La mayor parte del "banh cuon" en Hanoi es un asunto matutino. El cocinero llega antes de las 6 a.m., extiende una tela fina sobre una olla de agua hirviendo, vierte la masa, espera treinta segundos, retira la lámina translúcida y la rellena con carne de cerdo picada y oreja de madera (hongo). Para las 11 a.m., la masa suele haberse terminado. Al mediodía, el puesto cierra.
Pero la ciudad cobra vida tarde, y algunos lugares han descubierto que existe una demanda real de un plato de sedosos crepes de arroz a las 10 p.m. o más tarde. No son trampas para turistas con horarios extendidos; son locales de barrio que simplemente eligieron un turno diferente.
Por qué vale la pena buscar Banh Cuon de noche
El plato es engañosamente simple: crepes de harina de arroz al vapor, enrollados holgadamente alrededor de un relleno de carne de cerdo molida sazonada y hongo oreja de madera rehidratado, aderezados con chalotas fritas crujientes y servidos junto a un cuenco de nuoc cham rebajado con un poco de salsa de pescado y lima. Algunas versiones añaden "cha lua" (embutido de cerdo vietnamita) como acompañamiento. La textura es lo que hace que la gente vuelva: el crepe debe ser lo suficientemente fino como para ser casi transparente, suave sin llegar a ser pegajoso.
Las versiones nocturnas tienden a ser ligeramente más gruesas que las del amanecer, en parte porque la masa ha reposado más tiempo y en parte porque la velocidad importa más cuando alimentas a una multitud que sale del cine a las 11 p.m. Eso no es necesariamente un defecto. Un crepe más grueso retiene mejor el calor.
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Tres lugares que valen la pena
Banh Cuon Ba Hanh — Calle Hang Ga
47 Hang Ga, Hoan Kiem. Abierto desde alrededor de las 6 p.m. hasta la medianoche, a veces más tarde los fines de semana.
Se trata de un establecimiento de taburetes bajos y mesas de plástico en el extremo este del Barrio Antiguo. Ba Hanh lleva más de una década dirigiendo este puesto; ella misma maneja la vaporera durante el turno de noche. Una porción estándar (hai cuon, dos crepes) con cha lua cuesta entre 35,000 y 45,000 VND, dependiendo de lo que añadas. El nuoc cham aquí es notablemente más ligero que el promedio, más dulce que ácido, lo cual funciona bien si cenas tarde y no quieres nada demasiado fuerte.
La calle se vuelve ruidosa alrededor de las 9 p.m. cuando las esquinas de cerveza cercanas se llenan. Consigue un taburete temprano si quieres ver el proceso de elaboración de los crepes; vale la pena verlo al menos una vez, la forma en que levanta la tela y enrolla el relleno en un solo movimiento sin romper la lámina.
Quan Banh Cuon Dem — Calle Bui Thi Xuan
18 Bui Thi Xuan, Hai Ba Trung. Abierto de 8 p.m. a 1 a.m.
A unos 2 km al sur de Hoan Kiem, este es un lugar más tranquilo que abrió específicamente para el público que cena tarde; el nombre se traduce aproximadamente como "puesto de banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン) nocturno", lo que explica todo sobre su modelo de negocio. Las porciones aquí son generosas: tres crepes por pedido, alrededor de 40,000 VND, con "cha que" (salchicha de cerdo a la canela) cortada finamente al lado. Las chalotas fritas se hacen frescas cada hora aproximadamente en lugar de estar guardadas en un frasco, lo que marca una diferencia notable.
Es un negocio familiar. El marido se encarga de la masa y el vapor, la esposa toma los pedidos y gestiona el pago. Los asientos están dentro de una estrecha casa comercial con dos ventiladores de techo. Hace calor en verano, pero suele haber brisa si te sientas cerca de la puerta.
Banh Cuon Nguyen Sinh Cung — Cerca del mercado Dong Xuan
5 Nguyen Sinh Cung, Hoan Kiem. Abierto desde las 7 p.m., suele funcionar hasta que se acaba la masa, aproximadamente a las 11 p.m.
Este lugar está lo suficientemente cerca del Mercado Dong Xuan como para captar el flujo de personas del mercado nocturno los fines de semana. La configuración es mínima: una sola vaporera, una mesa plegable, quizás seis taburetes. Los precios son los más bajos de los tres: 30,000 VND por un plato básico. El relleno es ligero en carne y más abundante en hongos, lo cual algunos prefieren. El nuoc cham viene en un recipiente compartido; tú mismo te sirves.
Llega antes de las 10 p.m. si quieres asegurarte de que aún quede masa.
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Notas prácticas
Los tres lugares solo aceptan efectivo. Lleva billetes pequeños; los de 50,000 VND están bien, cualquier cantidad mayor causará un leve inconveniente al vendedor. Si vas a combinar el banh cuon con un recorrido gastronómico nocturno más amplio por Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), acompáñalo con un vaso de "bia hoi" de alguna esquina cercana; la ligereza de los crepes combina muy bien con una cerveza de barril fría. Ninguno de estos puestos tiene menús en inglés, pero señalar lo que está comiendo la persona de al lado funciona en todas partes en Hanoi.
