Was Hanois „Cha Ca“ so besonders macht
„Cha Ca“ ist eine Seeteufel-Brühe mit Kurkuma, Dill und knusprigen Schalotten – aber das ist die Beschreibung für Touristen. Einheimische wissen, dass dieses Gericht eng mit einem bestimmten Viertel, einer jahrhundertealten Technik und einer starken lokalen Verbundenheit verknüpft ist. Außerhalb von Hanoi findet man nur Imitationen. Hier hingegen gibt es Orte, an denen der Großvater des Besitzers dessen Vater beigebracht hat, wie man die Brühe ansetzt, und der Vater wiederum gab das Wissen an die nächste Generation weiter.
Der Fisch, der in Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) verwendet wird, ist fast immer Wels oder Seeteufel aus dem Roten Fluss. Die typische Kurkumafärbung stammt nicht von Pulver, das am Ende einfach hineingeschüttet wird, sondern von einer Fischbrühe, die stundenlang mit frischer Kurkumawurzel köchelt. Die Brühe sollte den Mund leicht auskleiden, dezent süßlich schmecken und Lust auf eine zweite Schüssel machen, noch bevor man die erste beendet hat.
Cha Ca La Thang (die ursprüngliche Straße)
Cha Ca La Thang ist eine schmale Gasse in der Altstadt, in der fast jedes Lokal dieses Gericht serviert. Der Name bedeutet „Cha Ca auf dem Weg nach oben“ – seit den 1930er Jahren ist dies die spirituelle Heimat dieser Speise. Wenn Sie in Hanoi Cha Ca essen und sich nicht in dieser Straße befinden, essen Sie an einem weniger bedeutenden Ort.
Die Straße selbst ist kaum 100 Meter lang. Gehen Sie von der Kreuzung mit Hang Dieu hinauf, und Sie sehen sofort die Lokale – klein, eng, mit Plastikhockern, einer Dampfwolke und dem Duft von Kurkuma und gegrilltem Fisch.
Cha Ca Ong Kiep liegt etwa auf halber Strecke. Es wird seit Jahrzehnten von derselben Familie geführt. Bestellen Sie das Cha Ca (80.000 VND / 3,20 USD für eine Schüssel) und bitten Sie nicht um Änderungen. Sie bekommen: einen Topf mit Brühe, der so heiß an den Tisch kommt, dass Vorsicht geboten ist, einen Teller mit rohem Wels (er wird direkt an Ihrem Tisch gekocht, sobald die Brühe sprudelnd kocht), Kräuter (Dill, Minze, Koriander), geröstete Garnelenpaste und Röstzwiebeln. Alles steht bereits auf dem Tisch. Der Fisch gart in vielleicht 90 Sekunden. Man isst ihn mit knusprigem „Banh Trang Nuong“ (gegrilltem Reispapier), zupft ihn mit Stäbchen in die Brühe, dippt ihn in Garnelenpaste und fängt wieder von vorne an.
Es gibt keine Speisekarte. Man zeigt darauf oder sagt „Cha Ca“, und schon wird gekocht. Zur Mittagszeit (11:30–13:00 Uhr) essen hier die Einheimischen; das Abendessen ist eher von Touristen geprägt. Kommen Sie vor dem Mittag, wenn Sie das Gefühl haben wollen, am richtigen Ort zu sein.
Cha Ca Ta An befindet sich am Anfang der Straße (Ecke Hang Dieu). Es ist einen Tick schicker als Ong Kiep – besser beleuchtet, mehr Englisch an den Wänden, ein paar kleine Tische statt nur Plastikhocker. Das Cha Ca ist qualitativ fast identisch und kostet genauso viel (80.000 VND). Der Unterschied liegt in der Atmosphäre: Hier trifft man auf ein gemischtes Publikum aus Einheimischen und Touristen. Bei Ong Kiep sind es hauptsächlich Einheimische. Keines von beiden ist „besser“ – es kommt ganz darauf an, was Sie suchen.
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Abseits der Straße
Cha Ca Thang Loi liegt in der Thang Loi Straße, etwa 2 km von der Altstadt entfernt, in der Nähe des Deichs am Roten Fluss. Hierher kommen Familien an den Wochenenden, nicht nur Touristen auf der Jagd nach einem „Must-do“. Die Brühe hat einen etwas tieferen Kurkuma-Ton als bei den Straßenverkäufern – dieser Koch lässt sie mit extra viel Kurkumawurzel köcheln. Eine Schüssel kostet 90.000 VND. Bestellen Sie das „Dac Biet“ (Spezial), falls es angeboten wird – mehr Fisch, mehr Kräuter und eine schwer zu findende Geschmackstiefe. Kommen Sie gegen 11:45 Uhr; um 12:30 Uhr bildet sich bereits eine kleine Schlange.
Cha Ca Tung versteckt sich in einer Seitengasse nahe dem westlichen Ufer des Hoan Kiem Sees. Es ist leicht zu übersehen, was mit ein Grund dafür ist, dass Einheimische hier noch ohne die Menschenmassen von Cha Ca La Thang essen. Die Schüssel kostet 85.000 VND und wird mit allen Standardbeilagen serviert. Der Besitzer zeigt viel Geduld bei Bestellungen in gebrochenem Vietnamesisch. Das Mittagessen ist die einzige Mahlzeit, die sie wirklich gut machen – an den meisten Tagen schließen sie bereits um 14:30 Uhr.
Wie man bestellt (und was man vermeiden sollte)
„Cha Ca Mot Tay“ = eine Schüssel (wörtlich „eine Hand“). Sie erhalten eine Portion Brühe, einen Teller mit rohem Fisch sowie Kräuter und Gewürze zum Teilen in der Mitte. Zwei Personen können sich eine Portion teilen, wenn sie möchten, aber die meisten Hanoier bestellen jeweils eine eigene Schüssel – Cha Ca ist leicht, und Sie werden ohnehin eine zweite Schüssel wollen.
Bitten Sie nicht darum, es scharf zu machen (es ist kein scharfes Gericht). Fragen Sie nicht, ob der Fisch frisch ist (natürlich ist er das, er wurde heute Morgen gekauft). Trödeln Sie nicht bei der Brühe herum, wenn Sie fertig gegessen haben – an diesen Orten gibt es Warteschlangen, besonders zur Mittagszeit.
Das Ritual: Die Brühe kommt in einem Topf mit einem kleinen Brenner darunter (oder wird manchmal schon köchelnd serviert). Der rohe Fisch liegt auf einem separaten Teller. Man nimmt ein Stück Fisch, gibt es in die Brühe, lässt es etwa 30 Sekunden bis eine Minute garen, greift es dann mit den Stäbchen, dippt es in die Garnelenpaste, wickelt es in das gegrillte Reispapier und isst es. Wiederholen. Zwischen den Bissen trinkt man die Brühe direkt aus der kleinen Schüssel. Dill und Minze werden während des Essens nach und nach in die Brühe gegeben, nicht alles auf einmal.
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Besuchszeiten und Andrang
Gehen Sie zwischen 11:30 und 13:00 Uhr zum Mittagessen. Zu dieser Zeit essen die Hanoier Cha Ca. Das Abendessen (17:00–19:00 Uhr) ist ruhiger, fühlt sich aber weniger authentisch an – meist sind es Touristen und Büroangestellte, die sich eine schnelle Mahlzeit holen. Das Frühstück (7:00–9:00 Uhr) ist eigentlich keine Zeit für Cha Ca, obwohl einige Lokale dann schon geöffnet haben.
An den Wochenenden ist mehr los, besonders bei Cha Ca La Thang. Wenn Sie das am wenigsten touristische Erlebnis suchen, gehen Sie an einem Wochentag am späten Vormittag zu Ong Kiep oder Tung. Sie essen dann Seite an Seite mit lokalen Büroangestellten, Ladenbesitzern und Rentnern.
Die Preise sind an all diesen Orten einheitlich: 80.000–95.000 VND pro Schüssel. Rechnen Sie mit 10.000 VND extra für ein „Dac Biet“ (zusätzlicher Fisch), falls angeboten. Ein Getränk (meist Bier oder eiskalter Zitronensaft) kostet weitere 15.000–25.000 VND. Die meisten Lokale akzeptieren keine Kartenzahlung; bringen Sie Bargeld mit.
Praktische Hinweise
Cha Ca La Thang ist einen 10-minütigen Spaziergang vom Hoan Kiem See entfernt (vom See aus auf der Hang Dieu nach Norden gehen). Thang Loi ist eine kurze Fahrt mit dem Taxi oder Grab (etwa 20.000 VND). Diese Orte sind authentisch und keine Instagram-Kulissen – man isst gut und schnell und zieht dann weiter. Das Essen dauert 20–30 Minuten, wenn man im lokalen Tempo isst, länger, wenn man sich Zeit lässt.
