La fondue de cabra (lau de) cuenta con un grupo de seguidores en Vietnam que la mayoría de los visitantes de corta estancia pasan por alto por completo. Es ruidosa, fragante y casi siempre se disfruta con una mesa llena de gente y varias rondas de cerveza fría. Este es un plato que recompensa a quienes se toman su tiempo.
¿Qué es el "Lau De"?
"Lau de" se traduce literalmente como fondue de cabra: lau es el término vietnamita para cualquier plato comunitario tipo fondue o estofado, y de significa cabra. El formato es sencillo: una olla de barro o un caldero de metal con caldo hirviendo se coloca en el centro de la mesa sobre un hornillo de gas. Los ingredientes crudos se sirven en platos y cada comensal cocina su propia comida en la olla compartida a lo largo de la velada.
Lo que diferencia al lau de de otras fondues vietnamitas es el caldo y la combinación específica de ingredientes que se han asociado a él a lo largo de generaciones. No es una comida delicada. Es robusta, con un toque de caza, reconfortante de la misma manera que un tazón de pho en una mañana fría en Hanoi resulta reconfortante, pero más intensa.
Un poco de historia
La cría de cabras en Vietnam se concentra en las regiones central y norte, particularmente en el terreno calcáreo alrededor de Ninh Binh, Ninh Thuan y partes de las tierras altas centrales. Las cabras prosperan con la vegetación de matorral de las laderas donde otro ganado tendría dificultades, y su carne ha formado parte de la cocina local en estas zonas durante siglos.
El formato de fondue se popularizó como plato de restaurante entre las décadas de 1980 y 1990, a medida que la cultura gastronómica urbana se expandía tras la liberalización económica. Los restaurantes dedicados exclusivamente al lau de, que no servían nada más, se convirtieron en un elemento básico en Hanoi y las provincias del norte. Hoy en día se encuentran restaurantes especializados en lau de por todo el país, aunque el plato sigue estando más arraigado en el norte y en la región de Ninh Binh, donde se considera que las cabras son especialmente buenas.
En Hue y más al sur, la cabra aparece en otras preparaciones —a la parrilla, estofada o en gachas de arroz—, pero el formato de fondue ha viajado y ahora es un elemento básico también en Saigon.
El caldo: cómo se prepara
El caldo es donde los restaurantes de lau de se distinguen unos de otros. La base suele incluir huesos de cabra hervidos durante varias horas, generalmente con jengibre, limoncillo, galanga y pasta de camarones seca. Algunos cocineros añaden cuajada de soja fermentada (chao) para darle un toque más intenso. Otros usan cúrcuma fresca, que le da al caldo un cálido color dorado.
El resultado debe tener un sabor rico en minerales y un ligero toque a caza sin llegar a ser desagradable. Un caldo de lau de bien hecho tiene cierta claridad a pesar de estar lleno de sabor; se puede ver el fondo. Un caldo turbio y pálido suele significar que se ha hecho con prisas o que está diluido.
Los niveles de picante varían según la región. En el norte, el caldo tiende a ser más moderado, dejando que el sabor de la cabra destaque. Más al sur, los cocineros suelen potenciar más el uso del chile y el limoncillo.
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Qué poner en la olla
Los ingredientes principales
La carne de cabra llega a la mesa en finas lonchas; algunos restaurantes ofrecen una selección de cortes, generalmente carne magra de pierna, secciones de costillar o vísceras. La carne se cocina rápidamente, por lo general entre treinta y cuarenta y cinco segundos en el caldo hirviendo.
Los brotes de bambú (mang) están casi siempre presentes, ya sean frescos o fermentados. Los brotes de bambú fermentados (mang chua) son la opción más interesante: añaden una nota ácida que corta la grasa del caldo. El tofu firme, cortado en rodajas gruesas, absorbe el caldo mientras se cocina y es uno de los mejores bocados de la mesa.
Otros añadidos comunes incluyen fideos de cristal (mien), espinaca de agua (rau muong) y flor de plátano cortada en láminas finas. Algunos restaurantes sirven setas enoki o setas oreja de madera. Una salsa para mojar hecha de sal, pimienta, lima y chile fresco es el estándar; algunos lugares añaden una pasta de camarones fermentada (mam tom) a un lado para aquellos que buscan más intensidad.
Las hierbas
Un gran plato de hierbas frescas acompaña cada pedido. Espere encontrar perilla, hierba de pescado (rau diep ca), cilantro vietnamita y, a veces, hojas de plátano jóvenes. Las hierbas no son un adorno: se comen junto con cada bocado de carne cocinada, y la combinación de la cabra cocida con la frescura de las hierbas crudas es la esencia del plato.
Cómo pedir
En un restaurante especializado en lau de, normalmente se pide primero el tamaño del caldo (pequeño, mediano o grande, según el tamaño del grupo) y luego se añaden los ingredientes por separado. Una olla base para dos personas suele empezar entre 150.000 y 200.000 VND. Un plato adicional de carne de cabra en lonchas cuesta entre 80.000 y 120.000 VND, dependiendo del corte.
Pida bia hoi o cerveza embotellada fría desde el principio. El lau de sin cerveza fría es técnicamente posible, pero socialmente extraño. La mayoría de los restaurantes que se especializan en fondue de cabra dan por sentado que usted va a beber.
Reserve al menos noventa minutos. No es un almuerzo rápido.
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Dónde probarlo: tres opciones sólidas
De Nui Ninh Binh, Hanoi — La cabra de la provincia de Ninh Binh tiene una reputación específica en el norte, y este restaurante apuesta por ella. Situado en el distrito de Dong Da, el caldo se elabora con huesos de cabra de montaña y los brotes de bambú provienen de la misma región. Espere pagar entre 300.000 y 400.000 VND por persona, incluyendo cerveza.
Quan Lau De 31, Hue — Un lugar pequeño y sin pretensiones cerca de la zona del mercado de An Cuu. El caldo aquí tiene más limoncillo y un picante sutil que refleja los hábitos culinarios del centro de Vietnam. Los brotes de bambú fermentados son excelentes. Calcule unos 200.000 VND por persona.
Lau De Hoa Vien, Saigon — En el distrito de Thu Duc, este es uno de los lugares de lau de más conocidos del sur. La versión de Saigon tiene un caldo ligeramente más dulce y las raciones son generosas. Ideal para grupos de cuatro o más personas. Los precios son comparables a los de Hanoi, aproximadamente 350.000 VND por persona con bebidas.
Notas prácticas
El lau de es casi siempre un plato para cenar; la mayoría de los restaurantes especializados abren a las 16:00 o 17:00 y cierran cuando se acaba el caldo o se va la última mesa. Si puede, vaya en grupo; tanto la economía como la experiencia mejoran con más gente. El olor del caldo de cabra se queda en la ropa, algo que conviene saber antes de un largo trayecto de vuelta a casa.
