Ruou Nep: Vietnams Klebreiswein – vom Festtagsritual zum Alltagsgetränk

Klebreiswein – „Ruou Nep“ – erhält von ausländischen Besuchern nicht die gleiche Aufmerksamkeit wie vietnamesischer Kaffee oder Bia Hoi, steht aber seit Jahrhunderten auf vietnamesischen Tischen. Er wird zu Hause fermentiert, auf ländlichen Märkten in umfunktionierten Plastikflaschen verkauft und am fünften Tag des fünften Mondmonats in einem einzigen Schluck getrunken. Ihn zu verstehen, verrät viel darüber, wie die Menschen in Vietnam zu Essen, Ritualen und dem landwirtschaftlichen Kalender stehen.

Was Ruou Nep eigentlich ist

Ruou Nep wird aus Klebreis – „Gao Nep“ – hergestellt, der mit einer getrockneten Hefe-Schimmelpilz-Mischung namens „Banh Men“ versetzt und einige Tage bis Wochen fermentiert wird. Das Ergebnis ist eine leicht alkoholische Flüssigkeit (typischerweise 8–15 % Vol., je nach Fermentationszeit und Reissorte) mit einem natürlich süßen, leicht säuerlichen Geschmack und einer feinen blumigen Note aus den Schimmelpilzkulturen.

Er ist nicht mit Reiswein im japanischen oder koreanischen Sinne zu vergleichen. Ruou Nep ist trüber, weniger raffiniert und schmeckt eher wie etwas, das in einer Küche als in einer Fabrik hergestellt wurde – was meistens auch der Fall ist.

Die zwei häufigsten Formen sind:

• Ruou nep trang – hergestellt aus weißem Klebreis. Der Wein ist blass und relativ leicht, mit einer klaren Süße.
• Ruou nep than (oder Ruou nep cam) – hergestellt aus violettem oder schwarzem Klebreis. Diese Variante hat eine tief burgunderrote Farbe, einen komplexeren Geschmack mit erdigen, fast tanninhaltigen Noten und neigt dazu, etwas mehr natürlichen Zucker zu enthalten.

Eine dritte wissenswerte Variante ist „Ruou nep cam“ aus der Region Can Tho und dem Mekong-Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), wo schwarzer Klebreis der Sorte Cam einen Wein mit einem dichten, fast marmeladigen Charakter hervorbringt. Man findet ihn in Flaschen abgefüllt als regionale Spezialität neben Trockenwaren auf den Märkten des Deltas.

Die Verbindung zum Doan Ngo-Fest

Der fünfte Tag des fünften Mondmonats ist „Tet Doan Ngo“ – manchmal auch als Jahresmitte-Fest oder umgangssprachlich als „Giet Sau Bo“-Tag (Tag der Parasitenvernichtung) bezeichnet. Im Sonnenkalender fällt er in die Zeit zwischen Ende Mai und Ende Juni.

Die Tradition besagt, dass der Verzehr bestimmter fermentierter Lebensmittel am Mittag Darmwürmer und böse Geister aus dem Körper vertreibt. Ruou Nep spielt dabei eine zentrale Rolle: Ein kleiner Becher wird morgens als Erstes auf nüchternen Magen getrunken. Das tun Kinder wie Erwachsene gleichermaßen. Die Logik entspringt der Volksmedizin – Fermentation sorgt für nützliche Säure, Säure tötet Parasiten –, aber die Praxis wird über Generationen und Regionen hinweg ernst genommen.

Neben dem Wein bereiten die Haushalte „Com Ruou“ zu – fermentierten Klebreis, der sich noch nicht vollständig verflüssigt hat und als kleine Bällchen mit einem leicht alkoholischen, süß-säuerlichen Geschmack gegessen wird – sowie „Banh U“ oder „Banh Nep“ (gedämpfte Klebreispäckchen, die in Bananen- oder Dong-Blätter gewickelt sind). In Zentralvietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), insbesondere um Hue, ist auch die Kombination mit „Che“ (süßer Suppe) üblich.

In Hanoi findet man in den Tagen vor Doan Ngo auf den Märkten fertiges Com Ruou und Ruou Nep becherweise. In Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) ist die südliche Version etwas süßer. In den Dörfern fermentieren die Familien ihren eigenen Wein.

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Wie er zu Hause hergestellt wird

Der Prozess ist unkompliziert, verzeiht es aber nicht, wenn man ihn übereilt. Klebreis wird über Nacht eingeweicht, gedämpft, bis er gerade so gar ist (nicht matschig), und dann auf einem Tablett ausgebreitet, um auf etwa Körpertemperatur abzukühlen. Zerkleinertes Banh Men wird über den Reis gestreut und untergemischt. Der Reis wird in einen Tontopf oder ein Glasgefäß gefüllt, mit einem Tuch abgedeckt und an einen warmen Ort gestellt – ideal sind 28–32 °C.

Nach zwei bis drei Tagen beginnt sich am Boden Flüssigkeit zu sammeln. Am vierten oder fünften Tag hat man Com Ruou. Lässt man es eine weitere Woche stehen, zersetzen sich die festen Bestandteile weiter zu reinem Ruou Nep. Einige Hersteller fügen in diesem Stadium eine kleine Menge abgekochtes, abgekühltes Wasser hinzu, um ihn zu verdünnen; andere pressen die Maische durch ein Tuch, um einen klareren Wein zu erhalten.

Die Qualität des Banh Men ist von enormer Bedeutung. Gute Hefekuchen – getrocknete Scheiben aus einer geschützten Mischung aus Schimmelpilzsporen, Kräutern und Reismehl – sorgen für eine ausgewogene Fermentation. Schlechte oder alte Kuchen führen zu saurem, essigartigem Wein. Marken vom Binh-Tay-Markt in Saigon oder dem Dong-Xuan-Markt in Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) sind verlässliche Anlaufstellen, wenn man die Herstellung selbst ausprobieren möchte.

Jenseits von Doan Ngo

Ruou Nep ist nicht nur ein Festtagsgetränk. Er wird das ganze Jahr über getrunken:

• Zu Tet fermentieren Familien im Norden Nep Cam als Teil des Festtagsessens neben Banh Chung (반쯩 / 粽子 / バインチュン).
• Bei Hochzeiten und Todestagen im gesamten Mekong-Delta ist er der Hauswein – ausgeschenkt aus großen Keramikurnen.
• Im Hochland fermentieren ethnische Minderheiten (insbesondere die Gruppen der Muong und Tay im Norden nahe Sapa (사파 / 沙坝 / サパ) und Mai Chau) gemeinschaftliche Krüge mit Ruou Nep, der durch Bambusstrohhalme getrunken wird und manchmal „Ruou Can“ genannt wird.
• Kleine Straßenläden in Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット) verkaufen lila Reiswein in 500-ml-Flaschen – für 25.000–40.000 VND – als Souvenir für zu Hause, das tatsächlich nach etwas schmeckt.

Wenn Sie in Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) sind, halten Sie auf dem überdachten Markt an der Tran Phu nach kleinen Keramikflaschen mit lokal hergestelltem Ruou Nep Ausschau – die Händler lassen Sie meist vor dem Kauf probieren.

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Worauf man achten (und was man vermeiden) sollte

Guter Ruou Nep sollte süß und leicht hefig riechen, nicht scharf oder nach Aceton. Eine milde Säure ist normal; ein starker Essiggeruch bedeutet, dass bei der Fermentation etwas schiefgelaufen ist oder der Wein alt ist. Die Farbe sollte gleichmäßig sein – blassgold bei weißem Reis, tiefviolett bei schwarzem Reis – ohne Bodensatz, der geronnen aussieht.

In touristischen Gebieten verkaufen einige Händler künstlich gefärbte Versionen als Nep Cam. Das verrät sich durch ein unnatürlich leuchtendes Violett und einen dünnen, wässrigen Körper ohne echte Geschmackstiefe. Echter Nep Cam hat eine leicht viskose Textur und eine Farbe, die eher an dunklen Traubensaft als an Neontinte erinnert.

Praktische Hinweise

Ruou Nep ist vor und während Tet Doan Ngo auf jedem traditionellen Markt (Wet Market) in Vietnam leicht zu finden; außerhalb dieses Zeitraums sucht man ihn am besten in Spezialgeschäften für Trockenwaren oder auf Dorfmärkten statt in Supermärkten. Einmal geöffnet, lässt er sich nicht gut transportieren – trinken Sie ihn innerhalb einer Woche aus oder lagern Sie ihn im Kühlschrank und verbrauchen Sie ihn innerhalb von zwei Wochen. Wenn Sie während einer Festzeit ein Haus besuchen und Ihnen ein Becher angeboten wird, trinken Sie ihn – eine Ablehnung gilt als unhöflich.