Das Gewürzregal in Vietnam ist überschaubar, aber entscheidend. Drei Aromaten – Sternanis, Kassia-Rinde und schwarzer Kardamom – prägen die Küche des Landes stärker als alles andere. Zu verstehen, woher sie kommen und was eine hochwertige Charge von einer mittelmäßigen unterscheidet, macht einen echten Unterschied, egal ob Sie zu Hause kochen oder auf einem Markt einkaufen.
Sternanis – Lang Sons wertvollstes Erntegut
„Hoi“ ist der vietnamesische Name für Sternanis, und wenn Sie schon einmal eine Schüssel Pho gegessen haben, kennen Sie ihn. Diese tiefe, süß-würzige Basis, die den Duft der Brühe so verlockend macht – das ist Hoi, das zusammen mit Kassia die Hauptarbeit leistet.
Vietnam gehört zu den weltweit führenden Produzenten von Sternanis, und der Großteil stammt aus der Provinz Lang Son, etwa 150 km nordöstlich von Hanoi nahe der chinesischen Grenze. Das dortige Klima – kühl, feucht und kalkhaltig – ist ideal für den Illicium verum-Baum. Die Ernte findet zweimal jährlich statt: die Haupternte etwa im Juli und August und eine kleinere Ernte Ende Januar.
Sternanis aus Lang Son hat einen spürbar höheren Gehalt an Anisöl als die abgepackte Ware aus dem Supermarkt. Wenn Sie eine frische Kapsel aufbrechen, ist der Duft fast intensiv – süß, leicht medizinisch und sehr rein. Vergleichen Sie das mit einer Tüte, die seit sechs Monaten in einem Plastikgefäß im Regal liegt, und Sie werden verstehen, warum die Herkunft so wichtig ist.
Wenn Sie in Hanoi sind, finden Sie den besten Sternanis aus Lang Son auf dem Dong Xuan Markt, speziell in der Abteilung für Trockenwaren im Erdgeschoss. Händler, die ganze Gewürze für „Pho“-Mischungen verkaufen, kennen ihr Produkt. Rechnen Sie mit etwa 80.000–120.000 VND pro 100 g für hochwertige getrocknete Kapseln.
Kassia – Nicht ganz Zimt, aber besser für diesen Zweck
Im Westen wird er oft als Zimt bezeichnet, doch die vietnamesische Kassia (Cinnamomum loureiroi) ist eine andere Art mit einem schärferen, harzigeren Charakter als die Sorte aus Sri Lanka. Sie wird in Pho-Brühen, in Gewürzmischungen für „Bun Bo Hue“ und in langsam geschmorten Fleischgerichten verwendet, bei denen Wärme ohne Süße gefragt ist.
Die Provinz Quang Nam – speziell der Distrikt Tra My im westlichen Hochland – produziert das, was viele Köche für die beste Kassia Vietnams halten. Tra-My-Kassia hat einen höheren Gehalt an ätherischen Ölen, was sich in einem kräftigeren, fast würzig-warmen Duft niederschlägt. Lokale Bauern ernten die Rinde von Bäumen, die mindestens 15 Jahre alt sind; jüngere Bäume liefern eine dünnere, weniger aromatische Rinde.
Die Provinz Yen Bai im Norden produziert ebenfalls eine beachtliche Menge an Kassia und ist auf den Märkten in Hanoi leichter zu finden. Die Qualität ist gut, auch wenn die Rinde aus Tra My bei Kennern als Premiumprodukt gilt.
Achten Sie beim Kauf auf dicke, fest gerollte Stangen mit einer rötlich-braunen Innenseite. Dünne, papierartige Rinde, die leicht zerbröckelt, hat den Großteil ihrer flüchtigen Öle verloren. In Hoi An finden Sie Tra-My-Kassia in kleinen Läden entlang der Tran Phu Straße – eine lokale Spezialität, die neben den Laternen und Schneidereien oft zu wenig Beachtung findet.
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Schwarzer Kardamom – Das Gewürz, das die meisten Besucher übersehen
„Tham tu“ oder „thao qua“ auf Vietnamesisch: Schwarzer Kardamom (Amomum tsaoko) ist das Gewürz, das die meisten Touristen nicht bewusst wahrnehmen, wenn sie es in einer Pho-Brühe schmecken – das aber sofort vermissen würden, wenn es fehlte. Er verleiht eine rauchige, leicht kampferartige Tiefe, die verhindert, dass die Brühe flach oder eindimensional schmeckt.
Schwarzer Kardamom ist nicht dasselbe wie der grüne Kardamom aus der indischen oder nahöstlichen Küche. Die Kapseln sind groß, dunkel und werden über Holzfeuer getrocknet, was ihnen die charakteristische Rauchnote verleiht. Die Produktion in Vietnam konzentriert sich auf das nördliche Hochland – die Provinzen Ha Giang, Lao Cai und Lai Chau –, wo die Pflanze in Höhen über 1.000 Metern im Schatten des Waldes wächst.
Für Hobbyköche lohnt es sich, gezielt nach schwarzem Kardamom zu suchen, anstatt ihn zu ersetzen. Eine einzige Kapsel, die vor der Zugabe in den Topf kurz in einer trockenen Pfanne angeröstet wurde, reicht aus. Bei Überdosierung wird der Geschmack zu medizinisch und aufdringlich.
In der Altstadt von Hanoi führen die Gewürzläden rund um die Straßen Hang Chieu und Lan Ong zuverlässig schwarzen Kardamom. Die Preise liegen bei etwa 60.000–90.000 VND pro 100 g. In Saigon (Ho-Chi-Minh-Stadt) bietet der Binh Tay Markt in Cho Lon eine hervorragende Auswahl an Trockenwaren, wo Sie alle drei Gewürze finden, oft auch als fertig portionierte Pho-Gewürzmischung.
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Tipps für den Einkauf
Die Grundregel lautet: Kaufen Sie ganze Gewürze, bei Händlern mit hohem Umschlag, und riechen Sie daran, bevor Sie sich entscheiden. Abgestandener Sternanis riecht nach fast nichts. Frische Kassia sollte fast in der Nase stechen. Schwarzer Kardamom sollte eine klare rauchig-kräuterige Note haben, nicht staubig riechen.
Für Touristen, die Gewürze mit nach Hause nehmen möchten: Ganze Gewürze halten sich besser als gemahlene, da sie ihre ätherischen Öle länger bewahren. Verpacken Sie sie in einem versiegelten Behälter statt in den Papiertüten, die auf Märkten üblich sind. Die Zollbestimmungen variieren je nach Zielort, aber ganze getrocknete Gewürze sind in den meisten Ländern erlaubt; prüfen Sie jedoch die Bioseicherheitsvorschriften Ihres Heimatlandes, bevor Sie ein Kilo Kassia in Ihren Koffer packen.
Wenn Sie Wert auf Herkunft legen, sind die Spezialitätenetage auf dem Dong Xuan Markt in Hanoi oder die Kräuter- und Gewürzhändler auf dem Ben Thanh Markt in Saigon die zuverlässigsten Anlaufstellen. Für herkunftsspezifische Produkte – wie Tra-My-Kassia oder Sternanis aus Lang Son – erhalten Sie näher an der Quelle oft bessere Preise und frische Ware.
Praktische Hinweise
Diese drei Gewürze bilden das Herzstück der meisten nordvietnamesischen Schmorgerichte und Brühen. Es lohnt sich also, die Qualität zu erkennen. Die Preise auf Großmärkten wie Dong Xuan oder Binh Tay sind deutlich niedriger als in touristischen Geschäften. Wenn Sie Pho zu Hause kochen, benötigt ein Standardtopf etwa 3–4 Sternanis-Kapseln, eine 7–10 cm lange Kassia-Stange und 2 schwarze Kardamom-Kapseln – nehmen Sie zu viel, wird der Geschmack zu medizinisch.
