Der Geruch erreicht Sie, bevor der Topf auf dem Tisch steht. „Lau mam“ – der fermentierte Fisch-Hotpot nach Mekong-Art – ist das Gericht, auf das die Südvietnamesen am stolzesten sind und bei dem sie amüsiert zusehen, wie Ausländer es zum ersten Mal probieren. Can Tho ist die richtige Stadt, um es zu versuchen: Im Viertel Cai Khe wird dies schon länger praktiziert als anderswo, die Preise sind fair und die Köche haben kein Interesse daran, den Geschmack für Touristen abzumildern.
Was Sie da eigentlich essen
Die Basis ist „mam ca linh“ oder „mam ca sac“ – fermentierter Schlangenkopffisch oder kleine Flussfische, die wochen-, manchmal monatelang gesalzen und eingelegt wurden. Die Brühe basiert auf dieser Paste, die mit Kokoswasser oder klarem Wasser verdünnt und dann mit Zitronengras, Galgant und getrockneten Chilis gekocht wird, bis sich der strenge Geruch in etwas Reichhaltiges und tief Würziges verwandelt. Es riecht nicht „höflich“. Es riecht nach dem Fluss – im bestmöglichen Sinne, wenn man sich darauf einlässt.
Was danach in den Topf kommt, liegt bei Ihnen, und genau hier erstarren Neulinge oft. Der Tisch wird beladen: roher Schweinebauch, Garnelen, Tintenfisch, frittierte Tofu-Puffs, Auberginen, Bananenblüten, Wasserspinat und ein Knäuel Reisnudeln. Die Bedienung zündet den Brenner unter dem Tontopf an, und dann – nichts. Keine weiteren Anweisungen. Man erwartet von Ihnen, dass Sie wissen, wie es geht.
Wie man in einem Restaurant in Cai Khe bestellt
Das Viertel, in das Sie gehen sollten, ist Cai Khe, etwa 2 km südwestlich des Ninh Kieu Ufers. In der Nguyen Cu Trinh Straße und den davon abgehenden Gassen gibt es ein halbes Dutzend Lau Mam-Lokale, die von etwa 10:00 bis 21:00 Uhr geöffnet sind.
Quan Lau Mam Ba Lien (50 Nguyen Cu Trinh, Bezirk Cai Khe) ist der Ort, an den Einheimische ihre Gäste schicken. Es besteht seit über 20 Jahren, die Brühe wird jeden Morgen frisch zubereitet und die Portionen sind ehrlich. Ein komplettes Set für zwei Personen – Brühentopf, gemischte Fleisch- und Fischplatte, voller Gemüsekorb, Nudeln und Fischsauce zum Dippen – kostet je nach Beilagen zwischen 180.000 und 220.000 VND. Garnelen und Tintenfisch kosten mehr als Schweinefleisch; bestellen Sie die gemischte Platte, wenn es Ihr erstes Mal ist, damit Sie von allem etwas probieren können.
Wenn Sie sich hinsetzen, wird Ihnen eine Frage gestellt: „Cay khong?“ – scharf oder nicht. Sagen Sie „it cay“ (ein wenig scharf), es sei denn, Sie mögen es wirklich sehr scharf. Der Standard-Schärfegrad im Süden ist aggressiv.
Wenn die Speisekarte handgeschrieben ist und Sie sie nicht lesen können, zeigen Sie auf den Nachbartisch. Das funktioniert immer und niemand nimmt es Ihnen übel.
Foto von Quang Nguyen Vinh auf Pexels
Die Reihenfolge bei Tisch
Sobald der Topf sprudelt – geben Sie ihm vier bis fünf Minuten Zeit –, fügen Sie zuerst das festere Gemüse hinzu: Auberginen, Bananenblüten, Tofu. Sie brauchen Zeit. Wasserspinat kommt als Letztes hinein; dreißig Sekunden reichen völlig aus.
Geben Sie vom Fleisch und Fisch immer nur ein paar Stücke auf einmal hinein, anstatt alles auf einmal hineinzukippen. Garnelen garen in neunzig Sekunden. Schweinebauch braucht drei bis vier Minuten. Fischscheiben, falls Sie welche bestellt haben, kommen ganz zum Schluss dazu.
Essen Sie, indem Sie die gegarten Stücke zusammen mit etwas Nudeln in Ihre Schüssel ziehen und dann ein wenig Brühe darüber geben. Die Dip-Sauce auf dem Tisch – meist eine verdünnte Fischsauce mit frischen Chilis und Limette – ist optional, passt aber hervorragend zum Schweinefleisch.
Lassen Sie den Topf nicht trocken kochen. Signalisieren Sie der Bedienung, wenn Sie mehr Brühe brauchen („them nuoc“ – sagen Sie es einfach langsam). Die meisten Lokale füllen einmal kostenlos nach.
Ein Wort zum Geruch
Ja, es riecht stark. Nach zehn Minuten Essen bemerken Sie es nicht mehr. Die fermentierte Fischpaste verliert beim Kochen in der Brühe ihre scharfen Kanten und wird zu etwas, das einem sehr reifen, salzigen Umami ähnelt. Denken Sie weniger an „verrottenden Fisch“ und mehr an das vietnamesische Äquivalent zu einem sehr alten Parmesan – derselbe biologische Prozess, anderes Tier, anderes Klima.
Wenn Sie schon einmal „bun bo Hue“ oder „banh canh“ mit fermentierter Garnelenpaste gegessen haben, sind Sie bereits halb vorbereitet. Lau Mam ist intensiver, aber das Prinzip ist dasselbe: Fermentation als Geschmacksträger, nicht als Makel.
Foto von Quang Nguyen Vinh auf Pexels
Wann Sie gehen sollten
Zur Mittagszeit (11:00 bis 13:30 Uhr) ist die Brühe am frischesten und das Gemüse knackig. Vermeiden Sie es, nach 20:00 Uhr zu kommen – die meisten Lokale in Cai Khe schließen dann langsam und die Brühe hat den ganzen Tag geköchelt.
An Wochenenden ist viel los. Wenn Sie samstags oder sonntags gehen, seien Sie bis 11:30 Uhr da, sonst müssen Sie mit Wartezeiten rechnen.
Praktische Hinweise
Bringen Sie Bargeld mit – 200.000 bis 250.000 VND reichen für zwei Personen, um gut zu essen. Cai Khe ist eine kurze Fahrt mit dem Xe Om oder Grab vom Zentrum von Can Tho entfernt, meist unter 25.000 VND. Tragen Sie Kleidung, bei der es Ihnen nichts ausmacht, wenn sie den Rest des Nachmittags nach dem Mekong riecht – denn das wird sie.
