En algún punto entre crudo y deshidratado se encuentra el mejor calamar que comerás en Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). El "muc mot nang" (literalmente "calamar de un sol") es calamar fresco que se pone a secar durante unas pocas horas bajo el sol directo de la costa, y luego se retira antes de que se cure por completo. El resultado es firme, ligeramente masticable, de sabor intensamente oceánico y nada parecido al calamar seco y quebradizo que se vende en los aeropuertos.
Qué significa realmente "Mot Nang"
El nombre es literal. Los pescadores y procesadores extienden los calamares limpios sobre rejillas de bambú o marcos de alambre a lo largo de la playa y dejan que el sol haga su trabajo durante unas cuatro a seis horas: una sesión de sol, no dos, ni un día entero. Esa única exposición extrae la humedad superficial, concentra el dulzor natural de la carne y tensa la textura sin llegar a desecarla.
El calamar totalmente seco ("muc kho") es un producto diferente: rígido, salado y estable en almacenamiento durante meses. El muc mot nang todavía tiene flexibilidad. Si presionas un trozo, recupera su forma. Necesita refrigeración y tiene una vida útil de unos pocos días fresco, o tal vez dos semanas si está envasado al vacío y refrigerado. Ese corto margen de tiempo es parte de la razón por la que sabe tan bien: no ha sido procesado en exceso.
La humedad, el viento y la temperatura ambiente son importantes. En un día gris o húmedo, los procesadores a veces realizan dos exposiciones más cortas o usan ventiladores de bajo calor, pero los puristas insisten en que el auténtico mot nang necesita el verdadero sol costero. La costa de Phan Thiet y Mui Ne (무이네 / 美奈 / ムイネー), con sus constantes vientos de temporada seca y su fuerte sol ecuatorial, produce condiciones que son genuinamente difíciles de replicar en el interior.
Por qué el calamar de Phan Thiet tiene tanta fama
Mui Ne es la fuente más conocida de Vietnam, pero toda la costa de Binh Thuan (desde La Gi, pasando por Phan Thiet, hasta Mui Ne) desembarca un volumen importante de calamar fresco a diario. Las aguas cálidas y poco profundas de este tramo del Mar de China Meridional producen calamares con una carne notablemente dulce. Los barcos locales trabajan cerca de la costa y rotan sus capturas rápidamente, lo que significa que el producto que va a las rejillas de secado es genuinamente fresco.
La industria de salsa de pescado de Phan Thiet (la ciudad ha estado produciendo "nuoc mam" durante más de un siglo) significa que la cultura de procesamiento aquí está profundamente arraigada. Las familias que han estado curando y secando mariscos durante generaciones manejan el muc mot nang con la misma atención. Verás rejillas secándose al lado de la carretera a lo largo de la Autopista 1 y en la carretera de la playa en Mui Ne, aproximadamente entre las 7 a.m. y el mediodía en los días despejados.
Si pasas por Mui Ne como parte de un viaje costero más largo, vale la pena detenerse específicamente para esto. La mayoría de los itinerarios de viaje reducen la ciudad a un centro turístico de kitesurf, pero su mercado de mariscos y el grupo de vendedores de pescado seco a lo largo de la calle Nguyen Dinh Chieu son mejores razones para hacer una parada.
Cómo asarlo a la parrilla en casa
El muc mot nang casi siempre se come a la parrilla. El método es muy permisivo.
El carbón directo es el enfoque clásico: sostén el calamar en una rejilla de alambre o en una brocheta sobre brasas a fuego medio durante dos o tres minutos por lado. Los bordes se carbonizan ligeramente, el cuerpo se hincha y se ampolla, y el olor es suficiente para atraer a los vecinos. Un quemador de gas funciona bien; también lo hace una sartén de hierro fundido a fuego alto sin aceite.
El calamar está listo cuando se vuelve completamente opaco y desarrolla manchas de color marrón claro. No lo cocines en exceso: dos minutos más allá de ese punto y habrás perdido la ventaja de textura que hace que valga la pena comprar mot nang en lugar del calamar seco normal.
Usa tijeras o un cuchillo de carnicero para cortarlo en tiras antes de servir. Algunos vendedores lo venden con incisiones previas, lo que acelera el asado y hace que los cortes sean más fáciles de manejar.
Foto de Marcus Luu en Pexels
Salsas para mojar
Dos salsas dominan.
Tuong me (hoisin con sésamo): partes iguales de salsa hoisin y mantequilla de maní, aligeradas con un chorrito de agua tibia y terminadas con un poco de jugo de lima y maní tostado triturado. Lo suficientemente rica como para hacer frente al sabor concentrado del calamar.
Muoi ot xanh (sal de chile verde): machaca chiles verdes frescos con sal marina gruesa y un chorrito de lima hasta formar una pasta grumosa. Más picante, más salada y la mejor combinación si estás comiendo con bia hoi o cerveza fría.
Algunos vendedores de Phan Thiet preparan una tercera opción: pasta de camarón fermentada ("mam tom") diluida con lima y azúcar, que es un gusto adquirido pero la elección más local.
Dónde comprar en Phan Thiet y Mui Ne
El mercado central de Phan Thiet (Cho Phan Thiet, en Tran Hung Dao) tiene la selección más amplia de mariscos secos y semisecos de la ciudad. Los precios del muc mot nang rondan los 150,000–220,000 VND por kg, dependiendo del tamaño y la calidad; los calamares más grandes (la variedad "muc ong") cuestan más que la especie más pequeña "muc nang", aunque ambos funcionan igual de bien a la parrilla.
A lo largo de la calle Nguyen Dinh Chieu de Mui Ne, una serie de pequeñas tiendas de mariscos entre aproximadamente el km 14 y el km 18 venden mot nang junto con salsa de pescado, camarones secos y otros productos básicos costeros. Estas tiendas atienden en parte a los turistas, pero los precios están en VND: no te estafarán si compras aquí, solo asegúrate de preguntar el precio por kg antes de comprar.
Para obtener el producto más fresco, intenta comprar por la mañana. La mayor parte del secado se realiza con calamares capturados durante la noche y procesados esa misma mañana.
Foto de Quang Nguyen Vinh en Pexels
Envasado al vacío para viajar
El muc mot nang es el tipo de recuerdo que realmente se utiliza. Varios vendedores cerca del mercado de Phan Thiet y a lo largo de Mui Ne lo envasarán al vacío a pedido por unos 10,000–15,000 VND por paquete, además del precio del producto. Envasado al vacío y mantenido refrigerado, dura de 10 a 14 días. En el equipaje de mano sin refrigeración, trátalo como un producto que dura dos días.
Si tomas un vuelo nacional, guárdalo en tu equipaje facturado en una bolsa con cierre hermético dentro de una bolsa de plástico: el olor es significativo una vez que lo abres, y la seguridad del aeropuerto en Vietnam está acostumbrada a los mariscos en el equipaje, pero tus compañeros de viaje en un autobús o tren no tanto.
No lo congeles si puedes evitarlo. La congelación cambia la textura y anula el propósito de comprar la versión fresca y semiseca en lugar del muc kho estándar.
Notas prácticas
Phan Thiet está a unos 200 km al noreste de Saigon, aproximadamente a 3.5 horas en coche o un vuelo corto. Mui Ne se encuentra a 22 km más al este a lo largo de la costa. El muc mot nang está en su mejor momento de noviembre a abril, cuando la temporada seca de Binh Thuan garantiza las condiciones de sol y viento que definen un curado adecuado de "un sol". Fuera de ese período, el producto sigue estando disponible, pero las condiciones de secado son menos fiables.
