süden der Insel in der Nähe des Hafens von An Thoi aufhalten, gibt es dort auf dem kleinen Morgenmarkt mindestens zwei Bun Ken-Verkäufer, die ab etwa 5:30 Uhr die Besatzungen der Fischerboote versorgen. Dies ist die am wenigsten auf Touristen ausgerichtete Version – einfachere Ausstattung, höheres Tempo und eine Brühe, die salziger und fischiger schmeckt. Die Schüsseln kosten hier 25.000–30.000 VND.
Wie man bestellt
Hingehen, hinsetzen. Die einzige wirkliche Entscheidung ist die Portionsgröße – „mot to nho“ (kleine Schüssel) oder „mot to lon“ (große Schüssel). Wenn Sie extra Ca Am-Paste möchten, sagen Sie „them ca am“ und deuten Sie auf das Glas mit der dunklen Paste auf der Theke. Fügen Sie die Kräuter selbst vom Gemeinschaftsteller hinzu. Fragen Sie nach Kumquat („quat“) statt Limette, falls vorhanden – die Säure wirkt anders und passt besser zur Kokosmilchbrühe.
Erwarten Sie kein Eiswasser. Bestellen Sie „nuoc tra“ (heißer Tee, meist kostenlos oder für 5.000 VND) oder holen Sie sich einen „Ca Phe Sua Da“ von dem Wagen, der auf dieser Insel fast immer im Umkreis von zwanzig Metern um jeden funktionierenden Bun Ken-Stand geparkt ist.
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Zeitplan
Bun Ken ist ein echtes Frühstücksgericht – keine Option für den Mittag und kein Snack für den späten Vormittag. Die meisten Stände sind ab 6 Uhr morgens in Betrieb und schließen gegen 9:30 Uhr. Wenn Sie um 10 Uhr morgens kommen und einen leeren Topf vorfinden, ist das kein Pech, sondern einfach die Art, wie es hier läuft. Planen Sie entsprechend, besonders wenn Sie nur ein oder zwei Tage auf Phu Quoc sind.
Praktische Hinweise
Die Stadt Duong Dong ist das Zentrum für Bun Ken – die meisten Stände sind nur zehn Gehminuten voneinander entfernt entlang der Nguyen Trai und des Marktes von Duong Dong. Die Preise liegen an allen Ständen zwischen 25.000 und 40.000 VND pro Schüssel. Nur Barzahlung, ohne Ausnahme.
