Phu Quoc produziert einige der angesehensten Fischsoßen in Südostasien. Eine Fabrikbesichtigung ist eines der wenigen kulinarischen Erlebnisse auf der Insel, das noch nicht komplett für Touristen weichgezeichnet wurde. Wenn man weiß, worauf man achten muss, ist es ein wirklich interessanter Einblick.

Was "Nuoc Mam" eigentlich ist

"Nuoc mam" – fermentierte Fischsoße – aus Phu Quoc wird aus nur zwei Zutaten hergestellt: ca com (indische Sardellen), die im Golf von Thailand gefangen werden, und Meersalz. Die Fische werden in großen Holzfässern, den sogenannten "thung" – traditionell aus Boi-Loi-Holz gefertigt – schichtweise mit Salz bedeckt. Danach fermentieren sie mindestens 12 Monate lang, wobei Qualitätsproduzenten diesen Prozess auf 15 oder sogar 18 Monate ausdehnen. Die Flüssigkeit, die auf natürliche Weise aus dem unteren Hahn abfließt, ist der erste Pressvorgang, genannt "nuoc mam nhi". Dies ist das beste Produkt: dunkler bernsteinfarben, dickflüssiger und mit einem Proteingehalt von 40°N oder höher. Was danach herausgepresst wird, ist zunehmend dünner und günstiger.

Phu Quoc Nuoc Mam hat eine geschützte Herkunftsbezeichnung – das vietnamesische Äquivalent zu einer AOC. Das bedeutet, dass der Name rechtlich nur verwendet werden darf, wenn das Produkt auf der Insel unter Verwendung lokaler Sardellen hergestellt wurde. Das hat jedoch viele Fabriken nicht davon abgehalten, Abstriche bei der Qualität zu machen, oder Produzenten vom Festland dazu verleitet, sich mit täuschend ähnlichen Etiketten an den guten Ruf anzuhängen.

Welche Fabriken einen Besuch wert sind

Es gibt etwa ein Dutzend Betriebsstätten in und um die Stadt Duong Dong, die meisten davon entlang der Nguyen Van Cu Straße im Gebiet Cau Sau. Die beiden meistbesuchten sind Khai Hoan und Hung Thanh. Beide bieten an Wochentagen vormittags englischsprachige Führungen an und verlangen keinen Eintritt, wobei ein Einkauf am Ende erwartet wird, was auch nur fair ist.

Khai Hoan ist die größere und touristischere der beiden Fabriken mit einem kurzen Rundgang, der den Prozess in verschiedenen Stadien erklärt. Hung Thanh ist kleiner und etwas funktionaler – weniger Schilder, dafür mehr echte Produktionsaktivität um einen herum. Wenn Sie sich für eine entscheiden müssen, wirkt Hung Thanh weniger wie eine Kulisse.

Kommen Sie zwischen 8:00 und 11:00 Uhr. Nachmittags wird es heiß, die Reiseführer werden weniger und der Fermentationsgeruch, der ohnehin schon intensiv ist, verstärkt sich in der direkten Sonne.

Luftaufnahme von traditionellen Fermentationsfässern mit Arbeitern in einem asiatischen Marktumfeld.

Foto von Quang Nguyen Vinh auf Pexels

Worauf Sie bei der Führung achten sollten

Einige Dinge sind einen genaueren Blick wert:

Die Fässer. Echte Phu-Quoc-Produzenten verwenden große Holzfässer mit einem Fassungsvermögen von 10.000 bis 15.000 Litern – keine Edelstahltanks. Das Holz trägt maßgeblich zum Charakter der Soße bei. Wenn Sie sehen, dass Metalltanks die Anlage dominieren, ist das ein Hinweis auf die Prioritäten des Herstellers.

Farbe und Konsistenz des ersten Pressvorgangs. Bitten Sie darum, den Saft direkt aus einem Fasshahn zu sehen, falls der Reiseführer dies anbietet. Echtes Nuoc Mam Nhi mit 40°N ist tief bernsteinbraun und benetzt die Glaswand leicht. Dünne, blasse Soße wurde verdünnt oder stark gepresst.

Das Fisch-Salz-Verhältnis. Der Standard für hochwertige Phu-Quoc-Produktion liegt bei 3:1 – drei Teile Fisch auf einen Teil Salz nach Gewicht. Manche Produzenten gehen auf 2:1 herunter, um Kosten zu sparen. Fragen Sie danach; die Antwort (und wie schnell sie gegeben wird) verrät Ihnen einiges.

Die auf den Fässern angegebene Fermentationszeit. Die meisten Betriebe vermerken das Abfülldatum. Alles unter 12 Monaten ist ein Warnsignal bei Behauptungen über "First Press"-Qualität.

Einkaufsführer: Was Sie wirklich mit nach Hause nehmen sollten

Im Fabrikladen sollten Sie sich Zeit nehmen und die Etiketten lesen, denn nicht alles im Regal ist "First Press".

  • Achten Sie auf "nuoc mam nhi" und einen Proteingehalt von 40°N oder höher auf dem Etikett. Manche Flaschen erreichen 43°N oder 45°N – diese sind außergewöhnlich und kosten entsprechend, meist zwischen 120.000 und 200.000 VND für eine 500-ml-Flasche.
  • Vermeiden Sie alles, was nur als "nuoc mam" ohne Proteingehalt gekennzeichnet ist, oder alles unter 30°N – das ist zweiter oder dritter Pressvorgang, der mit Wasser und manchmal Zucker oder MSG gestreckt wurde.
  • Prüfen Sie die Zutatenliste. Reines Phu Quoc Nuoc Mam hat zwei Zutaten: ca com, muoi (Salz). Wenn Sie "huong lieu" (Aromen), "chat bao quan" (Konservierungsstoffe) oder Zucker sehen, stellen Sie es zurück.
  • Glasflaschen sind besser als Plastik, wenn Sie nach Hause fliegen – der Geruch kann durch Plastikverpackungen dringen und zu Problemen mit dem Flugpersonal führen. Die Fabriken wickeln Glasflaschen für Sie meist doppelt in Plastik ein.
  • Typischer Touristenkauf: 2–3 Flaschen 40°N Nuoc Mam Nhi, insgesamt etwa 300.000–400.000 VND. Das ist das, was ein lokaler Koch tatsächlich verwenden würde.

Arbeiter mit konischen Hüten beim Trocknen von Fisch an einem sonnigen Strand am Meer.

Foto von Quang Nguyen Vinh auf Pexels

Fabrik-Etikette

Nichts Kompliziertes, aber es sollte erwähnt werden: Die Fermentationsbereiche sind Arbeitsstätten, keine Themenparks. Berühren Sie keine Fasshähne oder Fässer, ohne dazu aufgefordert zu werden. Wandern Sie nicht in Bereiche, die nicht Teil der Führung sind – die Anlagen sind groß und einige Abschnitte beinhalten Maschinen. Kleiden Sie sich praktisch; offene Schuhe sind in Ordnung, aber Sie werden sich auf unebenem Boden bewegen. Und ja, der Geruch ist in den ersten 30 Sekunden sehr intensiv – aber er verblasst schneller aus Ihrem Bewusstsein, als Sie denken.

Trinkgeld für den Reiseführer ist nicht üblich, aber wenn sich jemand 45 Minuten Zeit genommen hat, um Sie herumzuführen und Fragen zu beantworten, sind 50.000 VND angemessen.

Praktische Hinweise

Die meisten Fabriken sind 10–15 Minuten mit dem Motorrad vom Haupttouristenstreifen am Long Beach entfernt. Die Anreise auf eigene Faust mit einem Xe Om (Motorradtaxi) oder einem gemieteten Roller ist unkompliziert – suchen Sie einfach nach "nuoc mam Cau Sau", jeder Fahrer weiß, wo das ist. Verbinden Sie den Besuch anschließend mit einem Mittagessen auf dem Duong Dong Markt, wo die Fischsoße, über die Sie gerade gelernt haben, in allem vorkommt – von Dips bis hin zu Marinaden für den Grill.

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Zuletzt aktualisiert · May 26, 2026 · unabhängig recherchiert, nie gesponsert.