Hue hace muchas cosas de forma distinta al resto de Vietnam, y su versión de la crepe de arroz rellena no es una excepción. "Banh khoai" —literalmente "pastel feliz"— parece a primera vista una versión en miniatura del "banh xeo", pero si los pruebas uno al lado del otro, las diferencias se vuelven evidentes rápidamente.
Qué hace diferente al Banh Khoai
Un banh xeo sureño es ancho, fino y se cocina en una sartén grande; es más una crepe doblada que un pastel. El banh khoai se elabora en un molde individual de hierro fundido, de unos 12 cm de diámetro, que se presiona con una tapa para que ambos lados se cocinen simultáneamente. El resultado es una tortita más gruesa y estructurada con una corteza realmente quebradiza: no solo ligeramente dorada, sino profundamente crujiente, al estilo de un gofre. La masa es la misma mezcla básica de harina de arroz, cúrcuma y leche de coco, pero el método de cocción lo cambia todo.
El relleno es modesto por diseño: unas pocas gambas, una o dos tiras de panceta de cerdo y un pequeño puñado de brotes de soja. La cocina de Hue rara vez es excesiva. Lo que añades en la mesa —hierbas frescas, lechuga, plátano verde en rodajas, carambola— es lo que realmente aporta el carácter.
La salsa es la clave
Si solo has probado el banh xeo con nuoc cham (salsa de pescado, lima, chile y un poco de azúcar), la salsa para mojar del banh khoai te detendrá a mitad del bocado. Es una salsa espesa de color marrón claro hecha a base de cacahuete y sésamo, aligerada con un poco de pasta de gambas fermentada e hígado de cerdo dulce. La textura se parece más a una salsa satay que a cualquier cosa que encontrarías en un puesto de banh xeo en Saigon o Da Nang. Es rica sin ser pesada, y se adhiere a la crepe de una forma que la salsa de pescado no consigue.
Esta salsa —que los lugareños llaman "tuong"— es el indicador más claro de un auténtico banh khoai de Hue frente a una imitación. Los restaurantes fuera de Hue a veces ofrecen banh khoai en el menú, pero lo sirven con nuoc cham normal. Eso no es el plato auténtico.
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Dónde comerlo en Hue
Lac Thien / Lac Thanh en Dinh Tien Hoang
Estos dos restaurantes adyacentes en la calle Dinh Tien Hoang, cerca de la orilla sur del río Huong, sirven banh khoai desde la década de 1960. Las familias están emparentadas y han mantenido una competencia amistosa durante décadas. Ambos son buenos; los lugareños se dividen casi por igual sobre cuál es mejor. Un plato de tres banh khoai cuesta entre 50.000 y 70.000 VND e incluye una cesta de hierbas frescas y la salsa tuong adecuada. Abren aproximadamente de 10:00 a 20:00 todos los días, aunque en días concurridos se agotan a última hora de la tarde.
Quan Hanh en Pham Thi Lien
Un lugar más pequeño y menos frecuentado por turistas, a 1 km al sur de la zona de la Ciudadela Imperial. Los moldes aquí son ligeramente más pequeños que en Lac Thien, lo que significa aún más superficie en relación con el relleno: máximo crujido. Los platos empiezan en 40.000 VND. Abierto de 09:00 a 17:00, cerrado los domingos.
Vendedores ambulantes en Cho An Cuu
El mercado de An Cuu, en el lado sur de la ciudad, cuenta con varias mujeres que cocinan banh khoai en hornillos portátiles desde las 07:00 hasta las 11:00. Esta es la versión más barata y local: dos pasteles por 20.000–25.000 VND, que se comen de pie en una mesa de plástico. La salsa aquí es a veces más fina y menos dulce que en los restaurantes, algo que algunos prefieren.
Cómo comerlo correctamente
Envuelve cada banh khoai en un trozo de papel de arroz seco (banh trang) con unas hojas de lechuga, perilla y cualquier hierba fresca que haya en el plato. Sumerge todo el paquete en la salsa tuong. El papel de arroz se ablanda ligeramente con el vapor de la crepe del interior, creando un contraste entre el crujido del pastel y la textura de la envoltura. Comer banh khoai con tenedor y sin envolver —como lo sirven algunos restaurantes orientados al turismo— es perderse la esencia del plato.
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Cómo se mantiene fuera de Hue
El banh khoai aparece en los menús de Hanoi y Saigon, generalmente en restaurantes especializados en cocina del centro de Vietnam. El método de cocción a veces es correcto, pero la salsa tuong casi siempre se simplifica o se sustituye. En parte se debe a la disponibilidad de ingredientes —la buena pasta de gambas fermentada y la salsa de hígado de cerdo fresco no siempre son fáciles de conseguir— y en parte a que el plato no es originario de esas ciudades, por lo que los cocineros lo adaptan al gusto local. Vale la pena pedirlo si lo ves, pero ajusta tus expectativas.
Si ya estás en Hue para visitar la Tumba de Khai Dinh o pasear por los terrenos de la Ciudadela Imperial, reservar un hueco a última hora de la mañana para comer banh khoai en uno de los locales de Dinh Tien Hoang no cuesta casi nada y te ofrece uno de los ejemplos más claros de lo que hace que la cultura gastronómica de Hue sea distinta a la de cualquier otra parte del país.
Notas prácticas
La mayoría de los locales de banh khoai en Hue cierran a primera hora de la tarde, así que planea ir a comer en lugar de cenar. Solo se acepta efectivo en todos los lugares mencionados anteriormente. Alergias: la salsa tuong contiene cacahuetes y pasta de gambas, algo a tener en cuenta si es un problema.
