El "Bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" es el almuerzo por excelencia de Hanoi. Camina por cualquier callejón del Barrio Antiguo entre las 11 a.m. y la 1 p.m. y te toparás con el humo del carbón, el olor a grasa de cerdo goteando sobre las brasas y taburetes de plástico ocupados por oficinistas y conductores de motos comiendo rápido.
La estructura nunca cambia: fideos de arroz fríos, un tazón de caldo tibio de salsa de pescado con carne de cerdo asada nadando en él, un plato de hierbas y papaya verde encurtida como acompañamiento. Sumerges los fideos y las hierbas en el caldo, pescas la carne de cerdo y repites. Es una operación en cadena, pero cuando el cerdo está bien asado y el caldo está equilibrado, funciona a la perfección.
Barack Obama y Anthony Bourdain comieron bun cha en Huong Lien en la calle Ngo Thi Nham en 2016, lo que convirtió ese local en una parada fotográfica obligatoria. Pero Huong Lien ya era excelente antes de Obama, y docenas de otros lugares por todo Hanoi lo preparan igual de bien, a veces incluso mejor.
Qué lleva el Bun Cha
Cha (el cerdo): Dos cortes. El "Cha vien" son medallones formados a mano hechos de paleta de cerdo picada, lo suficientemente grasos para mantenerse jugosos sobre el carbón. El "Cha mieng" son finas rebanadas de panceta de cerdo, sin piel, asadas hasta que los bordes se caramelizan. Algunos lugares envuelven los medallones en hojas de plátano antes de asarlos para evitar que se sequen. Puedes pedir uno o ambos.
El marinado es sencillo: salsa de pescado (con un contenido de proteínas superior al 35%), azúcar, pimienta negra, chalotas picadas y un poco de manteca de cerdo o aceite vegetal. El cerdo va a una parrilla de carbón; nada de gas, nada de horno. El carbón no es negociable. Una vez cocinado, va directamente al caldo para mojar mientras aún está caliente.
"Nuoc cham" (el caldo): Base de salsa de pescado diluida con azúcar, jugo de lima, vinagre de arroz, ajo picado, chile picado y, a veces, una gota de "tinh dau ca cuong" (esencia de una chinche de agua gigante, cuya recolección es ilegal ahora pero que todavía aparece). El caldo debe estar tibio, no hirviendo. El equilibrio agridulce y salado lo es todo. Demasiado salado y necesitarás agua; demasiado dulce y sabrá a postre.
Bun (los fideos): Fideos de arroz fríos, servidos en una cesta separada. Tradicionalmente era "bun con", porciones pequeñas y bien enrolladas que podías coger de un solo bocado. Ahora la mayoría de los lugares usan "bun roi", fideos sueltos que tú mismo te sirves.
"Rau song" (las hierbas): Lechuga, perilla, menta, cilantro, ngo (hierba de arrozal), "kinh gioi" (bálsamo vietnamita). El plato de hierbas debe ser más grande que la cesta de fideos. Usas la lechuga como envoltura, la rellenas con fideos y cerdo, y la sumerges.
"Dua gop" (los encurtidos): Papaya verde, rallada y encurtida en una salmuera de vinagre y azúcar. Las zanahorias o el colinabo también sirven. La acidez corta la grasa del cerdo.
En la mesa: ajo extra, chile, vinagre, pimienta negra, kumquats (naranjas chinas). Ajusta el caldo a tu gusto.
Cómo comerlo
No viertes el caldo sobre los fideos. Los fideos se mantienen fríos. Los sumerges.
- Coge un pequeño manojo de fideos con los palillos.
- Sumérgelos en el caldo, dales vueltas y sácalos.
- Añade hierbas, encurtidos y un trozo de cerdo.
- Cómetelo en uno o dos bocados.
- Repite.
Algunas personas envuelven todo en lechuga. Otras exprimen kumquat en el caldo. Otras añaden tanto chile que el caldo se vuelve rojo. No hay una forma incorrecta, pero verter el caldo sobre los fideos y comerlo como una sopa te delatará como principiante.
Imagen de Cheong.
El autor original fue Cheong Kok Chun en en.wikipedia vía Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Dónde comer Bun Cha en Hanoi
Cada barrio tiene un lugar de bun cha. Los más famosos son:
- Bun Cha Dac Kim (Hang Manh, Barrio Antiguo) — lleva aquí desde la década de 1960, abre a las 10:30 a.m., cierra cuando se les acaba (normalmente a la 1 p.m.).
- Bun Cha Huong Lien (Ngo Thi Nham, Hai Ba Trung) — el lugar de Obama. Menú fijo por 40.000 VND. Lleno de turistas haciéndose selfies en la mesa #20, pero la comida sigue siendo correcta.
- Bun Cha Sinh Tu (varias ubicaciones) — cadena confiable, calidad constante, con aire acondicionado si no soportas el calor.
- Bun Cha Binh Chung (Bach Mai) — la elección de los lugareños, sin menú en inglés, sin turistas, solo cerdo y fideos.
- Bun Cha Ngoc Xuan (Thuy Khue, Tay Ho) — cerca del Lago del Oeste, ideal para un almuerzo después de caminar.
Rango de precios: 30.000–50.000 VND por porción. Añade 10.000 VND por el "nem cua be" (rollitos de primavera de cangrejo fritos), el acompañamiento estándar.
La mayoría de los lugares abren a las 10 a.m. y cierran a las 2 p.m. El bun cha es una comida de mediodía. Comerlo a las 7 p.m. es posible, pero se siente incorrecto.
Imagen de CEphoto, Uwe Aranas vía Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Variaciones
Algunos locales experimentan:
- Bun cha cuon la chuoi — cerdo envuelto en hoja de plátano antes de asarlo.
- Bun cha cuon mo chai — cerdo envuelto en redaño, más sustancioso.
- Bun cha nuong que tre — cerdo asado en brochetas de bambú.
- Bun cha nuoc leo — servido con un caldo de huesos de cerdo en lugar de la salsa de pescado para mojar. Plato diferente, mismo nombre.
Ninguna de estas opciones es mejor que la original. Simplemente son diferentes.
El Bun Cha en la literatura vietnamita
Thach Lam, en Hanoi Bam Sau [Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) Phuong (1943), escribió sobre un erudito del campo que llegó a Hanoi, olió el humo del carbón y compuso poesía de forma espontánea:
Un tesoro milenario de la tierra de Thang Long.
¿Será esto bun cha, me pregunto?
Thach Lam continúa: "Al sentarse en la brisa del atardecer, con hambre, y captar el humo fragante del cerdo asado, uno puede convertirse fácilmente en poeta. El humo azul se enrosca como la niebla en la ladera de una montaña, las gotas de grasa de cerdo chisporrotean sobre el carbón rojo como un suspiro".
Vu Ngoc Phan, en Nhung Nam Thang Ay, describe el bun cha de los vendedores ambulantes en el Hanoi de la preguerra: "Tres o cinco xu por una pequeña bandeja. El vendedor abanicaba el cerdo sobre el carbón rojo en una caja de hojalata, el cerdo chisporroteando, el humo ondeando. Por tres o cinco xu, uno podía disfrutar de un delicioso bun cha; hacerlo en casa era más caro y engorroso".
El bun cha no ha cambiado mucho. El mismo cerdo, los mismos fideos, el mismo carbón. El precio subió.
