El Tet es la festividad más centrada en la comida de Vietnam y, a primera vista, parece un paraíso para los carnívoros: cerdo asado, pescado estofado y "banh chung" relleno de carne. Pero si pasas unos días comiendo durante la temporada de Año Nuevo, encontrarás una tradición paralela basada en plantas que transcurre silenciosamente junto a ella, arraigada en la práctica budista y en una despensa de vegetales sorprendentemente bien surtida.
Por qué el Tet y el vegetarianismo se solapan
El calendario budista de Vietnam designa los días 1 y 15 de cada mes lunar como días de alimentación vegetariana —llamado "an chay"— y el periodo de Año Nuevo amplifica esto significativamente. Muchas familias, especialmente en las regiones del norte y centro, comen totalmente a base de plantas la primera mañana del Tet como una forma de comenzar el año con limpieza. Las visitas a los templos en Mung 1 (el primer día) están abarrotadas, y los puestos de comida y comedores agrupados fuera de las pagodas cambian casi por completo a menús vegetarianos durante la semana festiva.
Esto no es una práctica marginal. Camina frente a cualquier pagoda grande —por ejemplo, la Pagoda Tran Quoc en Hanoi en la mañana del Tet— y encontrarás cocinas funcionando a pleno rendimiento, sirviendo "xoi" (arroz glutinoso), tofu estofado y champiñones guisados a cientos de visitantes. La comida es gratuita o se basa en donaciones en algunos templos, y se vende a bajo precio en otros.
Qué hay realmente en la mesa vegana del Tet
La oferta basada en plantas durante el Tet proviene de una profunda fuente de ingredientes vietnamitas, y gran parte es genuinamente buena, más que una cocina de compromiso.
Banh chung chay es la versión vegetariana del icónico pastel de arroz glutinoso cuadrado. El relleno de cerdo y frijol mungo se sustituye por una pasta de frijol mungo sazonada, champiñones y, a veces, hongos oreja de madera. Sabe casi idéntico al original: el envoltorio de hoja de plátano y el proceso de ebullición lenta hacen la mayor parte del trabajo en cuanto a sabor. Los mercados en los distritos de Ba Dinh y Dong Da de Hanoi los venden en la semana previa al Tet; busca las pilas de paquetes envueltos en verde cerca del Mercado Dong Xuan.
Dua hanh —chalotas encurtidas— aparecen en todas las mesas del Tet sin importar la dieta. Picantes, crujientes y ligeramente dulces, se comen junto a casi todo y, casualmente, son completamente veganas.
Cu kieu (bulbos de rakkyo encurtidos) es el equivalente del sur. La misma idea: alliums fermentados para equilibrar la comida rica. Los hogares de Saigón los sirven con platos estofados durante toda la semana del Tet.
Nam kho —champiñones estofados en salsa de caramelo— es uno de esos platos que apenas necesita carne para justificar su existencia. Champiñones ostra rey o shiitake cocinados con salsa de soja, azúcar de palma y pimienta hasta que quedan lacados y pegajosos. Es el "thit kho" (cerdo estofado) de la mesa an chay y es genuinamente satisfactorio.
El tofu aparece en al menos tres o cuatro formas: frito y estofado con tomate, relleno y al vapor, o cocinado a fuego lento en un caldo ligero de champiñones. Vietnam produce un excelente tofu firme —del tipo que mantiene su forma y absorbe el sabor en lugar de deshacerse— y la cocina del Tet lo exhibe.
Para el plato de sopa, la "canh kho qua" (sopa de melón amargo) es un elemento básico del Tet en el sur, consumido por su significado simbólico: la amargura del año viejo dando paso a la dulzura. La versión vegetariana utiliza melón relleno de tofu en un caldo de verduras ligero y ya es, casi universalmente, un plato basado en plantas.
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Cómo encontrar menús veganos durante el Tet
La festividad crea una ventana peculiar: algunos restaurantes cierran por completo durante tres a cinco días, mientras que otros —particularmente aquellos que atienden a los visitantes de los templos— permanecen abiertos específicamente para servir comida an chay.
En Hanoi, las calles alrededor de la Pagoda Tran Quoc y el templo Phu Tay Ho se llenan de pequeños vendedores que ofrecen platos de arroz vegetariano y sopas desde alrededor de las 6 a.m. en la mañana del Tet. Espera pagar entre 20,000 y 40,000 VND por un plato completo. Los restaurantes vegetarianos establecidos como Nang Tam (calle Hang Bun) suelen permanecer abiertos durante el Tet y ofrecen un menú festivo.
En Hue, la tradición vegetariana es más profunda: la ciudad tiene más instituciones budistas per cápita que cualquier otro lugar en Vietnam, y los restaurantes an chay operan todo el año a un nivel serio. Durante el Tet, el área cerca de la Pagoda Thien Mu tiene cocinas callejeras funcionando durante los tres primeros días de la fiesta. La comida vegetariana al estilo de Hue merece una visita por sí sola: la ciudad produce versiones vegetales notables de caldo de "bun bo Hue" y "banh canh" que podrían engañar a un comensal exigente.
En Saigón, los grupos de restaurantes vegetarianos del Distrito 3 y el Distrito 5 (particularmente alrededor de las pagodas en Nguyen Trai) son fiables durante el Tet. Los restaurantes an chay más grandes, tipo bufé, a menudo amplían sus horarios durante la festividad debido al aumento de la demanda.
Navegando la barrera del idioma
La frase que necesitas es: "Toi an chay" — "Soy vegetariano". La mayoría de los cocineros vietnamitas entienden esto de inmediato y confirmarán si el plato es seguro o te redirigirán. La complicación en el Tet es la salsa de pescado, que se cuela en adobos y salsas para mojar incluso en platos que, por lo demás, son de origen vegetal. Si eres estricto, añade: "Khong co nuoc mam?" (¿Sin salsa de pescado?). En los restaurantes dedicados exclusivamente al an chay, esto no es un problema: utilizan sustitutos de salsa a base de soja como estándar.
También ten cuidado con la manteca de cerdo, que a veces se usa para freír "xoi" o sazonar platos de arroz, incluso fuera de contextos de carne obvios.
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Vale la pena inclinarse por el ángulo budista
Si viajas durante el Tet y quieres comer bien siendo vegano, la estrategia más fiable es seguir el circuito de los templos. Visitar Bai Dinh en Ninh Binh o cualquiera de las principales pagodas de Hue durante los primeros días del Tet te sitúa exactamente en el lugar correcto: la comida que rodea estos espacios durante el Año Nuevo es abrumadoramente basada en plantas, recién cocinada y barata. También es una buena forma de experimentar el Tet tal y como se practica realmente, en lugar de cómo se empaqueta para los turistas.
Notas prácticas
El Tet cae a finales de enero o febrero, dependiendo del calendario lunar; confirma las fechas exactas antes de planificar. Muchos restaurantes cierran de tres a siete días alrededor de Mung 1, así que abastece de snacks e identifica tu lugar an chay más cercano antes de que comience la festividad. Los supermercados como Co.op Mart y Vinmart suelen permanecer abiertos durante el Tet y ofrecen alimentos vegetarianos envasados para el Tet, incluido el banh chung chay pre-envuelto.
