Ziegen-Hotpot hat in Vietnam eine treue Fangemeinde, die den meisten Kurzzeitbesuchern völlig entgeht. Es ist laut, duftend und wird fast immer an einem Tisch voller Leute und mit mehreren Runden kaltem Bier genossen. Dies ist ein Gericht, bei dem es sich lohnt, einen Gang runterzuschalten.
Was ist "Lau De"?
"Lau de" lässt sich direkt als Ziegen-Hotpot übersetzen – lau ist der vietnamesische Begriff für jedes Hotpot- oder Fondue-artige Gemeinschaftsgericht, de bedeutet Ziege. Das Prinzip ist einfach: Ein Tontopf oder Metallkessel mit köchelnder Brühe steht auf einem Gasbrenner in der Mitte des Tisches. Rohe Zutaten werden auf Tellern serviert, und jeder kocht sein Essen während der Mahlzeit selbst im gemeinsamen Topf.
Was Lau de von anderen vietnamesischen Hotpots unterscheidet, ist die Brühe und die spezifische Kombination von Zutaten, die über Generationen hinweg damit verbunden wurden. Dies ist keine feine, zurückhaltende Mahlzeit. Sie ist kräftig, leicht wild im Geschmack und wärmt auf die gleiche Weise, wie eine Schüssel Pho an einem kalten Hanoi-Morgen wärmt – nur eben lauter.
Eine kurze Geschichte
Die Ziegenzucht in Vietnam konzentriert sich auf die zentralen und nördlichen Regionen, insbesondere auf das kalksteinhaltige Gelände um Ninh Binh, Ninh Thuan und Teile des zentralen Hochlands. Ziegen gedeihen auf karger Hügelvegetation, wo anderes Vieh zu kämpfen hat, und das Fleisch ist in diesen Gebieten seit Jahrhunderten Teil der lokalen Küche.
Das Hotpot-Format wurde in den 1980er und 1990er Jahren als Restaurantgericht populär, als die urbane Esskultur nach der wirtschaftlichen Liberalisierung aufblühte. Restaurants, die sich ausschließlich auf Lau de spezialisierten – und nichts anderes servierten –, wurden in Hanoi und den nördlichen Provinzen zur festen Größe. Heute findet man spezialisierte Lau de-Restaurants im ganzen Land, obwohl das Gericht im Norden und in der Region Ninh Binh, wo die Ziegen als besonders gut gelten, am tiefsten verwurzelt ist.
In Hue und weiter südlich erscheint Ziegenfleisch in anderen Zubereitungen – gegrillt, geschmort oder in Reis-Congee –, aber das Hotpot-Format hat sich verbreitet und ist mittlerweile auch in Saigon ein fester Bestandteil.
Die Brühe: Wie sie zubereitet wird
Die Brühe ist das, womit sich Lau de-Restaurants voneinander abheben. Die Basis besteht in der Regel aus Ziegenknochen, die mehrere Stunden lang geköchelt werden, meist mit Ingwer, Zitronengras, Galgant und getrockneter Garnelenpaste. Manche Köche fügen fermentierten Bohnenquark (chao) für eine tiefere Würze hinzu. Andere verwenden frische Kurkuma, die der Brühe eine warme goldene Farbe verleiht.
Das Ergebnis sollte mineralreich und leicht wild schmecken, ohne unangenehm zu sein. Eine gut gemachte Lau de-Brühe ist klar, obwohl sie voller Geschmack steckt – man kann hindurchsehen. Eine trübe, blasse Brühe bedeutet meist, dass sie überhastet zubereitet oder verwässert wurde.
Der Schärfegrad variiert je nach Region. Im Norden ist die Brühe eher zurückhaltend, damit der Ziegengeschmack zur Geltung kommt. Weiter südlich setzen die Köche oft stärker auf Chili und Zitronengras.
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Was in den Topf kommt
Die Kernzutaten
Ziegenfleisch kommt in dünnen Scheiben auf den Tisch – einige Restaurants bieten eine Auswahl an Stücken an, typischerweise mageres Beinfleisch, Rippchen oder Innereien. Das Fleisch gart schnell, meist in dreißig bis fünfundvierzig Sekunden in der köchelnden Brühe.
Bambussprossen (mang) sind fast immer dabei, entweder frisch oder fermentiert. Fermentierte Bambussprossen (mang chua) sind die interessantere Option – sie fügen eine säuerliche Note hinzu, die das Fett in der Brühe ausgleicht. Fester Tofu, in dicke Scheiben geschnitten, nimmt beim Garen die Brühe auf und ist einer der besten Bissen auf dem Tisch.
Weitere häufige Ergänzungen sind Glasnudeln (mien), Wasserspinat (rau muong) und dünn geschnittene Bananenblüten. Manche Restaurants servieren dazu Enoki-Pilze oder Judasohr-Pilze. Ein Dip aus Salz, Pfeffer, Limette und frischer Chili ist Standard – manche Orte bieten zusätzlich eine dünne fermentierte Garnelenpaste (mam tom) für diejenigen an, die es intensiver mögen.
Die Kräuter
Ein großer Teller mit frischen Kräutern begleitet jede Bestellung. Erwarten Sie Perilla, Fischminze (rau diep ca), vietnamesischen Koriander und manchmal junge Bananenblätter. Die Kräuter sind keine Garnitur – man isst sie zu jedem Bissen gekochtem Fleisch, und die Kombination aus gegarter Ziege und roher Kräuterfrische macht den Reiz des Gerichts aus.
Wie man bestellt
In einem spezialisierten Lau de-Restaurant bestellt man normalerweise zuerst die Größe der Brühe – klein, mittel oder groß, je nach Gruppengröße – und fügt dann die Zutaten separat hinzu. Ein Basistopf für zwei Personen kostet meist zwischen 150.000 und 200.000 VND. Ein zusätzlicher Teller mit Ziegenscheiben kostet je nach Schnitt 80.000 bis 120.000 VND.
Bestellen Sie von Anfang an bia hoi oder kaltes Flaschenbier. Lau de ohne kaltes Bier ist zwar technisch möglich, aber gesellschaftlich ungewöhnlich. Die meisten Restaurants, die auf Ziegen-Hotpot spezialisiert sind, gehen davon aus, dass Sie etwas trinken werden.
Planen Sie mindestens neunzig Minuten ein. Dies ist kein schnelles Mittagessen.
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Wo man es probieren kann: Drei gute Optionen
De Nui Ninh Binh, Hanoi – Ziegenfleisch aus der Provinz Ninh Binh hat im Norden einen besonderen Ruf, und dieses Restaurant setzt voll darauf. Im Bezirk Dong Da gelegen, wird die Brühe aus Bergziegenknochen hergestellt und die Bambussprossen stammen aus derselben Region. Rechnen Sie mit etwa 300.000 bis 400.000 VND pro Person inklusive Bier.
Quan Lau De 31, Hue – Ein kleiner, unprätentiöser Ort in der Nähe des Marktes An Cuu. Die Brühe hier enthält mehr Zitronengras und eine subtile Schärfe, die die Essgewohnheiten Zentralvietnams widerspiegelt. Die fermentierten Bambussprossen sind ausgezeichnet. Budget: etwa 200.000 VND pro Person.
Lau De Hoa Vien, Saigon – Im Bezirk Thu Duc gelegen, ist dies einer der bekannteren Lau de-Orte im Süden. Die Saigon-Version hat eine etwas süßlichere Brühe und die Portionen sind großzügig. Gut für Gruppen ab vier Personen. Die Preise sind mit etwa 350.000 VND pro Person inklusive Getränken vergleichbar mit Hanoi.
Praktische Hinweise
Lau de ist fast immer ein Abendessen – die meisten spezialisierten Restaurants öffnen um 16 oder 17 Uhr und schließen, wenn der Topf leer ist oder der letzte Tisch geht. Bringen Sie nach Möglichkeit eine Gruppe mit; sowohl die Wirtschaftlichkeit als auch das Erlebnis verbessern sich mit der Anzahl der Personen. Der Geruch der Ziegenbrühe haftet an der Kleidung, was man vor einem langen Heimweg am Abend wissen sollte.
