Qué come realmente la minoría étnica Thai en Mai Chau
A unos 135 km al oeste de Hanoi, el valle de Mai Chau es el hogar de los Thai Blancos —uno de los grupos étnicos más grandes de Vietnam— y su comida no se parece en nada a lo que se encuentra en las tierras bajas. Siéntate en una estera tejida dentro de una casa sobre pilotes y te encontrarás ante una comida basada en el bambú, el fuego y lo que haya salido del arroyo esa misma mañana.
Com Lam — El plato que define al valle
El "com lam" es arroz glutinoso compactado en tubos de bambú verde fresco y asado lentamente sobre carbón hasta que el exterior del tubo se carboniza y el arroz del interior absorbe un ligero dulzor herbáceo. El bambú se abre en la mesa, o al borde del camino si lo compras a una de las mujeres que los venden cerca del pueblo de Ban Lac por unos 10.000–15.000 VND por tubo. Se come con las manos, pelando la piel del bambú como si fuera un envoltorio.
El arroz utilizado es "khau tan", una variedad glutinosa de grano corto cultivada en las terrazas del valle. Es ligeramente más denso que el arroz pegajoso que encontrarías en Hanoi, y el ahumado del bambú le otorga un sabor que no se puede replicar simplemente cocinando al vapor el arroz glutinoso normal. La mayoría de las casas de familia (homestays) en Ban Lac y Pom Coong lo sirven en todas las comidas como parte de su tradición.
Ga Nuong Mat Ong — Pollo a la parrilla marinado con miel
"Ga nuong mat ong" —pollo a la parrilla con miel— suena sencillo, y su preparación también lo es: pollo de granja criado en la montaña, marinado con miel local, limoncillo y una pasta de galanga y chiles secos, luego asado a fuego lento sobre leña. El resultado es una piel caramelizada y ligeramente ahumada sobre una carne que es más magra y sabrosa que la de los pollos de granja de las tierras bajas.
En los restaurantes de casas sobre pilotes, normalmente verás los pollos colgados sobre braseros de barro cerca de la entrada. Medio pollo cuesta entre 80.000 y 120.000 VND, dependiendo del lugar. La miel utilizada suele provenir de colmenas mantenidas en el bosque circundante; es más oscura y menos dulce que las variedades comerciales, con un ligero toque amargo.
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Ca Suoi — Pescado de arroyo, cocinado de forma sencilla
"Ca suoi" significa literalmente pescado de arroyo, y en Mai Chau suele referirse a especies pequeñas —como una locha de montaña o un pez similar a la trucha— capturadas en los arroyos que alimentan el valle. Los verás asados enteros en brochetas de bambú con sal y chile, o cocinados a fuego lento en una olla de barro con cúrcuma y eneldo, al estilo común en todas las comunidades étnicas del norte de Vietnam.
La preparación con eneldo y cúrcuma es la que vale la pena pedir si la ves. Tiene un sabor limpio y brillante, nada pesado, y combina bien con el com lam. Espera pagar entre 60.000 y 100.000 VND por una porción en olla de barro, dependiendo del tamaño. Los pescados son pequeños y tienen muchas espinas, así que cómelo con cuidado.
El formato de banquete en casa sobre pilotes
En las casas de familia establecidas alrededor de Ban Lac —el pueblo más visitado, a unos 2 km de la ciudad de Mai Chau—, la cena típica es comunitaria. Los huéspedes se sientan con las piernas cruzadas sobre esteras alrededor de una mesa baja de ratán. Los platos llegan en oleadas: com lam, pollo a la parrilla, ca suoi, verduras salteadas del huerto y, por lo general, un plato de "nam", setas del bosque salteadas con ajo.
También hay "ruou can", un vino de arroz comunal que se bebe a través de largas pajitas de bambú desde una jarra de barro que se coloca en el centro de la estera. Es de baja graduación alcohólica para los estándares de los vinos fortificados (quizás 15–20%), ligeramente fermentado y suavemente ácido. La jarra se rellena con agua a medida que se bebe. Esto es tanto ceremonial como social; rechazar el primer sorbo sería notablemente descortés.
Estos banquetes suelen estar incluidos en los paquetes de alojamiento (alrededor de 150.000–250.000 VND por persona por cena y desayuno), aunque también puedes pagar a la carta en algunos restaurantes independientes en los pueblos.
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Qué más aparece en la mesa
Dos acompañamientos que vale la pena conocer:
"Canh chua rau rung": un caldo agrio hecho con verduras silvestres recolectadas. Varía según la temporada y lo que esté disponible, pero casi siempre está en la mesa y es delicioso. Es ácido sin ser agresivo y lo suficientemente ligero para equilibrar las carnes a la parrilla.
"Xoi ngu sac" al vapor: arroz glutinoso de cinco colores, teñido naturalmente con tintes vegetales (magenta de col morada, amarillo de cúrcuma, verde de pandan). Es más festivo que cotidiano, pero las casas de familia a veces lo sirven en el desayuno con sal de sésamo y cacahuetes fritos.
Cuándo comer aquí
La comida de Mai Chau es mejor en los meses más frescos —de noviembre a febrero—, cuando el valle ha sido cosechado y los arroyos corren claros. El arroz es más fresco, la cocina al fuego se siente bien con el frío, y las flores de plátano y las verduras del bosque están en su punto más sabroso. Dicho esto, no está mal en ninguna estación. Este no es el tipo de cocina que depende en gran medida de los tiempos de cosecha.
Notas prácticas
La mayoría de las casas de familia en Ban Lac gestionan las comidas como parte de la estancia; no hay necesidad de buscar restaurantes por separado. Si estás de visita por el día desde Hanoi, los vendedores de com lam cerca de la entrada del pueblo te permitirán comer sin necesidad de sentarte en un restaurante. Solo efectivo, no hay menús en inglés, y señalar lo que ha pedido la mesa de al lado funciona perfectamente.
