Die frittierte Frühlingsrolle aus Hanoi – „nem ran“ – ist nicht dasselbe wie das „cha gio“ aus Saigon. Sie ist kleiner, kompakter und in ein dünnes Banh-da-Reispapier gewickelt, das beim Hineinbeißen förmlich zersplittert. Die Füllung ist eine sorgfältige Mischung aus Krabbenfleisch, gehacktem Schweinefleisch, Glasnudeln, Judasohr-Pilzen und Schalotten. Macht man es falsch, erhält man eine fettige Rolle voller Matsch. Macht man es richtig, ist es eines der saubersten und präzisesten Gerichte, die man in dieser Stadt essen kann.
Was macht Hanois Nem Ran so besonders?
Das Reispapier ist das deutlichste Unterscheidungsmerkmal. Für das Cha Gio nach südlicher Art wird in der Regel Reispapier auf Weizenbasis verwendet, das beim Frittieren weich und leicht zäh wird. In Hanoi verwendet man ein trockeneres, spröderes Reispapier – manchmal sogar geräuchert –, das beim Hineinbeißen ein hörbares Knacken erzeugt. Auch das Füllungsverhältnis ist hier magerer, mit echtem Krabbenfleisch (oder Krabbenpaste) statt der im Süden üblichen, eher garnelen- oder schweinefleischlastigen Varianten. Ein echtes Nem Ran ist nicht länger als Ihr Zeigefinger und nicht breiter als zwei davon.
Man isst es eingewickelt in ein Salatblatt mit Kräutern – Perilla, Minze, dünne Scheiben von grüner Banane oder Sternfrucht – und tunkt es in ein Nuoc-Cham-Dressing, das weniger süß als die südliche Version und dafür säurebetonter ist.
Wo man sie essen sollte
Nem Ran Ba Thin — 12 Hang Chieu, Hoan Kiem
Dies ist einer der ältesten Nem-Ran-Betriebe im Old Quarter, und das Format des Standes hat sich seit Jahrzehnten kaum verändert. Ba Thin selbst – oder wer auch immer an diesem Tag an der Fritteuse steht – frittiert in kleinen Portionen auf Bestellung. Jede Rolle kostet 8.000–10.000 VND. Eine Portion von fünf Stück mit Kräutern und Dip kostet etwa 50.000 VND. Geöffnet etwa von 10:00–20:00 Uhr, aber oft ist sie schon am frühen Abend ausverkauft. Der Krabbengeschmack ist hier authentisch und wird nicht von zu viel Schweinefett überdeckt. Essen Sie an dem winzigen Plastiktisch vor dem Laden oder nehmen Sie es mit.
Quan Com Pho Co — 5 Hang Bac, Hoan Kiem
Ein richtiges Mittagsrestaurant im Old Quarter, das Nem Ran als Teil eines Com-Menüs (Reis) anbietet. Sie kommen nicht nur wegen der Rollen hierher, aber sie sind zuverlässig gut: knusprige Hülle, saubere Füllung, nicht fettig. Der Vorteil ist die Beständigkeit: Sie frittieren während der gesamten Mittagszeit frisch, anstatt alles auf einmal vorzubereiten, sodass die Wahrscheinlichkeit geringer ist, dass Sie Rollen bekommen, die schon länger liegen. Menüs mit Nem Ran, einem Gemüsegericht und Reis kosten 75.000–90.000 VND. Geöffnet 11:00–14:00 Uhr, sonntags geschlossen.
Nem Ran Co Lan — 67 Bat Dan, Hoan Kiem
Ein Straßenstand am westlichen Rand des Old Quarter, der weniger von Touristen besucht wird als die Stände in der Hang Chieu. Co Lan frittiert in kleineren Mengen Öl und wechselt dieses häufiger – das erkennt man daran, dass die Rollen eher blassgold als dunkelbraun aus der Fritteuse kommen. Das Verhältnis von Glasnudeln zu Krabben ist gut ausbalanciert. Rechnen Sie mit 7.000–8.000 VND pro Rolle. Geöffnet ab etwa 09:00 Uhr, meist gegen 19:00 Uhr ausverkauft. Nur Barzahlung, keine Speisekarte – zeigen Sie einfach auf die Rollen.
Bun Cha Hang Quat — 1 Hang Quat, Hoan Kiem
In erster Linie als Bun-Cha-Lokal bekannt, serviert dieser Ort Nem Ran als Standard-Beilage – was übrigens die Art ist, wie die meisten Einwohner Hanois sie essen: neben einer Schüssel mit etwas anderem, nicht als eigenständiges Gericht. Die Rollen sind hier kleiner als der Durchschnitt, fast mundgerecht, und das Nuoc Cham ist besonders gut. Nem Ran zu einer Bun-Cha-Bestellung hinzuzufügen kostet 30.000–40.000 VND für ein halbes Dutzend. Nur Mittagsservice, 11:00–14:00 Uhr.
Dong Xuan Market Food Court — Dong Xuan Market, Eingang Bac Tu Liem, Hoan Kiem
Die Essensstände im Obergeschoss des Dong Xuan Market umfassen zwei oder drei Anbieter, die neben Banh Cuon und anderen Snacks auch Nem Ran zubereiten. Eine gute Option, wenn Sie ohnehin auf dem Markt sind. Die Qualität variiert je nach Stand – suchen Sie nach dem mit der längsten Schlange zwischen 11:00 und 13:00 Uhr. Die Rollen kosten 6.000–8.000 VND pro Stück. Dies ist die chaotischste Umgebung auf dieser Liste, aber auch die authentischste.
Nem Ran Thanh Huong — 14 Cha Ca, Hoan Kiem
Ein kleiner Familienbetrieb, der vom späten Nachmittag bis zum frühen Abend Nem Ran anbietet und vor allem die Feierabend-Snack-Crowd bedient. Die Füllung enthält hier mehr Judasohr-Pilze als üblich, was ihr einen etwas erdigeren Geschmack und einen besseren Texturkontrast verleiht. Passt hervorragend zu einem Bia Hoi vom Stand an der Ecke. Sechs Rollen mit Kräutern kosten 55.000 VND. Geöffnet etwa von 15:00–21:00 Uhr.
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Diesen Ort sollten Sie meiden
Jedes Nem Ran, das an einem Tablett vor großen Touristenhotels in der Hang Bong oder an den auf Touristen ausgerichteten Pho- und Banh-Mi-Ständen entlang der Ma May verkauft wird. Diese werden vorab in großen Mengen frittiert und auf Bestellung wieder aufgewärmt; die Hülle verliert ihre Knusprigkeit bereits Minuten nach dem ersten Frittieren. Die Füllung besteht meist aus billigem Schweinehackfleisch mit minimalem Krabbenanteil. Sie zahlen einen Aufpreis für etwas, das strukturell identisch mit Tiefkühlkost aus dem Supermarkt ist.
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Wie man sie richtig isst
Warten Sie nicht. Nem Ran verliert schnell an Qualität – die Hülle beginnt in dem Moment weich zu werden, in dem sie das Öl verlässt. Essen Sie sie innerhalb von zwei Minuten, wenn Sie können. Bauen Sie das Salatpäckchen selbst: ein Blatt, eine Rolle, ein paar Kräuterzweige, dann dippen – nicht die Soße darüber gießen. Das Gleichgewicht zwischen Knusprigkeit, Kräutern und Säure ist das ganze Geheimnis.
Praktische Hinweise
Die meisten dieser Orte akzeptieren nur Bargeld und haben kürzere Öffnungszeiten als angegeben – kommen Sie eher zur Öffnungszeit als zur Schließzeit, um sicherzugehen, dass noch Vorrat da ist. Die Ansammlung im Old Quarter zwischen Hang Chieu, Bat Dan und Cha Ca ist in weniger als fünfzehn Minuten zu Fuß erreichbar, sodass Sie problemlos zwei oder drei an einem Nachmittag besuchen können, ohne dass es zu einem großen Projekt wird.
