Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) atrae la mayor parte de la atención gastronómica por sus mariscos a la parrilla y rollitos de primavera frescos, pero los lugareños comienzan el día con algo más tranquilo: un tazón de "banh canh cha ca", unos fideos gruesos de tapioca en un caldo de pescado limpio, coronados con rodajas de pastel de pescado. Cuesta alrededor de 35,000–50,000 VND, se encuentra en casi cualquier callejón de la ciudad y la mayoría de los turistas pasan de largo sin notarlo.
Qué es realmente el Banh Canh
Los fideos "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン)" se elaboran con una mezcla de almidón de tapioca y harina de arroz, o a veces solo de tapioca. El resultado es un fideo grueso y redondo —más cercano en diámetro al udon que al bun o al pho— con una textura resbaladiza y ligeramente elástica que resiste bien el caldo caliente sin deshacerse. Al cocinarse se vuelven translúcidos, lo que puede resultar extraño para quienes están acostumbrados a los fideos de arroz blancos, pero esa textura es precisamente su mayor atractivo.
El caldo de la versión de Nha Trang se prepara con espinas de pescado —generalmente caballa o cobia— cocinadas a fuego lento con chalotas y un poco de hierba limoncillo. Es más ligero y limpio que el banh canh a base de cangrejo que se encuentra en el sur, y mucho menos turbio que las versiones ricas en cerdo que se comen en las tierras altas centrales (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原). Deberías poder ver el fondo del tazón.
La cuestión del pastel de pescado
"Cha ca" en este contexto se refiere al pastel de pescado vietnamita, del cual suele haber dos o tres variedades en un solo tazón. La más común es el cha ca chien: una tortita frita con un exterior ligeramente crujiente y un interior elástico, hecha de pasta de pescado blanco machacada y mezclada con ajo y pimienta. Algunos locales también añaden cha ca hap, una versión al vapor más suave, y cha ca vien, pequeñas albóndigas de pescado que flotan en el caldo. Un tazón bien preparado incluye las tres.
Tradicionalmente, la pasta de pescado se elabora con ca thu (caballa) capturada en las aguas que rodean Nha Trang, lo que le otorga un sabor más limpio que las versiones de pescado de agua dulce que se encuentran en el interior. Se puede notar la diferencia.
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Dónde comerlo en Nha Trang
Quan Banh Canh Cay Thi
Este es el lugar más recomendado por los residentes de Nha Trang. Funciona en un local de techo bajo en la calle Phan Boi Chau, cerca del mercado central. Abre alrededor de las 6am y suele agotarse para las 10am. El caldo aquí es notablemente claro y sabroso sin llegar a ser dulce, y el cha ca chien se sirve recién frito en lugar de reposar en una bandeja. Un tazón estándar con los tres tipos de pastel de pescado cuesta 40,000 VND. Llega antes de las 8am si quieres sentarte sin esperar.
Nam Beo
Nam Beo lleva años operando cerca del mercado Cho Dam y cuenta con un local un poco más grande, lo que facilita conseguir mesa a media mañana. Los fideos son algo más gruesos que los de Cay Thi, y el caldo es un poco más sustancioso; algunos clientes habituales lo prefieren, mientras que a otros les parece un poco pesado. Las albóndigas de pescado aquí son especialmente buenas: densas, elásticas y con verdadero sabor a pescado en lugar de a relleno. Los tazones comienzan en 35,000 VND por una porción básica y llegan a 50,000 VND con extras.
Ambos lugares sirven los acompañamientos estándar: un plato de rau song (hierbas frescas: perilla, brotes de soja, flor de plátano rallada), un platillo con chile fresco en rodajas y un pequeño tazón de salsa de pescado con lima para ajustar el condimento en la mesa.
En qué se diferencia de la versión de Phan Rang
Phan Rang, a unos 100 km al sur de Nha Trang a lo largo de la costa, tiene su propia versión de banh canh cha ca que vale la pena conocer si viajas entre ambas ciudades. El tazón de Phan Rang suele llevar un caldo más pesado y rico en aceite, con un color más intenso a achiote, y el pastel de pescado a menudo se asa a la parrilla sobre carbón en lugar de freírse o cocinarse al vapor (podrás olerlo desde la calle). A veces, los fideos se hacen exclusivamente con harina de arroz, lo que da como resultado una textura más suave y menos masticable.
La versión de Nha Trang es más limpia, más ligera y depende más de la calidad del pescado. Ninguna es mejor que la otra; simplemente son expresiones diferentes del mismo plato, moldeadas por los ingredientes disponibles localmente.
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Cuándo ir
El banh canh cha ca es un plato matutino. Los locales especializados abren entre las 5:30am y las 6:30am, y la mayoría cierran a las 11am a más tardar; no por tradición, sino porque los fideos recién hechos y el pastel de pescado frito no se conservan bien con el calor de la tarde. Algunos restaurantes de com tam y bun bo hue que abren todo el día en Nha Trang tendrán banh canh en el menú como plato secundario, pero el caldo rara vez es tan bueno.
Si te alojas cerca de la franja costera en Tran Phu, está a 10–15 minutos a pie o a un rápido viaje en xe om hasta Cho Dam y la concentración de locales de banh canh alrededor del mercado. Vale la pena madrugar.
Notas prácticas
Los locales de banh canh cha ca en Nha Trang casi siempre aceptan solo efectivo; lleva billetes pequeños. El plato es naturalmente libre de gluten (fideos de tapioca, pescado, caldo de pescado), aunque debes confirmar que no se utilice ninguna salsa a base de trigo como condimento. La mayoría de los lugares no tienen menú en inglés, pero señalar las mesas vecinas funciona perfectamente; de todos modos, suele haber solo una o dos opciones.
