Der intensive Duft von fermentiertem Fisch, Schweinebauch, in der Brühe weich gekochte Auberginen und eine Handvoll frischer Kräuter – "Bun Mam" ist die Suppe, die diejenigen, die glauben, die südvietnamesische Küche zu kennen, von denen unterscheidet, die sie wirklich verstehen. Sie ist nicht dezent, und genau das ist der Punkt.
Woher es kommt
Bun Mam hat seine Wurzeln im Mekong-Delta, insbesondere in den Provinzen rund um Can Tho, Soc Trang und Tra Vinh – einer Region, die von Flüssen, Reisfeldern und einer riesigen jährlichen Ernte an Süßwasserfischen geprägt ist. Die Konservierung dieses Fisches war vor der Erfindung der Kühlung eine praktische Notwendigkeit, und "Mam" – eine fermentierte Fischpaste – wurde zu einem Grundnahrungsmittel im gesamten Delta. Khmer-Gemeinschaften in der Region fermentierten Fisch bereits seit Jahrhunderten auf diese Weise, bevor sich das Gericht zu der Suppe entwickelte, die wir heute kennen. Deshalb wird Bun Mam manchmal auch als Khmer-vietnamesische Suppe bezeichnet, was seine kulturelle Herkunft treffend beschreibt.
Die Brühe basiert auf zwei primären Mam-Sorten: Mam Ca Linh (hergestellt aus Ca Linh, einem kleinen, saisonalen Karpfen, der das Delta jeden Oktober flutet) und Mam Ca Sac (aus Ca Sac, einem dunkleren, öligeren Fisch, der eine tiefere, würzigere Paste ergibt). Die meisten renommierten Lokale verwenden eine Mischung aus beidem. Die Paste wird in einer zitronengraslastigen Brühe aufgelöst, mit Garnelenpaste, etwas Zucker und manchmal Kokoswasser verfeinert, um die Ecken und Kanten abzurunden. Das Ergebnis riecht für Uneingeweihte alarmierend und für alle anderen außergewöhnlich.
Was in die Schüssel kommt
Eine klassische Schüssel Bun Mam folgt einem bewährten Muster:
- Brühe: Basis aus fermentiertem Fisch, Zitronengras, Zucker, Garnelenpaste – bernsteinfarben, leicht trüb, abwechselnd würzig und süß
- Nudeln: frische, runde Reisnudeln, dicker als Pho-Nudeln, ähnlich wie Banh Canh, aber weicher
- Protein: Schweinebauch (in Scheiben, zart gegart), Garnelen und oft Tintenfisch oder weicher Tofu, je nach Lokal
- In der Brühe gegartes Gemüse: Auberginenscheiben und Okra sind ein Muss; beide saugen die Brühe auf und werden seidig zart
- Frische Kräuterplatte: Bananenblüte, Wasserspinat, Sojasprossen, vietnamesische Minze, Perilla
Die Kräuterplatte ist keine Dekoration. Man gibt alles in die Schüssel und isst es zusammen. Eine Schüssel ohne einen großzügigen Berg Kräuter daneben ist ein Zeichen dafür, dass an der Qualität gespart wird.
Einige Lokale fügen Cha Lua (vietnamesische Fleischwurst, dünn aufgeschnitten) oder Ca Loc (Schlangenkopffisch, entweder gedämpft oder knusprig frittiert) hinzu. Die Version mit frittiertem Ca Loc ist besonders empfehlenswert – der Kontrast zwischen der knusprigen Fischhaut, der weichen Aubergine und der kräftigen Brühe ist eine der besten Texturkombinationen der südvietnamesischen Küche.
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Regionale Varianten
Bun Mam aus Soc Trang ist tendenziell würziger und dunkler in der Farbe – ein höherer Anteil an Mam Ca Sac, weniger Zucker, markantere Noten. Selbst für Südvietnamesen ist dies ein Geschmack, an den man sich erst gewöhnen muss.
Die Versionen aus Can Tho sind etwas süßer und enthalten oft eine größere Auswahl an Proteinen. Die Kräuterplatten in Can Tho sind zudem auffallend größer, was den allgemeinen Stellenwert von frischem Gemüse in der Stadt widerspiegelt.
Als Bun Mam nach Saigon kam, wurde es milder. Die Versionen in Saigon reduzieren die fermentierte Würze oft um etwa dreißig Prozent und fügen mehr Zucker und Zitronengras hinzu, um die Brühe zugänglicher zu machen. Das ist keine Kritik – es ist eine wirklich gute Suppe. Aber es ist nicht das volle Erlebnis. Betrachten Sie das Bun Mam in Saigon als Einführung und das Bun Mam aus dem Delta als das Original.
In Hanoi findet man Bun Mam gelegentlich in Restaurants mit südlicher Küche, meist in den Bezirken Ba Dinh und Dong Da. Betrachten Sie es eher als Kuriosität denn als authentischen Referenzpunkt.
Wie man bestellt
Bun Mam-Lokale sind in der Regel von etwa 7:00 bis 14:00 Uhr geöffnet, manchmal auch abends. Das Mittagessen ist die Hauptzeit.
Wenn Sie sich hinsetzen, wird Ihnen meist eine Frage gestellt: Lon hay nho (groß oder klein). Nehmen Sie die große Portion. Eine Standard-Schüssel kostet im Delta 45.000–70.000 VND und in Saigon 60.000–90.000 VND.
Wenn Sie frittierten Ca Loc möchten, sagen Sie Ca Loc chien. Wenn Sie Tintenfisch möchten, sagen Sie Muc. Wenn Sie empfindlich gegenüber der fermentierten Note sind, bitten Sie um Bot ngot it (weniger Würzmittel) – die Brühe wird dann etwas abgemildert. Wenn Sie mehr möchten, fragen Sie nach Them nuoc leo, dann wird Ihnen mehr Brühe in die Schüssel geschöpft.
Chili steht fast immer als frisch geschnittene Beilage mit Fischsauce auf dem Tisch. Fügen Sie sie hinzu. Die Schärfe durchbricht die Reichhaltigkeit des Schweinebauchs auf eine Weise, die perfekt passt.
Nach der Suppe ist ein Glas "Ca Phe Sua Da" der Standardabschluss – die Bitterkeit des Kaffees neutralisiert den Gaumen nach all der fermentierten Tiefe.
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Wo man Bun Mam probieren kann
Quan Bun Mam Co Ut — Soc Trang
In der Mau Than Straße in der Nähe des zentralen Marktes gelegen, ist dies ein schlichtes Lokal, das seit über zwei Jahrzehnten besteht. Die Brühe setzt stark auf Mam Ca Sac und ist die geschmacksintensivste der drei auf dieser Liste. Eine Schüssel hier zeigt Ihnen, was dieses Gericht wirklich ausmacht. Etwa 50.000 VND.
Bun Mam Nguyen — Can Tho
Gelegen abseits der Nguyen Trai im Bezirk Ninh Kieu, bietet Nguyen die ausgewogene Version: gute Mam-Basis, exzellente Kräuterplatte und frittierter Ca Loc, der wirklich knusprig serviert wird. Um 9 Uhr morgens ist es meist voll. Etwa 55.000–65.000 VND.
Bun Mam Nam Bo — Saigon, Bezirk 3
In der Ky Con Straße gelegen, ist dies der Ort, an den die Bewohner von Saigon Besucher schicken, wenn sie das Gericht vorstellen wollen, ohne sie zu verschrecken. Die Brühe ist zugänglich, aber nicht verwässert, und der Schweinebauch ist von guter Qualität. Rechnen Sie mit 75.000–85.000 VND. Praktisch, wenn Sie sich durch Saigon essen und das Gericht in der Stadt probieren möchten, ohne den Weg in den Süden zu machen.
Praktische Hinweise
Bun Mam ist im gesamten Delta ein Gericht für den Vormittag bis Mittag – wer nach 13 Uhr kommt, riskiert, dass die Brühe aufgebraucht oder das Lokal bereits geschlossen ist. Wenn Sie durch Can Tho oder Soc Trang reisen, passt es hervorragend zu Hu Tieu als ein typisches Delta-Frühstück mit zwei Suppen. Planen Sie je nach Standort 45.000–90.000 VND pro Schüssel ein und lassen Sie niemals die Kräuterplatte aus.
