Si has pasado tiempo recorriendo el sur de Vietnam y de alguna manera te has saltado el "hu tieu", te has perdido el plato que compite silenciosamente con el pho en frecuencia de consumo diario por estas tierras. Es más barato, más rápido y más variado, y el debate sobre qué estilo es el mejor es tan profundo como cualquier discusión gastronómica en el país.
De dónde viene el Hu Tieu
El linaje del hu tieu es complejo de la mejor manera posible. El nombre deriva del término chino teochew "hu tiaw", una tradición de sopa de fideos traída por inmigrantes de Chaoshan que se establecieron a lo largo del delta del Mekong desde el siglo XVII en adelante. A partir de ahí, absorbió sabores y técnicas jemeres a medida que se desplazaba por Camboya (entonces Kampuchea) y regresaba al sur de Vietnam a través de las provincias del delta. El resultado es algo que no pertenece claramente a ninguna tradición culinaria, lo cual es probablemente la razón por la que funciona tan bien.
No encontrarás hu tieu en las tiendas de fideos de Hanoi. Es, salvo raras excepciones, un plato sureño: arraigado en el delta, refinado en Saigon y aún más vivo en las provincias entre la ciudad y la frontera con Camboya.
Los tres estilos que vale la pena conocer
Hu Tieu My Tho
My Tho, la capital de la provincia de Tien Giang, a unos 70 km al suroeste de Saigon, reclama la variante regional más famosa. El hu tieu al estilo My Tho utiliza fideos de arroz finos y ligeramente elásticos, secados al sol antes de cocinarlos, lo que les da una textura más firme que los fideos frescos utilizados en otros lugares. El caldo se elabora con huesos de cerdo y calamar seco, lo que le confiere una dulzura y profundidad claramente diferentes a las de un caldo de pho. Los ingredientes suelen incluir cerdo en rodajas, hígado de cerdo, camarones y huevos de codorniz. Los chalotes fritos se añaden al final.
Los fideos aquí se sirven casi siempre en el caldo (estilo "nuoc"), y el plato de guarnición —brotes de soja, lima, hierbas frescas— es más pequeño y menos central que lo que obtendrías con, por ejemplo, un "bun bo Hue". El plato no necesita muchos añadidos. El caldo hace todo el trabajo.
Hu Tieu Nam Vang
Nam Vang es el nombre vietnamita de Phnom Penh, y este estilo rastrea su linaje directamente hasta las comunidades teochew de Camboya. Llegó a Saigon en gran número después de 1979, cuando familias de origen chino se trasladaron al otro lado de la frontera. El estilo Nam Vang utiliza un caldo de cerdo y gambas más limpio y ligero, y viene generosamente cargado: carne de cerdo picada, gambas enteras, hígado de cerdo, intestinos de cerdo si lo deseas y, a veces, albóndigas de pescado. Un huevo crudo cascado en la sopa caliente es tradicional en algunos locales; si lo revuelves rápidamente, se escalfa en el caldo.
En los distritos 5 y 6 de Saigon, los puestos y restaurantes de hu tieu al estilo Nam Vang todavía se concentran en los antiguos barrios de Cholon. Los precios rondan los 45.000–65.000 VND por tazón, dependiendo de la cantidad de proteína.
Hu Tieu Kho (Estilo seco)
Esta es la versión que sorprende a quienes asumen que sopa de fideos significa, bueno, sopa. El hu tieu kho se sirve sin caldo: los fideos se mezclan con manteca, salsa de pescado y un poco de azúcar, y luego se cubren con los ingredientes. Se sirve una pequeña taza de caldo concentrado a un lado para beber o añadir según se desee. La textura es más parecida al "bak chor mee" de Singapur que a cualquier cosa que reconocerías como una sopa de fideos vietnamita.
El hu tieu seco se ha convertido en el estilo más visible en los híbridos de cafetería y restaurante de Saigon que atienden a un público más joven. Vale la pena pedirlo al menos una vez porque el sabor es más directo —nada se diluye con un gran volumen de líquido— y los ingredientes se sienten más intencionales sobre una base de fideos secos.
Foto de FOX ^.ᆽ.^= ∫ en Pexels
El fideo en sí
Los fideos de hu tieu están hechos de harina de arroz y son translúcidos cuando se cocinan, ligeramente brillantes. En My Tho son finos y firmes. En las tiendas de Saigon varían de finos a medianos. Algunos locales, especialmente los de herencia teochew, usan fideos de huevo amarillos ("mi") en lugar de los de arroz o mezclados con ellos; pedir "hu tieu mi" te dará esa mezcla. Vale la pena probarlo.
Cómo pedirlo
Entra en cualquier tienda de hu tieu y normalmente te preguntarán una o dos cosas: "¿nuoc hay kho?" (¿sopa o seco?) y qué ingredientes quieres. La mayoría de los lugares ofrecen un tazón estándar y te permiten añadir extras. Señala lo que ves que comen los demás si el menú está escrito a mano y es ilegible. El tazón base —cerdo y caldo— es siempre la opción más económica. A partir de ahí:
- Tom = gambas
- Gan = hígado
- Long = intestinos
- Trung cut = huevos de codorniz
- Bo vien = albóndigas de ternera (menos comunes, pero algunos locales las tienen)
Pide "it mo" si quieres menos manteca o grasa. A la mayoría de los locales no les importará.
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Dónde probar una versión canónica
Hu Tieu My Tho — Quan Thanh Xuan, My Tho: Un restaurante de décadas de antigüedad en la calle principal del mercado cerca de Trung Luong, a unos 10 minutos a pie de la terminal de autobuses de My Tho. El caldo es la razón por la que la gente viaja desde Saigon los fines de semana. Abre a las 5:30 a. m. y a menudo se agota a las 9.
Hu Tieu Nam Vang — Hu Tieu Nam Vang Ly Lieu, Saigon: En la calle Nguyen Trai, en el Distrito 5, este es uno de los locales más antiguos de la zona de Cholon que todavía utiliza la receta original traída de Phnom Penh. El huevo crudo cascado en el tazón es innegociable aquí. Alrededor de 55.000 VND por un tazón estándar con gambas.
Hu Tieu Kho — Tiem Hu Tieu Cay Boi, Can Tho: En el corazón del distrito comercial de Can Tho, este pequeño lugar prepara un hu tieu seco con carne de cerdo picada y chalotes fritos que compite muy bien con cualquier cosa que encuentres en Saigon. Una buena razón para explorar Can Tho más allá del mercado flotante.
Notas prácticas
El hu tieu es un plato de mañana y mediodía; la mayoría de los buenos locales cierran a primera hora de la tarde, y el caldo de las 7 a. m. siempre es mejor que el del mediodía. Presupuesta entre 40.000 y 70.000 VND por un tazón completo con ingredientes en un lugar de confianza. En My Tho, específicamente, un viaje de medio día centrado en la gastronomía desde Saigon es totalmente razonable: 70 km por la autopista, un tazón de fideos y de vuelta para el almuerzo.
