Ruou Can: Vietnams gemeinschaftliches Reiswein-Ritual
„Ruou Can“ lässt sich wörtlich mit „Stamm-Schnaps“ oder „Strohhalm-Schnaps“ übersetzen – ein traditioneller fermentierter Reiswein, der zu den ethnischen Gruppen des zentralen Hochlands (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原) (Tay Nguyen) und des Nordwestens (Tay Bac) Vietnams gehört. Es ist nicht einfach nur ein Getränk. Es ist eine Zeremonie, eine Geste des Respekts und ein Fenster dazu, wie Berggemeinschaften die Zeit markieren und gemeinsam feiern.
Wenn Sie schon einmal "[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" auf einem Bürgersteig in Hanoi gegessen oder "Banh Mi" in Kondensmilchkaffee in Saigon getunkt haben, haben Sie eine Schicht der vietnamesischen Esskultur kennengelernt. „Ruou Can“ ist eine völlig andere Schicht – älter, langsamer, eher in den Bergen als in den Städten verwurzelt.
Was Ruou Can so besonders macht
„Ruou Can“ wird aus Klebreis (genannt „Nep“) hergestellt, der mit Waldkräutern – Blättern, Wurzeln, Rinde – fermentiert wird, die in den umliegenden Bergen gesammelt werden. Das Rezept variiert von Dorf zu Dorf, von ethnischer Gruppe zu ethnischer Gruppe. Keine zwei Chargen sind genau gleich.
Der Reis wird gekocht, abgekühlt und dann mit einer Starterkultur („Men“) vermischt – einem Kuchen aus zerkleinerten Kräutern und Reismehl, der voller wilder Mikroorganismen ist, die die Gärung antreiben. Diese Mischung kommt in einen großen Tonkrug, wird mit Bananenblättern versiegelt und an einem kühlen, dunklen Ort für mindestens einen Monat stehen gelassen. Manche Familien lassen ihren Wein jahrelang reifen. Das Ergebnis: ein Wein mit 15 % bis 25 % Alkohol, vielschichtig, leicht kräuterig und überhaupt nicht vergleichbar mit dem klaren Schnaps, den man in den Supermärkten von Hanoi findet.
Was dies von beispielsweise japanischem Sake oder koreanischem Makgeolli unterscheidet, ist die Wildheit der Fermentation. Kommerzielle Reisweine verwenden im Labor gezüchtete Hefe. „Ruou Can“ verlässt sich auf die Mikroorganismen, die im „Men“-Kuchen leben, was wiederum davon abhängt, welche Kräuter in dieser Saison gesammelt und getrocknet wurden. Eine Jarai-Familie in der Nähe von Pleiku könnte eine andere Rinde verwenden als eine Muong-Familie 600 km weiter nördlich in Hoa Binh. Die Aromen spiegeln die Geografie ebenso wider wie das Rezept.
Auch die Textur spielt eine Rolle. Da der Reis im Krug bleibt, ist die Flüssigkeit trüb, leicht dickflüssig, mit einer Süße, die in einen trockenen, kräuterigen Abgang übergeht. Anfänger erwarten oft etwas Raues. Er ist jedoch meist weicher als gedacht – geradezu gefährlich weich, wenn man den Alkoholgehalt bedenkt.
Das Trinkritual
Hier wird „Ruou Can“ zu mehr als nur einem Getränk. Man gießt ihn nicht in Tassen. Stattdessen werden lange, schlanke Bambusrohre („Can“) direkt in den Krug gesteckt – ein Rohr pro Person. Alle beugen sich um denselben Krug und nippen durch ihren eigenen Strohhalm, wobei der Wein aus der Tiefe hochgezogen wird. Zwei Personen, zehn Personen, alle teilen sich ein Gefäß. Die Langsamkeit, die körperliche Nähe, die Tatsache, dass alle aus derselben Quelle trinken – das ist der springende Punkt. Es ist eine Aussage: Wir sind hier gemeinsam drin.
Der Gastgeber trinkt normalerweise zuerst – oder bietet dem geehrtesten Gast den ersten Schluck an. Wasser wird in den Krug nachgegossen, wenn der Pegel sinkt, was bedeutet, dass das Getränk im Laufe eines Abends allmählich verdünnt wird. Die ersten Schlucke sind die stärksten. Gegen Mitternacht trinkt man etwas, das eher einem milden Kräutertee ähnelt. Diese eingebaute Mäßigung ist Teil des Konzepts: Das Treffen soll Stunden dauern und nicht in einem Rausch enden.
In einigen Gemeinschaften markiert der Gastgeber das Trinken jeder Person mit einem kleinen Stock oder einer Kerbe. Wenn man seinen Anteil getrunken hat, kommt der Stock in den Krug. Es ist eine sanfte, wortlose Art zu sagen: „Es reicht“ – keine unangenehmen Ablehnungen nötig.
Bild von Binh Giang via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Wann Ruou Can fließt
In den Dörfern der Montagnards und bei den Völkern der Muong, Tay und K'ho wird „Ruou Can“ bei Erntefesten, Hochzeiten und Festivals serviert. Gong-Musik spielt. Die Menschen tanzen. Ein Gastgeber, der Sie einlädt, aus seinem Krug zu trinken, bietet Ihnen Verbundenheit an – ein Zeichen dafür, dass man Ihnen vertraut, Sie ehrt und willkommen heißt. Eine Ablehnung ist möglich, aber selten. Die Geste ist einfach zu tiefgreifend.
Beim Volk der K'ho in der Provinz Lam Dong haben die Krüge selbst ein spirituelles Gewicht. Man glaubt, dass sie Yang Ter Nerm, den Weingott, beherbergen. Alte Krüge, die von Generationen genutzt wurden, sind heilige Gegenstände. Der Wein in ihnen schmeckt nach Zeit.
Die Zeit des Gong-Festivals (etwa März bis April im zentralen Hochland) ist die wahrscheinlichste Zeit, in der ein Besucher auf eine echte gemeinschaftliche Trinkrunde trifft. Dörfer in der Nähe von Buon Ma Thuot und Kon Tum veranstalten Zeremonien, bei denen „Ruou Can“ neben gegrilltem Fleisch, Klebreis und Live-Gong-Aufführungen fließt. Wenn Sie eine Reise ins Hochland planen, lohnt es sich, diese um diese Festivals herum zu legen.
Bild von Genghiskhanviet via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Wissenswerte regionale Variationen
Das zentrale Hochland und der Nordwesten produzieren „Ruou Can“ mit spürbar unterschiedlichen Charakteren.
Tay Nguyen (Zentrales Hochland): Die Völker der Ede, Jarai, Bahnar und K'ho verwenden oft eine Mischung aus Klebreis und Maniokwurzel. Die Krüge sind groß – manchmal 20 bis 30 Liter – und werden für gemeinschaftliche Ereignisse gebraut, bei denen Dutzende von Menschen bedient werden. Das Geschmacksprofil ist eher erdig, mit der Tiefe von geröstetem Getreide. In der Nähe von Pleiku und Kon Tum findet man manchmal Krüge, die zusätzlich zum Reis mit Maniok fermentiert wurden, was zu einem trockeneren, weniger süßen Ergebnis führt.
Tay Bac (Nordwesten): Bei den Thai-, Muong- und Tay-Gruppen in Provinzen wie Son La, Dien Bien und Hoa Binh sind die Krüge tendenziell kleiner. Die „Men“-Kuchen enthalten oft Galgant und eine größere Vielfalt an medizinischen Blättern. Der Wein ist meist leichter im Körper, blumiger, mit einer spürbaren ingwerartigen Wärme. Dörfer rund um Mai Chau (etwa 135 km südwestlich von Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)) gehören zu den zugänglicheren Orten, um diesen nordwestlichen Stil zu probieren.
Provinz Lam Dong: Die K'ho-Version, die in den Hügeln um Da Lat und Bao Loc zu finden ist, enthält manchmal Mais in der Fermentationsbasis. Dies verleiht ihm einen leicht goldenen Farbton (후에 / 顺化 / フエ) und eine zarte Süße, die sich von den reinen Reisversionen weiter nördlich unterscheidet.
Unabhängig von der Region ist das Prinzip dasselbe: lokale Zutaten, wilde Fermentation, gemeinschaftliches Trinken.
Wo man ihn findet (und wo eher nicht)
Man kann auf Märkten in Vung Tau oder in Spezialitätengeschäften in Da Lat und Buon Ma Thuot, die auf Touristen ausgerichtet sind, nach Flaschen suchen, aber der Kauf einer Flasche verfehlt den Sinn. Das Getränk gehört zu seinem Ritual. Das wahre Erlebnis – das einzige Erlebnis, das es wert ist – besteht darin, während eines Festivals in einem Langhaus in Sapa oder einem Dorf im zentralen Hochland zu sitzen, ein Bambusrohr gereicht zu bekommen und aus einem gemeinschaftlichen Krug zu trinken, während die Großmutter von jemandem zuschaut, um sicherzustellen, dass man es richtig macht.
Das ist kein Tourismus. Das ist Gastfreundschaft.
Ein paar praktische Hinweise, wenn Sie auf der Suche sind:
- Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット) und Bao Loc: Kleine Geschäfte entlang der Straße zum Lang Biang-Gipfel verkaufen Krüge für 150.000-300.000 VND (etwa 6-12 USD). Diese sind für Touristen gedacht – gut zum Probieren, aber nicht die echte Zeremonie.
- Buon Ma Thuot: Das Ethnografische Museum (Bao Tang Dan Toc) veranstaltet manchmal kulturelle Vorführungen, die das Trinken von „Ruou Can“ beinhalten. Der Eintritt kostet etwa 20.000 VND.
- Mai Chau, Hoa Binh: Homestays im Dorf Lac und im Dorf Pom Coong schließen oft einen gemeinschaftlichen Krug als Teil des Abendessens ein. Eine Übernachtung im Homestay mit Abendessen kostet 250.000-400.000 VND pro Person.
- Sapa (사파 / 沙坝 / サパ): Homestays der Schwarzen Hmong und Roten Dao in Dörfern wie Ta Phin (etwa 12 km von der Stadt Sapa entfernt) bieten manchmal „Ruou Can“ zusammen mit einem hausgemachten Abendessen an, das aus „Com Lam“ (Bambusrohr-Reis) und gegrilltem Schweinefleisch besteht.
- Kon Tum: In den Gemeinschaftshäusern der Bahnar („Nha Rong“) in den umliegenden Dörfern finden die traditionellsten Zeremonien statt. Organisieren Sie Besuche über einen lokalen Guide – unangekündigt aufzutauchen ist keine gute Idee.
In Großstädten wie Ho Chi Minh City und Hanoi serviert eine Handvoll Restaurants mit Hochland-Thema „Ruou Can“ in einem Krug-und-Strohhalm-Setup. Es ist eine Simulation – aber wenn Sie es nicht ins Hochland schaffen, ist es besser als nichts. Rechnen Sie mit etwa 200.000-500.000 VND für einen Krug, der für 4-6 Personen reicht.
Was Ausländer überrascht (Häufige Fehler)
Zu schnelles Trinken. Der Bambusstrohhalm erzeugt einen sanften Sog. Es ist kein Cocktail. Nippen Sie langsam. Der Abend soll andauern. Wenn Sie Ihren Anteil in 20 Minuten leeren, haben Sie den ganzen Sinn verfehlt – und Sie werden spüren, wie der Alkohol von über 20 % auf einmal zuschlägt.
Einen Schluck ablehnen. In den meisten Hochlandgemeinden ist die Ablehnung des Angebots des Gastgebers ein echter sozialer Fehltritt. Wenn Sie keinen Alkohol trinken, erklären Sie dies höflich und berühren Sie den Strohhalm als symbolische Geste mit den Lippen. Die meisten Gastgeber werden das verstehen. Aber den Krug komplett zu ignorieren, wird als Zurückweisung ihrer Gastfreundschaft aufgefasst.
Konsistenz erwarten. Dies ist wild fermentiert, handgemacht, von Dorf zu Dorf unterschiedlich. Ein Krug könnte wie süßer Milchreis mit Kräutern schmecken. Der nächste könnte scharf, eigenwillig, fast sauer sein. Das ist kein Qualitätsproblem – es ist die Natur des Getränks.
Krüge als Souvenirs behandeln. Einige Besucher kaufen einen versiegelten Krug auf einem Markt, nehmen ihn mit nach Hause und öffnen ihn Monate später in der Erwartung, dass er noch genauso schmeckt. Ohne richtige Lagerung (kühl, dunkel, stabile Temperatur) geht die Gärung weiter und der Geschmack verändert sich. Wenn Sie einen Krug kaufen, trinken Sie ihn innerhalb weniger Wochen.
„Ruou Can“ mit „Ruou De“ verwechseln. „Ruou De“ ist destillierter Reisschnaps – klar, stark, industriell. Das ist das Zeug, das in Plastikflaschen an jedem Straßenladen verkauft wird. Ein völlig anderes Produkt. Wenn Ihnen jemand einen Shot mit klarer Flüssigkeit aus einer Wasserflasche anbietet, ist das „Ruou De“, nicht „Ruou Can“.
Vorher nichts essen. Essen Sie immer vor oder während einer „Ruou Can“-Runde. Hochlandmahlzeiten – gegrilltes Fleisch, Klebreis, gekochtes Gemüse – sollen das Trinken begleiten. Ein leerer Magen und ein 20%iger fermentierter Wein sind auf 800 Metern Höhe eine schlechte Kombination.
Kurzübersicht
- Was es ist: Fermentierter Klebreiswein, der gemeinschaftlich durch Bambusstrohhalme aus einem Tonkrug getrunken wird
- Alkoholgehalt: Etwa 15 %-25 %, variiert je nach Charge
- Fermentationszeit: Mindestens ein Monat; einige Krüge reifen jahrelang
- Hauptzutaten: Klebreis („Nep“), pflanzlicher Starterkuchen („Men“), Wasser
- Wo man ihn authentisch probieren kann: Mai Chau (Hoa Binh), Kon Tum, Buon Ma Thuot, Dörfer in der Nähe von Da Lat, Ta Phin bei Sapa
- Preis für Touristen-Krüge: 150.000-500.000 VND, je nach Größe und Ort
- Beste Jahreszeit: Zeit des Gong-Festivals (März-April) im zentralen Hochland; Erntezeit (Oktober-November) im Nordwesten
- Am meisten assoziierte ethnische Gruppen: Ede, Jarai, Bahnar, K'ho (Zentrales Hochland); Thai, Muong, Tay (Nordwesten); Hmong, Dao (hoher Norden)
- Passt zu: Gegrilltem Schweinefleisch, „Com Lam“ (Bambusreis), Klebreis, gekochten Maniokblättern
- Nützliche Phrase: „Xin moi“ (in etwa: „Bitte, greifen Sie zu“) – die Einladung des Gastgebers zum Trinken
Wie Ruou Can mit Vietnams breiterer Trinkkultur verbunden ist
In Vietnam trinkt man in Gesellschaft. Das gilt, egal ob man auf einem Bürgersteig in Hanoi mit Gläsern voller „Bia Hoi“ (frisches Fassbier) für 25.000 VND pro Glas anstößt, in einem Café mit Blick auf den Hoan Kiem-See Eierkaffee nippt oder in einer Gasse in Saigon „Ca Phe Sua Da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)“ (Eiskaffee mit Milch) durch einen Strohhalm zieht. Der rote Faden ist das Beisammensein. Man trinkt mit Menschen, nicht allein.
„Ruou Can“ ist der älteste Ausdruck dieses Instinkts. Vor den Bierhallen, vor der französisch-kolonialen Kaffeekultur, vor der Café-Szene in Da Nang und Hoi An versammelten sich die Hochlandgemeinden bereits um einen Krug, teilten ein Getränk durch Strohhalme und machten Alkohol zu einem sozialen Vertrag. Wenn Sie um einen „Ruou Can“-Krug sitzen, nehmen Sie an etwas teil, das jeder anderen vietnamesischen Trinktradition um Jahrhunderte vorausgeht.
Es ist auch erwähnenswert, dass, während die vietnamesische Küche des Tieflandes – Pho, Bun Cha, Com Tam, Banh Xeo – die meiste internationale Aufmerksamkeit erhält, die Ess- und Trinkkultur des Hochlandes ebenso tiefgründig ist. „Ruou Can“ ist ein guter Einstieg in diese Welt.
Fazit
„Ruou Can“ ist kein Getränk, das man bestellt. Es ist eine Einladung, die man annimmt. Das Getränk selbst ist interessant – wild fermentiert, kräuterig, stärker als es schmeckt – aber der Krug, die Strohhalme und der Kreis der Menschen darum herum machen es erstrebenswert. Wenn Ihre Vietnam-Reiseroute Platz für eine Nacht im Hochland bietet, stellen Sie sicher, dass diese Nacht einen gemeinschaftlichen Krug beinhaltet.
