La comida que se prepara alrededor de la montaña Nghia Linh en la provincia de Phu Tho no es el tipo de comida que encontrará en el menú de un restaurante. Es comida ritual, moldeada por la geografía, por la memoria de los reyes y por el orgullo particular de una provincia que se considera la cuna de la civilización vietnamita.
Qué hace diferente al 'Banh Chung' de Phu Tho
La mayoría de los vietnamitas conocerán el "banh chung" como el pastel cuadrado de arroz glutinoso que se come durante el Tet, relleno de pasta de frijol mungo y panceta de cerdo grasa, envuelto en hojas de dong y hervido durante horas. Phu Tho elabora una variante llamada "banh chung gu" (a veces escrito banh chung gai), que se diferencia de la versión estándar en aspectos importantes.
Las hojas de dong utilizadas aquí provienen de los bosques alrededor de los distritos de tierras altas de Phu Tho, específicamente de las áreas cercanas a Thanh Son y Tan Son, donde la humedad y la altitud producen hojas con un pigmento verde más profundo y un aroma más fuerte que la variedad de las tierras bajas. Cuando se hierve el pastel, esta fragancia de la hoja impregna el arroz de una manera que las versiones de las tierras bajas simplemente no replican.
La forma también es distinta. Mientras que el banh chung estándar del Tet es plano y cuadrado, el banh chung gu es más redondo y compacto, más parecido en silueta a una almohada que a un ladrillo. Las mujeres locales que los preparan dicen que esta forma proviene de la manera en que sus abuelas ataban las hojas, una técnica transmitida entre hogares en lugar de estar escrita en algún lugar.
El relleno es menos dulce que las versiones al estilo de Saigon. La pasta de frijol mungo es más gruesa, el cerdo está sazonado con más pimienta negra y la proporción de grasa es mayor, lo que suena pesado pero en realidad evita que el arroz se vuelva denso después de enfriarse. Cómalo en rodajas frío a la mañana siguiente y entenderá por qué.
Los precios en los puestos de los pueblos alrededor del complejo del Templo de los Reyes Hung rondan los 25.000–40.000 VND por pastel, dependiendo del tamaño. Durante el período del Festival de los Reyes Hung en el tercer mes lunar, los vendedores se alinean en el camino hacia Den Thuong (el Templo Superior) vendiéndolos junto con otras ofrendas.
La mesa del Festival de los Reyes Hung
El Festival de los Reyes Hung, que se celebra el décimo día del tercer mes lunar y atrae a cientos de miles de peregrinos a la montaña Nghia Linh, es tanto un evento gastronómico como religioso. Las familias suben la montaña cargando ofrendas preparadas en casa: banh chung gu, "banh day" (pasteles redondos de arroz glutinoso blanco, la pareja del banh chung en la leyenda), bandejas de cinco frutas y arroz glutinoso tostado.
El "xoi" (arroz glutinoso) es fundamental aquí de una manera que no lo es en la mayoría de los festivales vietnamitas. El xoi de Phu Tho se cocina en tubos de bambú sobre fuego de leña para las ofrendas del templo, lo que le da un ligero sabor ahumado y lo mantiene caliente durante la larga subida. Tanto el xoi blanco simple como el xoi gac (arroz glutinoso teñido de rojo intenso con fruta gac) son comunes, considerándose el rojo como auspicioso.
Para aquellos que buscan comer en lugar de ofrecer, los puestos de comida en la base de la montaña y en toda la ciudad de Viet Tri —la capital provincial de Phu Tho, a unos 80 km al noroeste de Hanoi— tienen un próspero comercio de especialidades locales que no se transportan bien y, por lo tanto, son casi desconocidas fuera de la región.
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'Thit Chua': El cerdo agrio de Phu Tho
El plato que más vale la pena buscar es el "thit chua", el cerdo fermentado de Phu Tho, que no debe confundirse con el "nem chua", los rollitos de cerdo curado al estilo del sur. El thit chua de Phu Tho se elabora con piel de cerdo y carne magra mezclada con polvo de arroz tostado y una mezcla de especias locales, luego se envuelve firmemente en hoja de plátano y se deja fermentar de tres a cinco días. El resultado es ácido, intenso y firme; se sirve a temperatura ambiente con ajo fresco, chile en rodajas y, a veces, una guarnición de pasta de camarones diluida con lima.
Aparece en casi todas las mesas durante el festival. Los lugareños lo comen como aperitivo con "bia hoi" servida en jarras de plástico en los puestos de carretera de Viet Tri, o junto con xoi como parte de una comida completa. Encontrarlo fuera de Phu Tho es realmente difícil: la ventana de fermentación es estrecha y no sobrevive a un transporte largo.
Otros platos que vale la pena conocer
Phu Tho también tiene una fuerte tradición de platos de pescado de río provenientes de los ríos Lo y Da, que atraviesan la provincia. El "Ca chep nuong" (carpa a la parrilla sazonada con limoncillo y cúrcuma) es común en los restaurantes junto al río en Viet Tri y en el pueblo de Phu Tho, a unos 12 km del complejo del templo.
El "Canh chua ca" aquí utiliza un agente acidificante hecho de fruta coc (una fruta verde ácida común en el norte) en lugar del tamarindo típico de las versiones del sur; el resultado es más intenso y menos dulce, más parecido a lo que probaría en Ha Giang o Tuyen Quang.
Para el desayuno, la versión local de "banh cuon" (rollitos de arroz al vapor) es más fina que la versión de Hanoi y se sirve con una base de salsa de pescado más fuerte, a veces acompañada de un pequeño tazón de caldo que se vierte sobre el plato en la mesa.
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Cómo llegar y cuándo ir
Viet Tri está aproximadamente a 80 km de Hanoi a través de la Carretera Nacional 2, alrededor de 1,5 a 2 horas en coche, o unas 2,5 horas en autobús desde la estación de My Dinh (tarifas de unos 80.000–100.000 VND). El complejo del Templo de los Reyes Hung se encuentra a otros 12 km del centro de la ciudad.
El período del festival (el décimo día del tercer mes lunar, que suele caer en abril) es cuando la escena gastronómica está más completa y viva. Pero el banh chung gu y el thit chua están disponibles durante todo el año por parte de los productores en los pueblos alrededor del distrito de Thanh Son, si está dispuesto a preguntar.
Notas prácticas
La mayoría de los puestos de comida alrededor del complejo del templo solo aceptan efectivo; lleve billetes pequeños (denominaciones de 10.000–50.000 VND), ya que el cambio suele escasear durante los días concurridos del festival. Si compra banh chung gu para llevar a casa, busque pasteles que todavía se sientan calientes; los que han estado expuestos desde la mañana pierden rápidamente su fragancia a hoja.
