El vino de arroz glutinoso —"ruou nep"— no recibe la atención que el café vietnamita o la bia hoi obtienen de los visitantes extranjeros, pero ha estado presente en las mesas vietnamitas durante siglos. Se fermenta en casa, se vende en botellas de plástico reutilizadas en mercados rurales y se consume de un solo trago el quinto día del quinto mes lunar. Comprenderlo revela mucho sobre cómo los vietnamitas se relacionan con la comida, los rituales y el calendario agrícola.
Qué es realmente el Ruou Nep
El ruou nep se elabora con arroz glutinoso —"gao nep"— inoculado con un pastel de levadura y moho seco llamado "banh men", y se deja fermentar desde varios días hasta unas pocas semanas. El resultado es un líquido ligeramente alcohólico (normalmente entre el 8 y el 15 % de graduación, dependiendo del tiempo de fermentación y la variedad de arroz) con un sabor naturalmente dulce, ligeramente ácido y una tenue nota floral proveniente de los cultivos de moho.
No es lo mismo que el vino de arroz en el sentido japonés o coreano. El ruou nep es más turbio, menos refinado y sabe más a algo hecho en una cocina que en una fábrica, porque generalmente así es.
Las dos formas más comunes son:
- Ruou nep trang — elaborado con arroz glutinoso blanco. El vino es pálido y relativamente ligero, con un dulzor limpio.
- Ruou nep than (o ruou nep cam) — elaborado con arroz glutinoso morado o negro. Esta versión tiene un color burdeos intenso, un sabor más complejo con notas terrosas, casi tánicas, y tiende a tener un contenido de azúcares naturales ligeramente mayor.
Una tercera forma que vale la pena conocer es el "ruou nep cam" de la región de Can Tho y el delta del Mekong, donde el arroz glutinoso negro de la variedad Cam produce un vino con un carácter denso, casi como una mermelada. Lo verás embotellado y vendido como una especialidad regional junto a productos secos en los mercados del delta.
La conexión con Doan Ngo
El quinto día del quinto mes lunar es el "Tet Doan Ngo", a veces llamado el festival de mitad de año o, coloquialmente, el día de "giet sau bo" (el día de matar parásitos). Cae en algún momento entre finales de mayo y finales de junio en el calendario solar.
La tradición sostiene que comer y beber ciertos alimentos fermentados al mediodía eliminará los parásitos intestinales y los malos espíritus del cuerpo. El ruou nep es fundamental para esto: una pequeña taza, tomada con el estómago vacío, a primera hora de la mañana. Tanto niños como adultos lo hacen. La lógica es de medicina popular —la fermentación equivale a una acidez beneficiosa, y la acidez mata a los parásitos—, pero la práctica se toma en serio a través de generaciones y regiones.
Junto con el vino, los hogares preparan "com ruou" —arroz glutinoso fermentado que no se ha licuado por completo, consumido en pequeñas bolas con un toque dulce y ligeramente alcohólico— y "banh u" o "banh nep" (paquetes de arroz glutinoso al vapor envueltos en hojas de plátano o de dong). En el centro de Vietnam, particularmente alrededor de Hue, el maridaje con "che" (sopa dulce) también es común.
En Hanoi, encontrarás mercados que venden com ruou y ruou nep ya preparados por taza en los días previos a Doan Ngo. En Saigon, la versión del sur es ligeramente más dulce. En las aldeas, las familias fermentan el suyo propio.
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Cómo se elabora en casa
El proceso es sencillo pero implacable si te apresuras. El arroz glutinoso se remoja durante la noche, se cocina al vapor hasta que esté listo (sin que se deshaga), y luego se extiende en una bandeja para que se enfríe hasta alcanzar aproximadamente la temperatura corporal. Se espolvorea el banh men triturado sobre el arroz y se mezcla bien. El arroz se coloca en una vasija de barro o un frasco de vidrio, se cubre con un paño y se deja en un lugar cálido; 28–32 °C es lo ideal.
Después de dos o tres días, el líquido comienza a acumularse en el fondo. Para el cuarto o quinto día, tienes com ruou. Déjalo otra semana y los sólidos se descompondrán aún más hasta convertirse en el líquido completo de ruou nep. Algunos productores añaden una pequeña cantidad de agua hervida y enfriada en esta etapa para diluirlo; otros prensan la masa a través de un paño para obtener un vino más limpio.
La calidad del banh men es sumamente importante. Los buenos pasteles —discos secos hechos de una mezcla patentada de esporas de moho, hierbas y harina de arroz— producen una fermentación equilibrada. Los pasteles malos o viejos producen un vino agrio y avinagrado. Las marcas del mercado Binh Tay en Saigon o del mercado Dong Xuan en Hanoi son puntos de partida fiables si quieres intentar hacerlo.
Más allá de Doan Ngo
El ruou nep no es solo una bebida festiva. Aparece durante todo el año:
- En el Tet, las familias del norte fermentan nep cam como parte de la oferta festiva junto al banh chung.
- En bodas y aniversarios de fallecimientos en todo el delta del Mekong, es el vino de la casa, servido desde grandes urnas de cerámica.
- En las tierras altas, las comunidades de minorías étnicas (particularmente los grupos Muong y Tay en el norte, cerca de Sapa y Mai Chau) fermentan jarras comunales de ruou nep que se beben a través de pajitas de bambú, a veces llamado "ruou can".
- Las pequeñas tiendas de carretera en Da Lat venden vino de arroz morado en botellas de 500 ml —por 25 000–40 000 VND— como un recuerdo para llevar a casa que realmente sabe a algo.
Si estás en Hoi An, busca pequeñas botellas de cerámica de ruou nep de producción local en el mercado cubierto de Tran Phu; los vendedores suelen dejarte probar antes de comprar.
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Qué buscar (y qué evitar)
El buen ruou nep debe oler dulce y ligeramente a levadura, no fuerte ni como acetona. Una acidez leve es normal; un fuerte olor a vinagre significa que la fermentación salió mal o que el vino es viejo. El color debe ser consistente —oro pálido para el arroz blanco, violeta intenso para el arroz negro— sin sedimentos que parezcan cuajados.
En las zonas turísticas, algunos vendedores venden versiones con colorantes artificiales que hacen pasar por nep cam. La señal de alerta es un color púrpura vívido poco natural y un cuerpo delgado y acuoso sin profundidad de sabor real. El nep cam auténtico tiene una textura ligeramente viscosa y un color más cercano al jugo de uva oscuro que a la tinta de neón.
Notas prácticas
El ruou nep es fácil de encontrar antes y durante el Tet Doan Ngo en cualquier mercado tradicional de Vietnam; fuera de ese periodo, búscalo en tiendas especializadas de productos secos o mercados rurales en lugar de supermercados. No se conserva bien una vez abierto: consúmelo en una semana o refrigéralo y úsalo en un plazo de dos. Si visitas un hogar durante un periodo festivo y te ofrecen una taza, bébela; rechazarla se considera de mala educación.
