"Lau mam" es el plato que separa al turista curioso del comensal comprometido. Un hotpot elaborado sobre una base de "mam" —pasta de pescado fermentado, añejado desde unas pocas semanas hasta varios meses—, que huele a discusión y sabe a revelación. Can Tho es la ciudad que mejor lo prepara, y el barrio del mercado de Cai Khe es donde se concentran la mayoría de los lugares más auténticos.
Lo que hace que la versión de Can Tho sea distinta a la que encontrarás más al norte es la calidad del propio mam. El delta del Mekong produce varias variedades regionales —mam ca loc (cabeza de serpiente), mam ca linh (un pequeño pez de río de temporada) y mam ca sac—, y las buenas tiendas de lau mam se abastecen de fermentadores locales, no de proveedores mayoristas. El caldo comienza con esa base de mam, cocinada a fuego lento hasta que el aroma fuerte se suaviza y se vuelve casi dulce, para luego enriquecerse con limoncillo, galanga y piña. En la olla se añaden berenjenas, espinacas de agua, flor de plátano, tallos de nenúfar y cualquier pescado de río o cerdo que la cocina prefiera. Las verduras no son negociables: un buen despliegue de lau mam debe tener al menos ocho tipos diferentes.
Cai Khe y Ninh Kieu: Por dónde empezar
Quan Lau Mam Ba Nho
Este es el lugar que la mayoría de los lugareños de Can Tho citan cuando se les pregunta. Ba Nho lleva operando en la calle Nguyen Van Cu, en el distrito de Cai Khe, durante más de veinte años, y la base de mam aquí es genuinamente buena: lo suficientemente intensa como para tener carácter, pero lo suficientemente limpia como para disfrutar de una olla entera. Una olla para dos personas cuesta entre 180,000 y 220,000 VND, dependiendo de la elección de proteína (panceta de cerdo, siluro o mixta). Abierto de 10:00 a 21:00. Ve temprano los fines de semana o prepárate para esperar por una mesa.
Lau Mam Co Ut
Unas manzanas más al sur, Co Ut dirige un negocio más pequeño, ruidoso y caótico en un local de la calle Tran Van Hoai. El mam aquí tiende a ser más salado y el sabor a piña es más pronunciado; a algunas personas les encanta, otras lo encuentran un poco monótono. A lo que vienes aquí es al ca linh, disponible de septiembre a noviembre, cuando los peces bajan desde Camboya. Pequeños, de espinas blandas y ligeramente amargos, son una exquisitez de temporada del Mekong que no encontrarás con la misma calidad en ningún otro lugar. Olla para dos: 160,000–200,000 VND. Abre a las 11:00, y a menudo se quedan sin ca linh para las 14:00.
Quan 96 — Lau Mam Mekong
En el bulevar 3 Thang 2, cerca del cruce de Cai Khe, Quan 96 es más grande y está mejor preparado para grupos. Es la mejor opción si sois cuatro o más personas y queréis un banquete completo sin preocuparos por el espacio en la mesa. La bandeja de verduras aquí es notablemente generosa; incluyen rau ngo om (hierba de arrozal) y keo neo, que son más difíciles de encontrar en lugares pequeños. La calidad de la base de mam es sólida, aunque no excepcional. La olla para dos comienza en 200,000 VND; las proteínas adicionales se cobran por separado. Abierto todos los días de 09:00 a 22:00.
Cerca del muelle de Ninh Kieu
Lau Mam Thanh Xuan
A diez minutos a pie del paseo marítimo de Ninh Kieu, Thanh Xuan atiende a una mezcla de lugareños y algún que otro viajero que ha hecho sus deberes. El atractivo aquí es que ofrecen una opción más ligera de "mam chung" (mam al vapor) junto con el hotpot, que vale la pena pedir como acompañamiento si quieres probar la pasta fermentada de forma más directa. El hotpot en sí es fiable, aunque no extraordinario. Es útil si te alojas cerca del río y no quieres desplazarte hasta Cai Khe. Olla para dos: 170,000–190,000 VND. Abierto de 10:30 a 20:30.
Quan Lau Mam Muoi
Este puesto opera bajo un techo de chapa en la calle Ly Tu Trong y no tiene un letrero formal; los lugareños lo llaman "el lugar de Muoi" por su dueña. Es la opción más barata de esta lista, con un precio de entre 130,000 y 150,000 VND para dos personas, y eso se nota ligeramente en la profundidad del caldo. Pero Muoi es la persona a la que preguntar sobre el origen del mam si tienes curiosidad: compra directamente a un fermentador en Chau Doc y te dirá exactamente cuánto tiempo tiene el lote. Abierto desde las 11:00 aproximadamente hasta que se agota, normalmente a las 19:00.
Foto de Theodore Nguyen en Pexels
Un lugar que puedes saltarte
Hay varios puestos de lau mam orientados al turismo agrupados alrededor de la zona del paseo marítimo de Ben Ninh Kieu, que se promocionan ante los visitantes con menús en inglés y fotos. La base de mam en la mayoría de ellos ha sido considerablemente suavizada: menos fermentada, más insípida y menos ofensiva para los paladares no acostumbrados. Si has viajado a Can Tho específicamente para comer este plato, esas versiones te decepcionarán. No es que sea mala comida, simplemente no es lau mam.
Foto de Quang Nguyen Vinh en Pexels
Qué beber con esto
"Bia hoi" —cerveza de barril, que suele costar entre 10,000 y 15,000 VND el vaso— es el maridaje estándar y tiene sentido. La carbonatación corta la riqueza del plato mejor que la cerveza embotellada. Algunos lugareños mayores solo beben tra da (té helado), que también funciona bien.
Notas prácticas
Cai Khe está a unos 3 km del paseo marítimo de Ninh Kieu; un trayecto corto en xe om o Grab. La mayoría de los lugares de lau mam no aceptan tarjetas; lleva efectivo en billetes pequeños. Si visitas Can Tho como parte de un recorrido más amplio por el delta del Mekong, la temporada de ca linh (aproximadamente de septiembre a noviembre) es el mejor momento para planificar tu viaje en torno a este plato.
