Hanoi hat eine ernstzunehmende buddhistische vegetarische Szene, an der die meisten Besucher einfach vorbeigehen. Sie findet sich in den Kantinen der Pagoden, in versteckten „Com Chay“-Restaurants und in einer Handvoll Garküchen in den Gassen, die ausschließlich an den fleischfreien Tagen des Mondkalenders kochen.
Was buddhistisch-vegetarisch hier wirklich bedeutet
Die vietnamesische buddhistische Küche – „an chay“ genannt – ist nicht einfach nur vegetarisch im westlichen Sinne. Sie folgt strengeren Regeln, die aus der Mahayana-Tradition übernommen wurden: kein Fleisch, kein Fisch, keine Eier und vor allem kein „ngu vi tan“ – die fünf scharfen Wurzeln. Das bedeutet: kein Knoblauch, keine Zwiebeln, keine Schalotten, kein Lauch und kein Schnittlauch. Das ist das Detail, das die meisten Menschen überrascht. An-Chay-Gerichte kommen ohne die Aromaten aus, die das Rückgrat fast aller anderen vietnamesischen Speisen bilden, was das Kochen technisch gesehen äußerst anspruchsvoll macht.
Der Grund für diese Einschränkung ist doktrinär: Man glaubt, dass diese fünf Wurzeln beim Kochen den Geist aufwühlen und Begierden wecken, während sie im rohen Zustand Aggressionen fördern. Ob man das nun glaubt oder nicht, die kulinarische Einschränkung ist real – und die besten An-Chay-Köche umgehen sie mit fermentierter schwarzer Bohnenpaste, Brühen auf Pilzbasis, getrockneten Shiitake-Pilzen sowie einer großzügigen Verwendung von frischen Kräutern und eingelegtem Gemüse.
Die Tradition der Fleischersatzprodukte
Was Neulinge oft verwirrt, ist das Vorhandensein von Speisen, die exakt wie Ente, Schweinebauch oder Garnelen aussehen – in Form, Farbe und manchmal sogar in der Textur –, die in einem eindeutig buddhistischen Restaurant serviert werden. Dies ist „do chay gia man“ oder einfach „gia“-Essen – Imitationsfleisch –, das seit Jahrhunderten Teil der vietnamesischen buddhistischen Küche ist.
Die Logik dahinter ist eher mitfühlend als widersprüchlich. Die Idee ist, Laien und neuen Anhängern den Umstieg auf eine pflanzliche Ernährung zu erleichtern, indem man ihnen vertraute Texturen und Geschmacksrichtungen bietet. Die Grundzutaten sind in der Regel gepresster Tofu, Weizengluten (Seitan), Taro, Jackfrucht oder Süßkartoffelstärke. Die handwerkliche Qualität variiert stark. Ein gutes „cha gio“ chay – die vegetarische Version der knusprigen Frühlingsrollen – verwendet Taro und Glasnudeln und schmeckt keineswegs wie ein Kompromiss. Eine lieblos zubereitete Version schmeckt hingegen wie feuchte Pappe in Zylinderform.
Nicht jeder in der Gemeinschaft liebt diese Tradition. Strengere Praktizierende argumentieren, dass der Verzehr von Speisen, die Fleisch imitieren sollen, am eigentlichen Sinn vorbeigeht. Manchmal findet man Restaurants, die sich explizit als „an chay thuan tuy“ bezeichnen – rein vegetarisch, ohne Fleischersatz –, was auf einen minimalistischeren, zutatenorientierten Ansatz hindeutet.
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Wann man hingehen sollte
Die geschäftigsten An-Chay-Tage folgen dem Mondkalender: der 1. und 15. jedes Mondmonats, dazu die Zeit vor Tet und die vollen Wochen bestimmter buddhistischer Feiertage. An diesen Tagen stellen Restaurants, die sonst sowohl vegetarische als auch normale Speisen anbieten, ihr Angebot komplett auf chay um. Manche Pagodenkantinen öffnen nur an diesen spezifischen Tagen. Wenn Sie den Mondkalender nicht im Blick haben, ist die App „Lich Van Nien“ der schnellste Weg zur Überprüfung.
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Wo man in Hanoi essen kann
Pagodenkantinen
Die Tran Quoc Pagode am Westufer des Ho Tay Sees im Bezirk Tay Ho ist die älteste Pagode in Hanoi und zieht ernsthafte Laienpraktizierende an, nicht nur Touristen. Am 1. und 15. des Monats organisieren freiwillige Köche ein kostenloses gemeinschaftliches Mittagessen im Innenhof – einfache Gerichte, schnell gegessen und wirklich gut. Es gibt keine Speisekarte und keinen festen Preis. Eine kleine Spende für den Tempelfonds ist üblich, aber nicht verpflichtend. Seien Sie vor 11:00 Uhr da, sonst ist das Essen ausverkauft.
Bai Dinh, technisch gesehen außerhalb der Stadt in Richtung Ninh Binh, verfügt über einen größeren Pagodenkomplex mit formellerer vegetarischer Verpflegung. Für Bewohner von Hanoi sind jedoch die kleineren Nachbarschaftspagoden – wie Phu Tay Ho in der Nähe des Sees oder Quan Su in der Quan Su Straße in der Altstadt – oft die bessere Wahl für informelle Küchenerlebnisse.
Dedizierte An-Chay-Restaurants
Com Chay Nang Tam in der Tran Hung Dao Straße ist der Name, der unter Vegetariern in Hanoi am häufigsten fällt. Es besteht seit Jahrzehnten, serviert mittags und abends eine vollständige Speisekarte und die Preise bleiben vernünftig – die meisten Menüs kosten 60.000–90.000 VND pro Person. Die „bun rieu chay“ – eine vegetarische Version der sauren Tomaten-Krabben-Nudelsuppe – ist besonders empfehlenswert. Die Säure wird durch Tamarinde und Tomaten erreicht, und die kräftige Shiitake-Brühe überzeugt auf ganzer Linie.
Chay Garden in der Nähe von Hoan Kiem richtet sich an ein etwas anspruchsvolleres Publikum und verlangt entsprechende Preise – rechnen Sie mit 120.000–180.000 VND pro Gericht –, aber die Küche ist konstant und die Speisekarte ist vielfältig genug, um auch nicht-vegetarische Gäste mitzunehmen, ohne für diplomatische Zwischenfälle zu sorgen.
Für etwas Günstigeres und Schnelleres bieten die An-Chay-Stände im Dong Xuan Markt täglich Reisgerichte zum Mittagessen für unter 40.000 VND an. Das Essen ist eher zweckmäßig als eine Offenbarung, vermittelt aber einen klaren Eindruck vom alltäglichen An-Chay-Essen im Gegensatz zur Restaurant-Variante.
Was man bestellen sollte
Neben Bun Rieu Chay sollten Sie nach „Banh Cuon Chay“ Ausschau halten – gedämpfte Reisrollen, die statt mit Schweinefleisch mit Pilzen und Mu-Err-Pilzen gefüllt sind. Sie funktionieren erstaunlich gut trotz der Knoblauch-Regel, da die Dip-Sauce auf Pilzbrühe und Limette basiert. „Pho Chay“ gibt es an vielen Orten, aber die Brühe ohne Knochen ist schwer perfekt hinzubekommen; die besseren Versionen nutzen gerösteten Ingwer, Zimt, Sternanis und verkohlte Schalotten-Ersatzstoffe, um die Tiefe zu imitieren. Die Ergebnisse variieren.
Wenn Sie „Mi Quang Chay“ auf einer Speisekarte sehen, bestellen Sie es. Das Kurkuma-Nudelgericht aus Zentralvietnam lässt sich ungewöhnlich gut auf eine pflanzliche Basis übertragen – Garnelen und Schweinefleisch werden durch Tofu und geröstete Erdnüsse ersetzt, und die Brühe ist ohnehin von Natur aus leichter.
Praktische Hinweise
Die meisten Pagodenkantinen haben keine englischen Speisekarten; Zeigen und Gestikulieren funktioniert jedoch gut, und das Personal ist in der Regel geduldig. Kleiden Sie sich bescheiden, wenn Sie in oder in der Nähe eines aktiven Tempels essen – Schultern und Knie bedeckt zu halten, ist das Minimum. Planen Sie 40.000–90.000 VND für eine vollständige Mahlzeit im Pagodenstil ein; spezialisierte Restaurants sind teurer, liegen aber selten über 200.000 VND pro Person.
