Phu Quoc tiene mucho marisco, pero el plato que los lugareños consumen antes de que los turistas despierten es algo más tranquilo y peculiar: "bun ken", un curry de pescado con leche de coco servido sobre fideos de arroz redondos, rematado con una cucharada de una pasta de pescado espesa y penetrante que no tiene equivalente en ninguna otra parte del país. Es un plato exclusivo de la mañana, que se agota a las 10 a.m., y la mayoría de los hostales no te hablarán de él.
Qué es realmente el Bun Ken
El caldo es la clave. Comienza con un pescado de carne blanca —el cabeza de serpiente es el tradicional, aunque la caballa aparece dependiendo de la pesca del día— que se cocina a fuego lento y se combina con leche de coco, limoncillo, galanga y un toque preciso de cúrcuma que tiñe la sopa de un color ámbar pálido. Es más ligero de lo que cabría esperar de algo llamado curry: sin pesadez, sin esa capa grasa de la crema. Los fideos son bun redondos frescos (la misma base que el "bun bo hue", pero aquí más finos), y se colocan primero en el cuenco.
El toque definitivo es la pasta "ca am", un condimento de pescado fermentado y caramelizado que se aplica en una capa espesa, ya sea en el caldo o directamente sobre los fideos, dependiendo del puesto. Aquí es donde el bun ken gana su singularidad. La pasta se produce localmente, es intensamente sabrosa, ligeramente dulce y lo suficientemente fuerte como para que los principiantes a menudo duden. Funciona. No te la saltes.
Por encima: cacahuetes tostados triturados, flor de plátano rallada, hierbas frescas (el rau ram es típico en Phu Quoc —una hoja puntiaguda y picante que reconocerás por su aroma a jardín—) y un chorrito de kumquat en lugar de la lima estándar.
De dónde viene
El bun ken es un plato de origen jemer que viajó al sur de Vietnam a través del corredor del delta del Mekong. Encontrarás versiones en la provincia de Kien Giang, en el continente, y en un puñado de comunidades jemeres alrededor de Soc Trang y Tra Vinh, pero la versión de Phu Quoc es única: moldeada por los ingredientes de la isla y una cultura culinaria que mezcla influencias vietnamitas, jemeres y chinas (Teochew) en proporciones que no encontrarás en otros lugares. No lo pienses como una variación regional, sino como un plato local que simplemente comparte nombre con sus primos.
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Dónde comerlo
Quan Bun Ken Co Ut
La dirección más citada entre los lugareños se encuentra en la calle Nguyen Trai, en la ciudad de Duong Dong, paralela a la zona del mercado nocturno pero alejada de él. Co Ut ("Tía Ut") lleva cocinando aquí más de veinte años. Abre alrededor de las 6 a.m. y suele agotar existencias antes de las 9:30 a.m. Un cuenco cuesta entre 30.000 y 35.000 VND. No hay menús impresos; te sientas, pides bun ken y especificas si quieres más ca am. El local tiene capacidad para unas quince personas en taburetes de plástico.
Thi Tram — Tran Hung Dao
A lo largo de Tran Hung Dao, la larga carretera norte-sur que atraviesa la isla, hay un grupo de puestos matutinos cerca del mercado de Duong Dong que abren alrededor de las 6:30 a.m. Thi Tram es uno de los más constantes; un poco más cerca de la zona turística debido a su ubicación, pero la calidad del caldo se mantiene. Espera pagar entre 35.000 y 40.000 VND. Vale la pena ir si te alojas cerca del extremo sur de la ciudad y no quieres desplazarte hasta Nguyen Trai antes del desayuno.
Zona del mercado de An Thoi
Si estás en el sur de la isla, cerca del puerto de An Thoi, el pequeño mercado matutino cuenta con al menos dos vendedores de bun ken que operan desde las 5:30 a.m. para atender a las tripulaciones de los barcos pesqueros. Esta es la versión menos visible para los turistas: una instalación más sencilla, un ritmo más rápido y un caldo que tiende a ser más salado y con más sabor a pescado. Los cuencos aquí cuestan entre 25.000 y 30.000 VND.
Cómo pedir
Acércate y siéntate. La única decisión real es el tamaño de la porción: "mot to nho" (cuenco pequeño) o "mot to lon" (cuenco grande). Si quieres más pasta ca am, di "them ca am" y señala el tarro de pasta oscura en el mostrador. Añade las hierbas tú mismo desde el plato común. Pide kumquat ("quat") en lugar de lima si tienen; la acidez es diferente y combina mejor con el caldo de coco.
No esperes agua helada. Pide "nuoc tra" (té caliente, generalmente gratis o por 5.000 VND) o compra un "ca phe sua da" en el carrito que casi siempre está aparcado a menos de veinte metros de cualquier puesto de bun ken en esta isla.
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Horarios
El bun ken es un auténtico alimento de desayuno; no es una opción para el mediodía ni un tentempié de media mañana. La mayoría de los puestos están operativos a las 6 a.m. y comienzan a cerrar significativamente a las 9:30 a.m. Si llegas a las 10 a.m. y encuentras la olla vacía, no es mala suerte, es simplemente cómo funciona. Planifícalo en consecuencia, especialmente si solo vas a estar en Phu Quoc uno o dos días.
Notas prácticas
La ciudad de Duong Dong es el centro neurálgico del bun ken; la mayoría de los puestos están a menos de diez minutos a pie unos de otros a lo largo de Nguyen Trai y el mercado de Duong Dong. Los precios en todos los puestos oscilan entre 25.000 y 40.000 VND por cuenco. Solo efectivo, sin excepciones.
