Bun Mam ist eine vietnamesische Reisnudelsuppe, die sich durch ihre Brühe aus fermentiertem Fisch auszeichnet. Der Name lässt sich klar aufteilen: „Bun“ bezieht sich auf die gedämpften Reisnudeln, während „Mam“ die fermentierte Fischpaste bezeichnet, die das Fundament des Gerichts bildet. Diese Paste – oft aus Fischen wie Mam Ca Linh (fermentierter Moustached Danio) oder Mam Ca Sac (fermentierter Schaufelfadenfisch) hergestellt – verleiht Bun Mam sein einzigartiges und oft intensives Aroma und Geschmacksprofil. Während einige den anfänglichen Geruch als streng empfinden, ist es genau dieses fermentierte Element, das der Suppe einen tiefen, herzhaften und komplexen Geschmack verleiht, der oft als umami-reich beschrieben wird.
Wenn die fermentierte Paste mit Bedacht in Suppen oder Pfannengerichten verwendet wird, liefert sie das, was der Restaurantkritiker Mike Sula als „ein schwer fassbares Element von tiefem, abgerundetem Geschmack“ bezeichnet. Diese Verwandlung von einer streng riechenden Paste zu einer nuancierten Brühe ist zentral für den Reiz von Bun Mam. Die Brühe selbst ist typischerweise trüb und undurchsichtig, ein visueller Beweis für die reichhaltigen Zutaten, die sie enthält.
Ursprünge im Mekong-Delta
Die Ursprünge von Bun Mam lassen sich bis nach Kambodscha zurückverfolgen. In seiner kambodschanischen Form wurde die Brühe traditionell mit Mam Bo Hoc, einer kambodschanischen fermentierten Fischsauce, zubereitet. Als das Gericht in das heutige Südvietnam – insbesondere in das Mekong-Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) – wanderte, wurde es an den lokalen Geschmack angepasst. Der strenge Geruch von Mam Bo Hoc wurde abgemildert, und stattdessen wurden lokale fermentierte Fischsorten wie Mam Ca Linh und Mam Ca Sac verwendet. Dieser Austausch führte zu einer Brühe, die zwar aromatisch blieb, aber weniger intensiv roch, was sie für den vietnamesischen Gaumen zugänglicher machte.
Das Mekong-Delta gilt als die Geburtsstätte von Bun Mam innerhalb Vietnams (베트남 / 越南 / ベトナム). Diese Region mit ihren zahlreichen Flüssen und einzigartigen Fischarten bot die ideale Umgebung für die Entwicklung des Gerichts. Die spezifischen Fische, die in den Wasserstraßen des Deltas vorkommen, wurden zu einem festen Bestandteil lokaler Variationen der fermentierten Paste, was Bun Mam weiter als eine unverwechselbare südvietnamesische Spezialität festigte. Die Vermischung von Khmer-, chinesischen und vietnamesischen Gemeinschaften in Gebieten wie der Provinz Soc Trang hat ebenfalls zur reichen Kulturgeschichte des Gerichts beigetragen.
Was steckt in einer Schüssel?
Eine Portion „Bun Mam“ ist typischerweise herzhaft und optisch vielschichtig. Neben den Reisnudeln und der markanten Brühe ist die Suppe meist prall gefüllt mit Proteinen und Gemüse. Häufige Beigaben sind Garnelen, Tintenfisch und Fischstücke – oft Lachssteak oder Wels. Einige Versionen enthalten Schweinefleisch: knuspriges Schweinefleisch oder gedämpfter Schweinebauch, was für zusätzliche Textur und Reichhaltigkeit sorgt.
Auberginen sind eine häufige Gemüsekomponente und steuern eine weiche Textur bei, die die Brühe aufsaugt. Was Bun Mam jedoch wirklich auszeichnet, ist die großzügige Auswahl an frischem Blattgrün und Kräutern, die dazu serviert wird. Dieser „Dschungel aus Blättern, Stielen, Stängeln, Blüten und Kräutern“, wie es ein Food-Autor ausdrückte, ist ein Markenzeichen der südlichen vietnamesischen Küche. Diese Beilagen – Mungosprossen, Koriander, Minze, Basilikumblätter und Jalapeños – werden typischerweise auf einem separaten Teller präsentiert, entweder roh oder leicht blanchiert. Die Gäste geben sie nach Belieben in ihre Suppe, was ein individuell anpassbares Erlebnis ermöglicht, das die Reichhaltigkeit der Brühe mit frischen, aromatischen und manchmal scharfen Elementen ausbalanciert.
Bild von Daniel Berthold via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Geschmack und Komplexität
Bun Mam ist bekannt für sein vielschichtiges Geschmacksprofil. Beschreibungen umfassen oft „reichhaltig“, „stinkend“ (im positiven Sinne), „salzig“, „berauschend“, „würzig“, „süß-sauer“, „scharf“ und „pikant“. Die fermentierte Fischpaste liefert das grundlegende Umami – einen tiefen, herzhaften Geschmack, der sowohl befriedigend als auch faszinierend ist. Dies wird durch andere Elemente in der Brühe ausbalanciert, die je nach Zubereitung eine dezente Süße, eine spürbare Säure und manchmal einen Hauch von Schärfe umfassen können.
Das Zusammenspiel dieser Aromen, kombiniert mit den Texturen der Nudeln, Proteine und frischen Kräuter, schafft ein dynamisches Esserlebnis. Das frische Grün durchbricht die Reichhaltigkeit der Brühe und fügt eine gewisse Leichtigkeit sowie einen kräuterartigen Kontrapunkt hinzu. Für diejenigen, die Bun Mam zum ersten Mal probieren, mag der Aspekt des „fermentierten Fisches“ abschreckend klingen, aber viele stellen fest, dass die Brühe, wenn sie gut zubereitet ist, in ihrer Komplexität subtil und insgesamt delikat ist, was oft diejenigen überrascht, die eine überwältigende Schärfe oder Strenge erwarten.
Bild von Banhtrung1 via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Bun Mam im Ausland finden
Bun Mam hat seinen Weg in vietnamesische Gemeinden in den Vereinigten Staaten gefunden, insbesondere in Städten mit einer etablierten vietnamesischen Restaurantszene.
Im Viertel Argyle Street in Chicago (auch bekannt als Little Vietnam) wurde ein Restaurant namens Nha Hang Viet Nam für sein Bun Mam gelobt – beschrieben als eine „saure Meeresfrüchtesuppe, die der thailändischen Tom Yam nicht unähnlich ist“. Diese Version enthält typischerweise Auberginen, Garnelen, Tintenfisch und in dünne Scheiben geschnittenen Fisch, serviert mit einer Beilage aus Mungosprossen, Koriander, Minze und Jalapeños.
Im Raum Boston, genauer gesagt in Fields Corner, Dorchester, ist das Hien Vuong für seine „selten zu findende Nudelsuppe, deren berauschende Brühe aus eingelegten/fermentierten Sardellen besteht“, bekannt geworden. Diese Interpretation wird als „riesige Schüssel mit trüber, undurchsichtiger Brühe“ beschrieben, gefüllt mit Reisnudeln, Lachssteak, Garnelen und Tintenfisch, begleitet von den üblichen Pho-Beilagen. Der Kritiker lobte ihre „reichhaltigen, stinkenden, salzigen, berauschenden, würzigen, süß-sauren, scharfen und pikanten“ Eigenschaften und nannte sie „Umami-City“.
Bun Mam außerhalb Vietnams zu finden, kann eine Herausforderung sein, aber engagierte vietnamesische Restaurants bieten es oft an. In der San Francisco Bay Area wurde das Bun Mam Soc Trang in Oakland dafür hervorgehoben, die Essenz des Mekong-Deltas einzufangen. Die Version dieses Restaurants umfasst zarte Garnelen, erdigen Wels, knuspriges Schweinefleisch, gedämpften Schweinebauch und Reisnudeln, mit einer Brühe, die eher für ihre subtile Komplexität als für eine überwältigende Strenge bekannt ist.
Häufig gestellte Fragen
Welche Proteine und Gemüsesorten werden typischerweise in einer Schüssel Bun Mam serviert?
Eine Standardschüssel enthält Reisnudeln in fermentierter Fischbrühe zusammen mit Garnelen, Tintenfisch und in Scheiben geschnittenem Fisch wie Lachssteak oder Wels. Einige Versionen fügen knuspriges Schweinefleisch oder gedämpften Schweinebauch hinzu. Auberginen sind ein häufiges Gemüse, das weich wird, wenn es die Brühe aufsaugt. Ein separater Teller mit rohen oder leicht blanchierten Beilagen – Mungosprossen, Koriander, Minze, Basilikum und Jalapeños – ermöglicht es den Gästen, die Reichhaltigkeit und Schärfe nach ihren Vorlieben anzupassen.
Wie ist Bun Mam entstanden und wie unterscheidet sich die vietnamesische Version?
Bun Mam hat seinen Ursprung in Kambodscha, wo die Brühe mit Mam Bo Hoc, einer kambodschanischen fermentierten Fischsauce, zubereitet wurde. Als das Gericht nach Südvietnam, insbesondere ins Mekong-Delta, gelangte, ersetzten die Köche diese durch lokale Fischsorten – Mam Ca Linh (fermentierter Moustached Danio) und Mam Ca Sac (fermentierter Schaufelfadenfisch). Dies reduzierte die Intensität des Aromas, hielt die Brühe aber geschmackvoll und machte sie zugänglicher. Khmer-, chinesische und vietnamesische Gemeinschaften in Gebieten wie der Provinz Soc Trang prägten die weitere Entwicklung.
Wie schmeckt Bun Mam eigentlich für jemanden, der es zum ersten Mal probiert?
Die Brühe ist im Kern umami-reich, salzig und herzhaft, basierend auf fermentierter Fischpaste, die der Restaurantkritiker Mike Sula als „ein schwer fassbares Element von tiefem, abgerundetem Geschmack“ beschreibt. Je nach Zubereitung kann sie auch Süße, Säure und Schärfe mit sich bringen. Der Geruch ist vor dem Probieren spürbar streng, aber die fertige Brühe ist nuancierter, als die rohe Paste vermuten lässt. Frische Kräuter und Jalapeños, die am Tisch hinzugefügt werden, helfen dabei, die Reichhaltigkeit auszubalancieren.
