Qué hace especial al "cha ca" de Hanoi
El "Cha ca" es un caldo de rape con cúrcuma, eneldo y chalotas crujientes, pero esa es la descripción para turistas. Lo que los locales saben es que es un plato ligado a un barrio, a una técnica centenaria y a una lealtad local inquebrantable. Fuera de Hanoi, encontrarás imitaciones. Aquí, encontrarás lugares donde el abuelo del dueño le enseñó a su padre a hacer el caldo, y su padre se lo enseñó a él.
El pescado que se utiliza en Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) es casi siempre bagre o rape del río Rojo. El color de la cúrcuma no proviene de polvo añadido al final, sino de un caldo de pescado cocinado a fuego lento con raíz de cúrcuma fresca durante horas. El caldo debe cubrir ligeramente la boca, tener un sabor sutilmente dulce y hacer que quieras pedir un segundo tazón antes de terminar el primero.
Cha Ca La Thang (la calle original)
Cha Ca La Thang es un callejón estrecho en el Barrio Antiguo donde casi todos los locales sirven este plato. El nombre significa "Cha Ca en la subida"; ha sido el hogar espiritual de esta comida desde la década de 1930. Si estás comiendo cha ca en Hanoi y no estás en esta calle, estás comiendo en un lugar menos importante.
La calle en sí apenas tiene 100 metros de largo. Sube desde la intersección con Hang Dieu y verás los locales de inmediato: pequeños, abarrotados, con taburetes de plástico, una nube de vapor y olor a cúrcuma y pescado a la parrilla.
Cha Ca Ong Kiep se encuentra a mitad de camino. Ha sido administrado por la misma familia durante décadas. Pide el cha ca (80.000 VND / $3.20 USD por tazón) y no pidas modificaciones. Recibirás: una olla de caldo que llega lo suficientemente caliente como para tener cuidado, un plato de bagre crudo (lo cocinan en tu mesa cuando el caldo rompe a hervir), hierbas (eneldo, menta, cilantro), pasta de camarones asados y chalotas fritas. Todo está ya en la mesa. El pescado se cocina en unos 90 segundos. Se come con el crujiente "banh trang nuong" (papel de arroz a la parrilla), lo desmenuzas con los palillos en el caldo, lo mojas en la pasta de camarones y vuelves a empezar.
No hay menú. Señalas o dices "cha ca" y empiezan a cocinar. La hora del almuerzo (11:30 AM–1 PM) es cuando comen los locales; la cena suele estar más llena de turistas. Llega antes del mediodía si quieres sentir que estás en el lugar correcto.
Cha Ca Ta An está al principio de la calle (en la esquina con Hang Dieu). Es un poco más refinado que Ong Kiep: mejor iluminado, con más inglés en las paredes y algunas mesas pequeñas en lugar de solo taburetes de plástico. El cha ca es casi idéntico en calidad y cuesta lo mismo (80.000 VND). La diferencia es el ambiente: aquí verás una mezcla de locales y turistas. En Ong Kiep, la mayoría son locales. Ninguno es "mejor", depende de lo que busques.
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Más allá de la calle
Cha Ca Thang Loi se encuentra en la calle Thang Loi, a unos 2 km del Barrio Antiguo, cerca del dique del río Rojo. Es a donde van las familias los fines de semana, no solo los turistas en busca de una "visita obligada". El caldo tiene un tono de cúrcuma ligeramente más intenso que el de los vendedores callejeros; este cocinero lo hierve a fuego lento con raíz de cúrcuma extra. Un tazón cuesta 90.000 VND. Pide el "dac biet" (especial) si lo ofrecen: extra de pescado, extra de hierbas y una profundidad de sabor más difícil de encontrar. Llega sobre las 11:45 AM; para las 12:30 PM, ya hay una pequeña cola.
Cha Ca Tung está escondido en un callejón lateral cerca del borde occidental del lago Hoan Kiem. Es fácil pasarlo por alto, lo que explica en parte por qué los locales todavía comen allí sin las multitudes de Cha Ca La Thang. El tazón cuesta 85.000 VND y viene con todas las guarniciones estándar. El dueño es paciente con las peticiones en un vietnamita rudimentario. El almuerzo es la única comida que preparan bien; cierran a las 2:30 PM la mayoría de los días.
Cómo pedir (y qué no hacer)
"Cha ca mot tay" = un tazón (literalmente "una mano"). Recibirás una porción de caldo, un plato de pescado crudo y hierbas y condimentos para compartir en el centro. Dos personas pueden compartir si quieren, pero la mayoría de los hanoienses piden un tazón cada uno: el cha ca es ligero y, de todos modos, querrás ese segundo tazón.
No lo pidas picante (no es un plato picante). No preguntes si el pescado es fresco (por supuesto que lo es, lo compraron esta mañana). No te quedes charlando sobre el caldo una vez que hayas terminado de comer; estos lugares tienen colas, especialmente a la hora del almuerzo.
El ritual: el caldo llega en una olla con un pequeño quemador debajo (o a veces se sirve ya hirviendo a fuego lento). El pescado crudo está en un plato aparte. Tomas un trozo de pescado, lo echas en el caldo, dejas que se cocine entre 30 segundos y un minuto, luego lo agarras con los palillos, lo mojas en la pasta de camarones, lo envuelves en el papel de arroz a la parrilla y te lo comes. Repite. Entre bocado y bocado, bebe el caldo directamente del tazón pequeño. El eneldo y la menta se echan en el caldo a medida que comes, no todo a la vez.
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Horarios y multitudes
Ve entre las 11:30 AM y la 1 PM para el almuerzo. Esta es la hora en que los hanoienses comen cha ca. La cena (5–7 PM) es más tranquila pero se siente menos auténtica: en su mayoría son turistas y oficinistas que comen algo rápido. El desayuno (7–9 AM) no es realmente la hora del cha ca, aunque algunos lugares abren a esa hora.
Los fines de semana están más concurridos, especialmente en Cha Ca La Thang. Si quieres la experiencia menos turística, ve un día de semana a media mañana a Ong Kiep o Tung. Comerás junto a oficinistas locales, comerciantes y jubilados.
El precio es constante en todos estos lugares: 80.000–95.000 VND por tazón. Añade 10.000 VND por un "dac biet" (extra de pescado) si lo ofrecen. Una bebida (generalmente cerveza o limonada helada) cuesta otros 15.000–25.000 VND. La mayoría de los lugares no aceptan tarjeta; lleva efectivo.
Notas prácticas
Cha Ca La Thang está a 10 minutos a pie del lago Hoan Kiem (ve hacia el norte por Hang Dieu desde el lago). A Thang Loi se llega en un corto trayecto en taxi o Grab (unos 20.000 VND). Estos lugares son auténticos, no paradas para Instagram: comerás bien y rápido, y luego seguirás tu camino. La comida dura entre 20 y 30 minutos si comes al ritmo local, o más si te demoras.
